閑話白菜

張強

白菜古稱菘。

《本草綱目》中李時珍引陸佃《埤雅》曰：“菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。”

白菜其質如瓷，色澤瑩潤;其性如玉，溫婉細膩;其味更是鮮嫩清爽、芳馥松脆。凡此種種，奠定了白菜在人們心目中的地位，也難怪很多文人雅士都對白菜贊不絕口，留下了一段段千古佳話。

韓愈有詩曰：“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。”在韓愈看來，細切的晚菘是和肥牛肚一樣難得的美味。蘇東坡也說過：“白菘似羔豚，冒土出蹯掌。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。從蘇東坡細致講究的吃法上，我們也能看出他對白菜的偏愛。《蘇軾文集》卷七十三《雜記·草木飲食·煮魚法》中寫到，東坡在黃州，喜歡親自下廚煮魚。他將鮮魚收拾好，在開火前，先下魚，放鹽，然后“以菘菜心芼之”。“芼”，覆蓋，即魚湯里調配些白菜心，再放蔥白數根。等到半熟的時候，放生姜、蘿卜汁及酒各少許，調勻傾入。臨熟，放入橘皮絲。看，多么懂得享受生活的蘇東坡，一卷白菜心的芳馥融入魚的細嫩爽滑，既去腥，又提鮮。

清代文學家李漁嗜蟹如命，一日不食蟹便覺虛度，這樣的“肉食者”竟對白菜一往情深。他喜歡大白菜的淡味、鮮味：“菜類甚多，其杰出者則數黃芽……每株大者可數斤，食之可忘肉味。”

畫家齊白石亦偏好白菜。他的蔬果繪畫作品，總能抓住白菜肥大、嫩白、翠綠的特點，他畫出的白菜甚是鮮活，“菜根香處最相思”。《白菜草蟲》《白菜辣椒》《白菜蘿卜》，一幅幅栩栩如生的大白菜寄托著他悠悠的鄉思。齊老先生亦喜食白菜，一日有客來訪，客人帶了鹵肉，用大白菜葉子包著，齊先生仔細把白菜葉子抖干凈，不舍得扔，吩咐家里人把這片菜葉子切切，用鹽“碼”上，加點秋油，中午就粥吃。

白菜一年四季都有，但經了霜的白菜格外鮮美。像一塊土坯歷經高溫脫胎換骨為精美的瓷器一樣，嚴寒的打磨逼走了白菜體內的嬌貴之氣，成就了它冰為骨、雪為肌的冰清玉潔。朱熹的老師劉子翚有《菘詩》曰：“周郎愛晚菘，對客蒙稱賞。今晨喜薦新，小嚼冰霜響。”最后一句“小嚼冰霜響”，甚是絕妙，既稱贊了白菜的爽脆可口，又讓我們真切地感受到時令的變化，仿佛看到菜圃之中，一棵棵深青的白菜迎著霜風而立，凜凜然，奕奕然。

白菜能傲霜斗寒，但華北農歷十月中旬，小雪大雪節氣之間就該收白菜了，如若不及時，被一場突如其來的大雪覆蓋，白菜浸入雪水往往容易腐爛，不能長期貯存。摘下后的白菜在暖陽下晾上一天就能下菜窖儲存了，《邶風·谷風》中說“我有旨蓄，亦以御冬”，這里的“旨蓄”即是冬藏的蔬菜，看來古人很早就在冬天來臨之前，貯藏質佳味美的蔬菜，借以度過漫長的嚴冬。《齊民要術》中記載有“藏生菜法”：“九月、十月中，于墻南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜種別布之，一行菜一行土，去坎一尺許便止。以穣厚覆之，得經冬，須即取，粲然與夏菜不殊。”外面冰凍三尺，北風呼號，菜窖里的白菜溫暖地擠在一起，它們慵懶地做著美夢，夢到大雪覆蓋了村莊田圃，午夜一聲鴉啼碎在堅硬的地面上;夢到冰皮消融，小溪嘩啦啦笑出聲來，柳條抽出新綠，迎春花搖曳著玲瓏的燈盞……

讀到汪曾祺《歲朝清供》中的一段文字：“窮家過年，也要有一點顏色。很多人家養一盆青蒜。這也算代替水仙了吧。或用大蘿卜一個，削去尾，挖去肉，空殼內種蒜，鐵絲為箍，以線掛在朝陽的窗下，蒜葉碧綠，蘿卜皮通紅，蘿卜纓翻卷上來，也頗悅目。”此時心頭一顫，竟突然想起家鄉冬日里養在搪瓷盆里的白菜疙瘩。那時的冬天真是蕭條，哪有鮮花可養，干巴巴沒有一點兒生機與活力。好在菜窖里的白菜新鮮無比，將菜根底部削平，上面帶三厘米菜幫切下，把切好的菜疙瘩臥在搪瓷盆里，用清水養著。于是天天眼巴巴盼著它發芽，一會兒捧到太陽底下去，一會兒抱到火爐邊，四五天后菜疙瘩抽出翠綠的嫩芽，興奮得奔走相告。又天天盼望著它開花，等到開花的時候就該過年了，穿新衣戴新帽放鞭炮，嫩黃的白菜花在臘月深處散發著芬芳，馥郁了那個重大的節日，也馥郁了一個孩童貧瘠的童年。

現在，隨著人們生活水平的日益提高，白菜依然是餐桌上不可或缺的菜蔬。白菜陪伴人們度過一個個難挨的冬日，每當熱氣騰騰、鮮香撲鼻的白菜燉肉、白菜豆腐粉條、白菜丸子、羊肉白菜火鍋端上餐桌，一個個蕭條無味的冬日剎那間變得無比生動。白菜飄香，香在人們平凡的生活里，香在記憶里，香在濃濃的鄉愁深處……

（作者單位：山東省鄒城市石墻中學）