美食的奧秘

姚蘭

你還在為“炸廚房”而苦惱嗎？那就快來看看本期特別策劃——美食的奧秘，一起來探秘姜撞奶和炒酸奶制作背后的奧秘吧！

廣州特色小吃姜撞奶想必很多人都很熟悉，可能不少小伙伴還有過制作失敗的經歷。這道看起來簡單，實際操作卻時常遇到“滑鐵盧”的美食隱藏著什么奧秘呢？跟我一起來動手做一做就知道啦！

姜、全脂牛奶、水、白糖、榨汁機或刨刀、紗布、碗、鍋、食品溫度計

1.制作姜撞奶，首先當然要有姜！我們要先把姜變成姜汁。怎么變呢？榨汁機、刨刀——這些工具任你選擇！用工具把姜搗碎后裹入紗布中，過濾并擠出姜汁。想要做好一碗姜撞奶，你需要大概20毫升的姜汁。

2.將200毫升的全脂牛奶倒入碗中，加入適量白糖攪拌均勻，然后放入鍋中隔水加熱到70～75℃。為什么是70℃？一會兒為你揭曉答案。

請使用合格的食品溫度計進行測量，其他溫度計測量可能會產生危險。

3.原料都準備好了，這一步我們要做的就是“撞”——取一個小碗倒入姜汁，攪拌均勻，然后將加熱到70℃的全脂牛奶快速地倒入碗中，小心被液體濺到。將牛奶“撞”入姜汁后不要攪拌，直接進入下一步。

4.蓋上蓋子，放置10分鐘左右，然后打開蓋子，將勺子放在姜撞奶上，如果勺子不陷落，那么恭喜你，你成功了！好吃的姜撞奶就做好了！

古嚕嚕：為什么一定要強調加熱到70℃呢？10℃不可以嗎？90℃不可以嗎？

阿木老叔：我們要先了解姜撞奶凝結的原理——姜撞奶靠的是生姜中的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白發生反應，形成凝膠。牛奶溫度過低，兩者無法發生反應，牛奶溫度過高，會破壞生姜中的蛋白酶。因此，不加熱牛奶或是高溫煮沸后不經過冷卻的牛奶都會導致姜撞奶制作失敗。

吃完一碗姜撞奶，是不是還意猶未盡？別著急，請在肚子中騰出位置，讓我們來制作下一份美食——炒酸奶！這可是進階教學，為防止“翻車”，我們還得多留兩個“小心思”。

臉盆、冰塊、不銹鋼盤子、酸奶、夾心餅干、果醬、鹽、勺子

1.拿出臉盆，往臉盆里倒入大量準備好的冰塊，再往冰塊中倒入少許鹽，攪拌均勻。倒鹽就是這一步的“小心思”。

2.將夾心餅干搗碎。

3.把不銹鋼盤子放到冰塊上方，倒入酸奶和搗碎后的夾心餅干，用勺子翻拌后鋪平在盤底。這一步的“小心思”是——不銹鋼盤。

4.待酸奶凝結，再用勺子將酸奶切割成小塊，放入碗中。你還可以淋上自己喜歡的果醬……自制炒酸奶，成功！

看來做好炒酸奶的“秘密武器”就是這兩個“小心思”了吧？

沒錯！第一步中，鹽能降低冰的熔點，加速冰塊吸熱融化的速度。第三步中，相比陶瓷盤、塑料盤、玻璃盤等其他材質的盤子，不銹鋼盤的導熱性能更好。使用不銹鋼盤，可以讓冰塊更好地吸收酸奶的熱量，令酸奶迅速結冰。

沒想到了解科學原理，竟有助于美食的制作！開動腦筋想一想，你還知道哪些美食像姜撞奶和炒酸奶一樣，背后蘊含著科學原理嗎？掃描二維碼，與我們一起分享吧！