國家螃蟹地理

魏水華

螃蟹，是地球對人類的饋贈，是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹，幾乎沒有例外。

在全球已知的4000多種螃蟹里，中國出產的占到近五分之一。聰明的中國人在烹飪螃蟹方面，演化出了最豐富、最多元的技法。

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撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對于吃蟹的文字記載，來自于《周禮·庖人》中，描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。

青州，就是今天的山東半島；胥，就是螃蟹錘碎后的肉醬。按照《周禮》成書于漢代來分析，最晚在2000年前，螃蟹已經成了貴族餐桌上的精制食品。

到了《齊民要術》成書的魏晉時代，螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖腌漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹，在后來數百年中，引領了中國人吃蟹的主流方式。

值得一提的是，《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始，一直到南北朝的五百多年中，山東半島一直是蟹的主要產地。在那里，海蟹無疑是主流，而非淡水蟹。

但這種情況，已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶，在他的《世說新語》里，記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句，“左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒船中，便足了一生矣”。

這種持螯飲酒，微醺快意的狀態，很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始，在后來的1800多年中，幾乎所有的中國文人士大夫，都一致將吃螃蟹，當作雅致的風尚。

劉義慶是江蘇鎮江人，而《世說新語》描述的，也主要是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。這些地方，正是中國淡水湖蟹，也就是大閘蟹的核心產區。

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隋唐開始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式開始南下，與南方的湖蟹相結合，生長出新的美味。

《隋書》里記載了隋煬帝駕幸江都，當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前，都要讓侍從把蟹殼仔細擦干凈，貼上金縷龍鳳花云，美其名曰“縷金龍鳳蟹”，可見皇帝對它的喜愛。

這里的糖蟹與《齊民要術》里的糖蟹已經有顯著差異：用新鮮、完整的活螃蟹，吐凈泥沙；把糖漿煮過，放涼，將活蟹放入糖漿中一夜；在干凈的甕中加入適量的醪糟和鹽，取出糖漿里的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口。

事實上，廉價的砂糖制作技術，是唐玄宗年間，由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前，中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜，成本高企。所以《齊民要術》里的糖漬蟹，制作材料其實極其昂貴。

但隋煬帝吃的這種糖蟹，耗糖量就要低得多，且因為鹽與醪糟的參與，口味也沒有那么甜膩，想來應該是咸甜并重，還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味，突出了食物本身的清爽，很明顯，這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風范了。

隨著制糖技術的進一步成熟，到了唐中葉，蟹已經不是貴族的專享，越來越多地進入平民階層的生活。

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宋元之后，中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高，出現了大量詠蟹的詩詞。

蘇軾說：“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。黃庭堅說：“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，夸說齒生津。”吃蟹吃到懷疑人生，為啥總吃不厭？陸游說：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。”吃蟹吃到老年性白內障都痊愈了。

如此等等，不勝枚舉。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句，甚至成了宋以后文人詩詞小品里的高頻詞。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似于宗教信仰的崇拜。他說蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢，并稱之為“買命錢”。而蟹的烹飪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剝自吃。

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清中葉，袁枚的《隨園食單》里，已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹，這些五花八門的吃法。

更可貴的是，《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目，雖然其中沒有出現海蟹，但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封關禁海數百年來，中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善，使得海產品走入更多中國人餐桌有關，但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

從此之后，中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹（遠海梭子蟹），在千年后重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著，保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的，諸如生腌蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合，而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

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另一個具有隱喻色彩的細節是，當西方列強以堅船利炮轟開中國大門，讓海蟹重歸中國人餐桌的同時，制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部，悄悄地，沒有護照地，踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此后一百年中，中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系泛濫的雜交后，已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現，湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態泛濫成災。

這些中國大閘蟹的遠房表親們，有著青背、金毛、白肚的外觀，依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖，但無可挑剔的顏值，還是吸引了華人們的青睞。

德國人原本是不吃淡水生物的，沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之后，也動起了腦筋，甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃，也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見，人類在吃蟹這件事上，總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅，是其他任何食物都無法比擬的。

責編：馬京京