強化營養衛生，提高烹飪技術水平

趙峰

摘要：隨著經濟的發展和生活質量的提高，人們對營養衛生提出了更高的要求，同時對營養與膳食的認識不斷加強，營養與健康的關系日益被人們所重視，科學的飲食營養日益被人拉所接受，人們比以往任何時候都更加關心自己的健康。飲食科學化已經成為人類生活的重要內容。但是現實中的各種飲食問題卻一直影響著人民的生活質量。本文將主要集中論述在在如何強化營養衛生的理論知識，提高烹飪技術水平。

關鍵詞：營養 ?衛生 ?膳食 ?烹飪技術水平

對于現實生活中產生一些飲食問題，那么我們應該采取什么對策，這里從專業角度出發，首先是營養知識缺乏，營養知識缺乏是影響我們中國人營養行為很重要的因素，我們講知信行，知識沒有就沒有行為，所以營養知識缺乏是很重要的一項，多次調查，都顯示我們中國人在營養知識方面掌握得太少了，所以應該加強宣傳營養健康教育這項工作。

加強對飲食營養衛生方面的宣傳，是為了人們能夠了解基礎的營養衛生理論知識，并運用這些知識對食物原料進行合理搭配和烹飪，制作營養可口合乎衛生的膳食，最終實現營養與衛生的統一，進而提高人們的生活質量和健康水平。衛生營養與烹飪水平是相輔相成的，通過強化營養衛生，可以有效的提高烹飪技術水平。

一、營養衛生在烹飪中的地位

人們將各種食物進行加工和搭配，制作成各種各樣的美味，是為了滿足人們的營養需要，進而保證身體各項機能的正常運作。烹飪營養衛生學是在基礎營養與食品衛生學、營養生理學、食品微生物學、食物生物化學、烹飪學等學科基礎上發展起來的一門理論性和實踐性很強的新興學科，它既是烹飪學科中重要的專業基礎課，又是營養與食品衛生學科的重要分支。在烹飪營養與衛生的教學中，加強對食品營養衛生的重視，可以有效的提高烹飪水平。由于食物具有營養成分，對人們的身體起著至關重要的作用，通過合理的烹飪將食物進行加工，為人們提供各種營養，一旦食物受到外來因素的影響，食物的質量就遭到了破壞，即使烹飪水平再高，也無法挽回損失。因此在教學中，要加強對營養衛生習慣的重視，使學生對食品衛生與安全引起足夠重視，可見，講究營養衛生是合理烹飪的基礎和前提。此外，食物中含有多種營養成分，只有對食物的營養成分進行分析，然后才能進行合理的搭配，進而進行合理的烹飪，制作出色香味俱全的食物。因此營養衛生決定著烹飪水平的高低。

二、強化營養衛生，提高烹飪技術水平

在烹飪飲食營養與衛生的知識傳播的過程中，要加強對營養衛生的重視，進而提高烹飪水平。

（一）加強對衛生的重視

首先要從思想上提高人們對于食品衛生安全的認識與重視，現代的人們，對于實際操作比較感興趣，反而當人們學習了解食品衛生安全理論的時候，會感覺食品衛生安全的理論知識很枯燥乏味，這就需要在人們平時的生活中，要加強對衛生知識的宣傳和強調。首先，就是要加強在現實生活中對于食品安全知識的宣傳，方便人們將食品的衛生安全知識與實際操作聯系起來，例如拿出一些人們或者飲食服務行業在實際的飲食制作的操作中不注意衛生的行為，比如，對一些工具不注意洗刷，通過這一行為對理論知識進行相應的衛生講解，豐富人們的食品安全的認識。其次，要加大宣傳在生活中食品衛生的實例，例如關于食品污染或者是食品中毒的案例，加強宣傳達到對人民的教育意義，收集一些社會或者是報刊上的關于食品安全的案例，并對其進行分析，提高人民的食品安全認識水平，這樣就可以調動人民對于食品衛生與安全的重視。

（二）加大宣傳在烹飪中對營養的滲透

烹飪飲食的營養與衛生是從理論上分析人體所需要的營養成分，這就需要將營養與烹飪緊密聯系起來，既要加大宣傳營養知識又要講授烹飪知識。例如，拿食品中包含的維生素舉例，可以分析各個維生素的性質、功能以及缺失后的影響并進行宣傳，然后在教授給人們在實際的烹飪操作中如何保護它們。這樣既加深了大眾對于理論知識的理解和鞏固，還調動了大眾營養烹飪的積極性，滿足了其求知欲和好奇心。烹飪營養與衛生中，處理基本的理論知識以外，還有合理營養以及合理烹飪的措施，這就需要依靠大眾自己的動腦能力和創新能力，大眾通過對利用營養素的計算，自己動手設計合理膳食的食譜，進而提高烹飪技術水平真正的做到學以致用。

可見，在烹飪營養與衛生的宣傳中，不是單純的通過講授烹飪知識來提高烹飪水平。必須要加強對營養與衛生的重視，加強營養衛生與烹飪的聯系，通過提高對營養衛生的教學，來提高烹飪技術水平。

三、注意食品安全的具體措施

食品衛生安全最重要。食材加工前，一定要查看生產日期和保質期，避免食用過期食物。優先食用不宜存放的葉菜類蔬菜，避免腐爛變質。食物儲存應生熟分隔開，果蔬魚肉分隔開，肉類密封保存，蛋類單獨儲存。冰箱定期清理、消毒。食材加工時，做好生熟分開，加工和盛放生的肉、水產品和蔬菜的砧板、刀具、盆、盤、碗等器具要與熟食的分開并及時清洗消毒。處理生熟食物之間要洗手，避免食物間的交叉污染。減少生冷食物及涼拌菜的制作。蔬菜、肉類等需洗凈后徹底煮熟食用。無法去皮的水果，食用前需反復流水沖洗。購買的非高溫滅菌包裝（軟、硬罐頭）的散裝鹵煮肉制品，建議高溫加熱后再食用。

四、營養素的具體合理搭配

三餐中應首先確保糖、脂類（不飽和脂肪酸為主）和優質蛋白質的供應。適宜的膳食能量構成：來自碳水化合物（糖類）的能量為55%～65%;來自脂肪的能量為20%～30%;來自蛋白質的能量為11%～15%。此外，缺乏維生素A容易造成呼吸道黏膜上皮細胞萎縮，纖毛數量減少，導致病菌侵入體內。維生素C能減少外界對人體細胞內平衡的干擾，促進抗體形成，維持正常免疫力。維生素E在人體內能夠保護T淋巴細胞、紅細胞，從而保護人體的免疫系統。鋅是人體內100余種酶的組成成分，尤其對免疫系統的發育和正常免疫功能的維持有不可忽視的作用。缺鐵可導致免疫細胞數量減少，進而影響抗體產生，導致免疫反應缺陷。硒幾乎存在于所有免疫細胞中，補硒可明顯提高機體免疫力。因此，可多為家人烹飪富含上述營養素的食物，如深色果蔬、動物肝臟、海產品、紅肉（豬瘦肉、牛肉、羊肉），并在烹飪過程中，多采用蒸、煮，少煎、炸，盡量避免營養素的流失。烹飪用油，可在日常食用的調和油的基礎上，適量增加富含優質脂肪n-9不飽和脂肪酸的植物油，比如橄欖油、茶籽油的攝入。不建議使用豬油。

隨著人們物質生活條件的不斷提高，人們的生活水平也逐漸改善，中國人對于飲食方面也從吃飽向吃好轉變，對于飲食方面更加注重營養的均衡搭配以及合理的膳食，當前食品衛生與營養膳食也成為人們日益關注的話題，因此要引導人們加強對食品衛生以及營養的認識，不斷提高自身的烹飪水平。同時期望人民把營養健康教育當做一項事業來做，不要當成一項工作來做。

參考文獻：

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