不同規格青海湖裸鯉形體特征和肌肉營養成分比較

周其椿 趙振新 李建光 張顯波 趙飛

摘要 測定了2種不同規格青海湖裸鯉形體特征和肌肉營養成分指標。結果表明：不同規格青海湖裸鯉各形體指標均存在顯著差異，其中大規格魚體長和肌肉占比顯著高于小規格魚，而大規格魚的肥滿度顯著低于小規格魚。大規格魚體肌肉水分含量顯著高于小規格魚，粗蛋白含量、總氨基酸和總脂肪酸含量均顯著低于小規格魚。此外，不同規格青海湖裸鯉粗脂肪與粗灰分的含量均無顯著差異。綜上所述，隨著體格的不斷增長，青海湖裸鯉的出肉率呈上升趨勢，但其營養價值卻有所降低，其原因有待進一步研究。

關鍵詞 青海湖裸鯉;形體特征;肌肉營養成分

中圖分類號 S917.4 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2021）17-0100-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.027

Abstract The body characteristics and muscle nutritional components of two different specifications of Gymnocypris przewalskii were determined. The results showed that there were significant differences in body characteristics indices among different specifications of G. przewalskii， the body length and muscle proportion of large size fish were significantly higher than those of small size fish， while the fatness of large size fish was significantly lower than that of small size fish. The muscle moisture content of large size fish was significantly higher than that of small size fish， but the content of crude protein，total amino acids and total fatty acids were significantly lower than those of small size fish. In addition， there was no significant difference in the content of crude fat and ash between different specifications of G. przewalskii. In sum， with the increasing of the specification， the meat yield of G. przewalskii showed an upward trend， but the nutritional value decreased. The reasons needed to be further studied.

Key words Gymnocyprinus przewalskii;Body characteristics;Muscle nutritional components

青海湖裸鯉（Gymnocypris przewalskii）隸屬鯉形目鯉科，俗稱花魚，又名湟魚、無鱗魚、狗魚等，為高原裂腹魚冷水魚類，僅分布于青海湖及其支流，如扎陵湖、克魯克湖、鄂陵湖[1]。作為青海湖形成與演變過程中形成的特有土著硬骨魚類，在青海湖的生態系統中處于核心地位，也是青海湖唯一的經濟魚類[2]。青海湖裸鯉肉質鮮美、營養價值豐富，深受當地人的喜愛。貴州省水資源豐富、水質良好，大部分地區全年水溫為11～25 ℃，是發展冷水魚類養殖業的絕佳之地[3]。2017年貴州省農業科學院水產研究所對青海湖裸鯉進行引種馴化，目前已經完成了該種魚在貴州現有養殖模式和水文條件下引種、遺傳及養殖技術等內容的研究，但對不同規格青海湖裸鯉形體特征和營養成分的比較尚未見報道。

近年來，隨著生態漁業的不斷發展，生態型水產品研究也逐漸成為漁業研究領域的熱點和重點，其方向呈多元化方向發展[4]。目前，已有報道大多集中在水產品性質、水產品生產工藝及副產品應用等方面，而不同規格水產品營養品質的研究報道較少[5]。

青海湖裸鯉作為貴州冷水魚養殖引進的一種新品種，關于不同規格青海湖裸鯉的營養成分特性研究尚未見報道。為了給青海湖裸鯉的進一步綜合利用提供基礎數據，筆者選取生態型流水池養殖模式下不同規格的青海湖裸鯉，通過對不同生長裸鯉的營養成分進行綜合測評，旨在為青海湖裸鯉在貴州規模養殖和產業鏈的延伸提供科學指導。

1 材料與方法

1.1 試驗用魚及其飼養管理

青海湖裸鯉從青海湖裸鯉救護中心分別于2017年和2019年引進，并在貴州省農業科學院水產研究所惠水試驗基地培育。生態流水池養殖模式使用商品配合飼料，水溫控制在11～25 ℃，水體溶解氧含量為7.76～8.08 mg/L，pH為8.08～8.11，亞硝態氮濃度小于0.19 mg/L。分別取不同規格、體質健壯的青海湖裸鯉各10條，其中小規格青海湖裸鯉（S）平均體重為（35.0±2.3）g，大規格裸鯉（L）平均體重為（83.0±3.6）g。

1.2 形體指標的測定

采用常規方法[6]測定青海湖裸鯉的體重、體長、出肉率和肥滿度。

1.3 肌肉營養指標的測定

將魚體表面水分吸干，在背部兩側（背鰭下方）和腹部兩側（臀鰭前上方）4個部位共取肌肉10～40 g，剪碎、合并、混合均勻，樣品一部分置于105 ℃下烘干至恒重，測定其水分含量，然后粉碎測定粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量;另一部分冷凍干燥后用于氨基酸和脂肪酸含量的測定，每個測定指標均采用5個平行樣本。其中，水分含量采用 105 ℃常壓干燥法測定，粗蛋白含量使用凱氏定氮儀測定，粗脂肪含量采用索氏抽提法測定，粗灰分含量采用550 ℃馬弗爐高溫灼燒法測定，氨基酸含量采用GB/T 16631—2008方法測定，脂肪酸分析采用氣相色譜法（JY/T 021—1996）。

1.4 數據處理

試驗數據使用SPSS 12.0統計軟件進行統計與分析。采用單因素方差分析檢驗各試驗組間差異顯著性，利用Duncan新復極差法進行多重比較檢驗，結果均以平均值±標準差（±SD）表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 形體指標

由表1可知，不同規格的青海湖裸鯉形體指標均存在顯著差異，其中大規格魚（L）體長和肌肉占比顯著高于小規格魚（S）（P<0.05），而大規格魚（L）的肥滿度顯著低于小規格魚（S）（P<0.05）。

2.2 肌肉營養成分指標

由表2 可知，隨著青海湖裸鯉規格的不斷增長，其肌肉營養指標也產生顯著變化。大規格魚（L）肌肉水分含量顯著高于小規格魚（S）（P<0.05），其粗蛋白、總氨基酸和總脂肪酸的含量顯著低于小規格魚（S）（P<0.05）。不同規格青海湖裸鯉粗脂肪與粗灰分的含量無顯著差異（P>0.05）。

3 討論與結論

魚類的品質一般由魚體肥滿度、出肉率及常規營養成分指標進行綜合評價，其中以含肉率和肌肉營養指標最為重要。魚類作為一種常見的動物食品，魚體肌肉是食用的主要部分，因此魚體肥滿度和含肉率往往是評價該種魚類生產性能、品質、經濟性狀的重要指標[7]。該研究中大規格魚體肥滿度顯著低于小規格魚體，而出肉率卻顯著高于小規格魚體。王麗宏等[8]研究發現大規格的匙吻鱘、雜交鱘和鳙出肉率顯著高于較小規格的魚體。謝全森等[9]研究表明大規格的擬鰻副鰍肥滿度顯著低于小規格魚體，但肌肉占比卻顯著增加;以上研究結果與該研究結果相一致。這在一定程度上表明較大規格的青海湖裸鯉具有更大的加工利用價值。

此外，蛋白質含量是評價魚類食品營養價值的重要指標之一，而蛋白質質量取決于其必需氨基酸組成[10-11]。研究表明，魚體肌肉中粗蛋白和氨基酸的含量與魚體格成正比，如杜強等[7]研究表明3種規格的鱘魚粗蛋白質含量整體上呈現出隨個體增長而增加的趨勢，韋玲靜等[12]研究表明大規格的蘇氏圓腹茫肌肉中蛋白質和氨基酸的含量顯著高于小規格的蘇氏圓腹茫。該研究中隨著青海湖裸鯉體格的不斷增長，大規格魚體肌肉中蛋白質和氨基酸的含量顯著降低，此結果與不同規格克氏原螯蝦營養成分變化相似[13]。出現這種差異的原因可能是魚體受生長環境條件、營養條件和自身生理狀況等因素的影響[14]，因此科學的飼養管理是改善水產養殖品質的重要因素之一。

隨著體格的不斷增長，青海湖裸鯉的出肉率呈上升的趨勢，但營養價值卻有所降低，其原因有待進一步研究。

參考文獻

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