云南省生鮮乳質量安全風險控制分析

王欽暉，張思東

（1.云南省獸藥飼料檢測所，云南昆明 650201；2.云南省動物疫病預防控制中心，云南昆明 650201）

根據《食品安全法》《乳品質量安全監督管理條例》等法律法規，以及《國務院辦公廳關于進一步加強乳制品質量安全工作的通知》（國辦發〔2010〕42號）、《國務院辦公廳關于推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》（國辦發〔2018〕43號）、《云南省人民政府辦公廳關于推進奶業振興保障乳品質量安全的實施意見》（云政辦發〔2018〕96號）等規范性文件頒布實施。各地區各部門緊緊圍繞奶業振興目標，積極謀劃奶業轉型升級，切實推進奶業節本、提質、增效，全力保障乳品的有效供給。

結合云南省現階段生鮮乳生產和質量安全管控的實際情況，為確保云南省奶畜養殖業持續健康發展，進一步提高生鮮乳的產量和質量安全水平，提振廣大群眾對國產乳制品信心，提升奶業競爭力，本文依據近5年生鮮乳及飼料風險監測、監督抽查結果對生鮮乳質量安全風險控制及對策進行分析探討、交流。

一、生鮮乳質量安全控制現狀

云南省生產生鮮乳的家畜有奶牛、奶山羊、奶水牛、牦牛、犏牛，乳用動物種類多、種質資源豐富。這些不同種類的奶畜在云南省的分布有較明顯的地域性、部分已形成地方優勢種群，為乳業的發展，特別是特色乳的發展創造了良好條件和基礎。十多年來，云南省奶畜的存欄數、奶類總產量和總產值、人均占有奶量等指標都保持了持續增長的勢頭；奶畜的規模化、標準化、科學化養殖小區的發展和奶畜單產都有明顯提高；奶制品的加工能力和商品乳多品種生產能力均有明顯增強，特色奶發展勢頭良好。到2020年，奶類產量達到70萬t以上，加工產量達到50萬t以上，綜合產值達到130億元以上，規模養殖比重超過65%。生鮮乳質量監督抽檢合格率達到99%以上，奶畜養殖廢棄物綜合利用率達到75%以上；預計到2025年，奶源基地、產品加工、乳品質量和產業競爭力必將大幅提升，奶業實現全面振興，基本實現現代化。生鮮乳質量安全監管機構和監督監管工作不斷完善，監管范圍和技術手段有了較大提升，對生鮮乳生產健康發展的保障作用日益明顯，成效顯著。

二、生鮮乳質量安全監測及飼料風險監測情況分析

（一）生鮮乳質量安全監測情況

1. 監督抽檢結果。2016-2020年，連續5年累計完成生鮮乳中三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、革皮水解物和堿類物質等815批次的監督抽檢，合格率均為100%。

2. 風險監測結果。2016年和2017年共完成了1134批生鮮乳樣品的風險檢測，監測項目為生鮮乳中β-內酰胺類抗生素、黃曲霉毒素M1和鎘。

（1）黃曲霉毒素M1監測結果：789批次生鮮乳樣品檢測黃曲霉毒素M1，合格787批次，2批樣品超過規定標準值（測定值0.15、0.8μg/kg，限量值為0.5μ g/kg），超標率0.25%，合格率99.9%；

（2）β-內酰胺類抗生素監測結果：789批次生鮮乳樣品檢測β-內酰胺類抗生素，合格788批次，檢出1批次生鮮乳樣品的β-內酰胺類抗生素殘留超標（測定值9μ g/L，限量值為4μ g/L），超標率0.17%，合格率99.9%；

（3）重金屬鎘監測結果：200批次生鮮乳樣品檢測重金屬鎘，未檢出超標樣品（殘留限量100μg/kg），合格率100%。

從5年的監測結果來看，全省生鮮乳監測合格率達99.9%，說明生鮮乳質量總體上是安全的。

（二）飼料及飼料原料中的霉菌毒素風險監測情況

為了考察奶畜飼料的霉菌毒素污染情況，2016年和2017年連續2年，以風險監測的形式，檢測飼料樣品166批次，分別檢測黃曲霉毒素B1，赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮，結果如下。

1.黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A監測，未檢出超標樣品。

2.有7批飼料樣品檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超過規定標準值（檢出值分別在1063～2374μg/kg范圍，標準規定＜1000μ g/kg），檢出率4.2%。

3.有31批飼料樣品檢出玉米赤霉烯酮超過規定標準值（檢出值分別在770～1372μ g/kg范圍，標準規定＜500μ g/kg），檢出率18.7%。

檢出有霉菌毒素污染的樣品主要來源于飼料企業收購的本地玉米、奶牛養殖戶自制玉米面及精料補充料。

（三）風險危害分析

1.生鮮乳。生鮮乳中有檢出黃曲霉毒素M1，存在一定的風險，因為黃曲霉毒素是高致癌物，應當重點關注；β-內酰胺類抗生素檢出雖低，但通過與基層獸醫和養殖戶了解發現，由于β-內酰胺類抗生素具有價格低、抗菌譜廣等優點，仍然是目前奶牛養殖中常用的抗感染獸用藥品，隨著夏季高溫高濕氣候的到來，奶牛乳房炎的發病率升高，β-內酰胺類抗生素使用頻率增加，如不能嚴格執行休藥期和按規定棄奶，仍然存在一定的藥物殘留風險，應重點關注。

2.飼料。飼料及飼料原料霉菌毒素（黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮）污染的風險，連續2年的監測結果顯示：166批樣品中有38批次檢出霉菌毒素含量超標，超標率22.9%。奶牛養殖戶自配料和飼料原料玉米及自制玉米面中真菌毒素檢出的超標率均高，表明養殖環節霉菌毒素污染有較高風險，不容忽視。加強對飼料霉菌毒素污染情況的監控，是生鮮乳質量安全的根本保障。

3.抗生素的使用。在生鮮乳生產過程中，因地域、環境、氣候、疫病發生狀況及飼養管理人員獸醫知識缺乏等諸多因素的影響，抗生素使用頻率和使用時間比其它家畜都長。獸藥的不當使用，不能嚴格執行休藥期或按規定棄奶，是造成生鮮乳質量安全隱患的一個重要因素。

三、加強生鮮乳質量安全風險控制及措施

（一）加強養殖環境衛生控制

一是鼓勵乳制品生產企業建立自己的奶源基地，按照良好規范要求實施標準化生產和管理。二是嚴格實行養殖許可證制度和監管措施，建立準入或退出機制，杜絕不符合質量安全的生鮮乳進入流通加工環節。

（二）嚴格把控飼料和飼料原料的質量

一是從事奶畜養殖，在飼料、飼料添加劑中不得添加動物源性成分，不得直接使用獸用原料藥，不得添加其他對動物和人體具有直接或者潛在危害的物質。二是精料補充料、濃縮飼料要符合飼料標準，防止被乳畜、野生動物的糞尿污染，造成生鮮乳的生物污染。三是飼料存貯條件及環境應符合要求，防止物理性和生物性危害，要有嚴格的管理制度和存貯的出入庫記錄。

飼料貯存是一個重要問題，如果倉庫漏水、陰暗、潮濕、老鼠出沒就很容易促使黃曲霉素生長，影響產品質量。在原料貯存中，要注意空氣、濕度、溫度等的控制；要嚴格按照“先進先出”的使用原則；要及時清理已被污染的原料。飼料倉庫要通風、陰涼、干燥、清潔，沒有霉積料，堆入要規范，應與門窗、墻壁保持一定的距離，貯存時間長的話還要定期翻動通風，要及時剔去被霉菌和霉菌毒素污染的飼料。

（三）制定規范的擠奶程序和衛生條件

1.每個乳品加工企業機械化擠奶站和生鮮乳收購站都要設立動物疫病防控、質量安全管理責任人。做好奶牛疫病防控、生鮮乳質量安全監管、消毒和奶牛健康檢查、疫情監測和法律法規宣傳等工作，并按相關要求上報可疑疫情，定期對養殖戶開展科學養殖培訓和指導。

2.機械化擠奶站要按照《生鮮乳收購站標準化管理技術規范》的要求，完善基礎設施建設和各項規章制度。要按規定和規范的操作程序進行擠奶，做好奶樣采集、保存和送檢，認真進行擠奶前后乳房、乳頭和擠奶用器具的清洗消毒，要仔細觀察初乳和常乳的性狀，不得將初乳、異常乳混入常奶中。

3.擠奶工作人員應相對固定并保持個人衛生，定期進行身體健康檢查，應定期取得縣級及以上醫療機構的健康證明。

（四）強化生鮮乳收購站的管理

一是畜牧獸醫主管部門應當根據當地奶源分布情況，按照方便奶畜養殖者、促進規模化養殖的原則，制定生鮮乳收購站建設規劃，對生鮮乳收購站進行科學合理布局。二是生鮮乳收購站使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和其他控制害蟲的產品要確保不對生鮮乳造成污染。三是生鮮乳收購站應當按照乳品質量安全國家標準對收購的生鮮乳進行感官、酸度、密度、堿類物質等常規檢測。

液相色譜三重四極桿質譜聯用儀：檢測生鮮乳中違禁物—— 三聚氰胺

原子吸收分光光度計：檢測生鮮乳中重金屬——鎘

（五）抓好生鮮乳的儲存和運輸環節管理

生鮮乳的貯存和運輸，是生鮮乳生產的最后環節。實質上是生鮮乳進入冷鏈系統的過程，應切實抓住三個環節的設備建設和嚴格管理。一是貯奶間應按相關標準和要求建設，確保貯奶間專用于新擠出生鮮奶的冷卻或貯存，達到在2 h內將生鮮乳冷卻至4℃以下。二是貯奶罐應符合國際《散裝乳冷藏罐》（GB/T 10942-2001）的要求，生鮮乳在貯奶罐中的存貯不得超過48 h，罐內生鮮乳的溫度應低于6℃。三是生鮮乳運輸車輛必須具有保溫或制冷型奶罐，必須具有當地農業農村主管部門核發的《生鮮乳準運證》，確保低溫滿灌運輸。

（六）以人畜共患病監測凈化為中心，抓好奶畜疫病的綜合防控

布魯氏菌病和結核病（簡稱奶畜“兩病”）是嚴重危害各種奶畜的兩大人畜共患病，是被列入《動物防疫法》的法定疫病。經過幾十年的不懈努力，防治工作雖然取得了一定的成效和成績，但“兩病”的潛在威脅和在局部地區擴散蔓延的趨勢不容忽視，仍然存在局部地區和少數養殖場出現流行或爆發的可能性，對奶畜養殖和密切接觸人員的感染風險仍較大，應引起高度重視。各級動物疫病防治組織，應積極主動的開展“兩病”的流行病學調查，抓好引種奶畜和調運奶畜的檢疫，防止新疫畜的傳人和擴散。以規模養殖場為重點，加強對“兩病”的監測檢驗，確保做到“監測凈化工作有成效，防治工作有成績”，使“兩病”奶畜的淘汰凈化工作順利進行。