河北省《食品安全地方標準 龍鳳貢面生產衛生規范》跟蹤評價分析

張俊琴 于同芳

摘 要：目的：通過跟蹤評價河北省地方標準《食品安全地方標準 龍鳳貢面生產衛生規范》（以下簡稱《規范》），掌握實際《規范》執行情況，提出修訂建議。方法：使用問卷調查法以Excel 2020進行分析檢驗。結果：調查對象100%知曉《規范》內容，對于整體滿意度、執行成本、合理性評價及原材料選用均較為滿意，建議制定配套《規范》的問答。結論：龍鳳貢面規范和力度較高，便于理解，應當加強配套問答出臺，加大人員培訓力度。

關鍵詞：龍鳳貢面;生產衛生規范標準;跟蹤評價;河北省

食品安全國家標準跟蹤評價是指調查執行食品安全國家標準情況，通過了解實施情況，分析和研究執行問題，以提出修訂標準建議的過程。食品安全標準作為強制性標準，也是生產食品者規范自身行為、依法生產經營的依據，是部門執法的基礎[1]。河北省根據國家衛生健康委員會規定及《中華人民共和國食品安全法》，經過食品安全標準審評委員會，審核通過了《食品安全地方標準 龍鳳貢面生產衛生規范（DBS 13/011—2018）》（簡稱《規范》），筆者于2020年8—12月對各單位實施《規范》情況展開跟蹤評價[2]。

1 對象與方法

1.1 調查對象

選自熟知《規范》的人員37人，其中30人來自監管機構，7人來自食品生產廠家，涉及省、市、縣級監督機構與生產企業。

1.2 調查方法

采取問卷調查方式展開工作，省衛生健康委發文組織調查對象，講解跟蹤評價的意義及填表事項。問卷調查表參考食品安全國家標準跟蹤評價問卷調查表設計，專家討論完善，要求人員真實、客觀填寫，不可出現不合理空項。

1.3 數據分析

統一錄入調查數據至Excel 2020進行分析。

2 結果與分析

2.1 知曉《規范》情況

調查對象《規范》知曉率100%，其中，54.1% 的人員為單位派人培訓學習了解，5.4% 人員在網絡和新聞媒體報道學習，13.5% 人員在單位內學習，10.8% 人員為領導、同行及同事告訴，16.2% 為其他途徑了解，見表 1。以此可知，人員通常為單位派遣學習，網絡學習人員較少，今后仍需加強各單位機構宣傳，組織人員培訓。

2.2 《規范》整體滿意度

調查對象中，對于《規范》滿意度體現在是否能夠實現生產全覆蓋及有利于監管工作開展這兩方面，89.2%的人員對《規范》全覆蓋及監管工作開展較為滿意，5.4%的人員認為部分條例有助于開展監管工作，2.7%的人認為生產覆蓋一般，還有8.1%和5.4%的人對于生產覆蓋率及監管工作開展不了解。

2.3 《規范》執行成本

調查對象對《規范》執行成本的贊同情況。生產執行成本中，81.1%完全贊同，18.9%不知道;監管執行成本中，有78.4%完全贊同，5.4%部分贊同，2.7%認為執行成本一般，還有13.5%的人員不了解監管執行成本。

2.4 《規范》合理性評分

調查對象對《規范》內容合理性評分，對于結構設置、術語定義、文字表述及可操作性均認為100%良好，僅在適用范圍方面5.4%認為一般，仍需拓寬適用范圍。

2.5 《規范》原材料選用評價

調查對象《規范》原材料選用情況，100%認為購買及入庫均應當檢查檢驗報告，97.3%認為小麥粉面筋質需超過28%，91.9%認為小麥粉需存放2～3周，94.6%認為添加食用鹽需低于6.5%，8.1%認為不需要存放小麥粉，5.4%認為食用鹽添加可超過6.5%。

2.6 企業執行《規范》評價

調查對象中，80%的企業執行《手工面》標準，20%企業執行企業標準。

2.7 制定配套《規范》必要性

調查對象中，56.8%（21/37）認為需制定配套產品標準，18.9%（7/37）認為沒必要制定配套標準，還有24.3%（9/37）對此并不了解。

3 問題和建議

3.1 問題

生產企業在《規范》執行中遇到了一定問題，表明材料中規定的雞蛋、油使用量不明確，雞蛋與芝麻香油是龍鳳貢面傳統做法中重要原材料。對于是否能夠使用淀粉替代食用油也未能明確規定，生產中以淀粉替代食用油可提高龍鳳貢面生產安全性[3]。

監管人員在《規范》執行中也遇到了一定問題，表明應做好地方標準宣貫工作，實現企業、監管部門與衛生部門的協調，以免出現脫節情況。生產規范中將標準分為鳳尾面與龍須面，產品標準通常為掛面或手工面標準，內容仍存在不協調情況，無法統一判定依據。標準調整的范圍較為狹窄，包括的產品較少[4]。

3.2 建議

（1）生產企業建議。明確雞蛋和芝麻香油添加量，能夠自選淀粉或食用油，增加標簽內容及保質期，說明面頭、落地面的使用處理等。

（2）監管機構建議。可結合河北省同類型生產產品需求，將《規范》適用范圍擴大，如同類的“貢面”產品中，石家莊多達40家，且和龍須面工藝較為相似，可納入更多監管企業，擴大至手工面企業;建議食用鹽添加“保障工藝基礎上盡量少用，達到三減要求”;標準增加使用面粉的除蟲措施;禁止擺放無關生產產品;針對貢面包裝做出規定，稱重及包裝條款添加包裝要求，規范大包裝與小包裝;規定每班清洗消毒生產工具;制定與《規范》相配套的龍鳳貢面產品標;加強行業自律，加大監測頻次，保證食品

安全[5]。

4 結語

為滿足河北省龍鳳貢面實現安全生產，則應當結合企業與監管機構《規范》落實情況，提出修改建議，加大監測頻次，從而為食品安全提供保障。

參考文獻

[1]張凱華，臧明伍，李丹，等.我國食品安全地方標準現狀及問題分析[J].保鮮與加工，2019，19（3）：149-153.

[2]鎮銀，陳曉東，沈潔，等.《食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）跟蹤評價分析及建議[J].中國衛生監督雜志，2019，26（1）：49-52.

[3]于航宇，樊永祥，王家祺.我國現行食品安全地方標準分析[J].中國食品衛生雜志，2019，31（5）：485-489.

[4]吳妍.衛健委發文進一步加強食品安全地方標準管理工作[J].福建輕紡，2019（8）：2.

[5]程實，王亞平，儲康.龍鳳貢面的手工加工工藝：

CN103478581A[P].2014-01-01.