變著花樣吃甘薯

文/張澤峰

在我童年的記憶里，每到冬季生產隊農閑的時候，父親總會騎上家中唯一的交通工具“大鐵驢”（老式自行車），騎行百余里去河北省與山東省交界的無棣縣，用家中的紅高粱去換那里的甘薯干，以改善當時單調乏味的飲食。因為這個縣土質很適合種植甘薯，出產的甘薯風味上佳，遠近聞名。由于當時的道路基本都是土路，所以，父親換來的總是甘薯干。母親把換來的甘薯干用石磨磨成極細的甘薯面，有時搭配上少許玉米面，有時搭配上少許黃豆面，有時還加上少許豬油等等，制成各種我們全家都喜歡的風味小吃食。那些小吃食，至今仍回味無窮。

甘薯又名番薯、紅薯、黃薯、白薯。李時珍《本草綱目》記載：“甘薯出交廣南方。民家以二月種，十月收之。其根似芋，亦有巨魁。大者如鵝卵，小者如雞、鴨卵。剝去紫皮，肌肉正白如脂肪。南人用當米谷、果食，蒸炙皆香美。”又云：“珠崖之不業耕者惟種此，蒸切曬收，以充糧糗，名薯糧。海中之人多壽，亦由不食五谷，而食甘薯故也。”此說雖有些言過其實，但薯能代糧，常吃可使人益壽是實。甘薯含糖十分豐富，維生素A和維生素C 含量可觀，具有“補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰”等功效。趙學敏《本草綱目拾遺》中認為，甘薯“補中活血，暖胃肥五臟”，白皮者同肉煮，益肺氣，生津，煮時加生姜片，調中與姜棗同功。

甘薯可供人體大量膠原和黏液多糖類物質，此物質為一種多糖與蛋白質的混合物，能保持人體動脈血管的彈性，保持關節腔里的關節面和漿膜腔的潤滑，防止肝臟和腎臟中結締組織萎縮，能防止膠原病的發生。因此，經常食用甘薯，可預防心血管系統的脂肪沉著，防止動脈粥樣硬化。另外，甘薯主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B 族維生素。每百克中所含碳水化合物約在70～80 克，而脂肪含量卻很少。同時，食用甘薯在增加抗病能力，減少兒童發生眼干燥癥的危險及預防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

甘薯的吃法多樣，是一種很好的糧食作物。《中國居民膳食指南（2016）》中的第一條建議是食物多樣化，以谷物為主。也就是說，我們的主食應該是以谷物為主。第三條為多吃蔬果、奶類、大豆。薯類脂肪含量少，產生的熱量較低，建議人們適量多吃一點。甘薯可做成多種主食和風味小吃。現介紹幾款甘薯的餅類吃法。

桂花甘薯餅

原料：甘 薯500 克，豆沙100 克，蜜桂花10 克，蜜橘餅、蜜冬瓜糖各25 克，面粉100 克，白糖100 克，色拉油500 克。

做法：將甘薯洗凈去皮，蒸熟，壓成泥狀，加入面粉揉勻。再把蜜橘餅、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌勻成餡。把和成的餡揉成條，揪成24 個劑子，分別包上豆沙餡，按壓成直徑7 厘米左右的餅。炒鍋放油，加熱至六成熱時，放入甘薯餅，炸3 分鐘，呈金黃色，撈出，瀝凈油即可食用。

特點及功用：質地酥嫩，桂花香，豆沙餡甜，爽口不膩。具有疏肝理氣、醒脾開胃、活血益氣的功效。

黃豆甘薯餅

原料：甘薯1 000 克，面粉300 克，堿面0.5克，熟黃豆面20 克，植物油1500 克，紅糖100 克。

做法：把甘薯洗凈去皮，入籠蒸熟，加入面粉100 克、紅糖100 克、熟黃豆面20 克、堿面，揉勻成泥狀，并分成30 份。面粉200 克，加水75 克，揉成面團，稍餳一下，分成30 份，每份搟成面皮一張，分別包入一份甘薯泥團。然后將面皮合口處逐個捏攏，用手壓成橢圓形。鍋中倒油，加熱至六成熱時，下入橢圓甘薯餅，炸至金黃色，瀝油即可食用。

特點及功效：色澤鮮艷，口感酥香。具有辛溫解表、健脾和胃的作用。

糯米甘薯餅

原料：甘薯500 克，糯米面200 克，紅棗泥100 克，大豆油50 克，白糖50 克，香精少許。

做法：把甘薯洗凈蒸熟去皮，壓成細泥，加入糯米面和適量清水揉勻，搓成條，揪成每個25克左右的劑子，逐個包入用棗泥、白糖、香精和成的餡，再按壓成直徑7 厘米的餅。炒鍋放火上，倒入大豆油，放入薯米餅，用小火煎至兩面金黃色熟透時，即可出鍋裝盤食用。

特點及功效：外皮香脆，內里軟嫩，清香適口。具有溫中益氣、補脾健胃的功效。

豬肉甘薯餅

原料：甘薯500 克，通脊肉100 克，蛋清一個，濕淀粉50 克，大豆油150 克，精鹽、醬油、蔥花各適量。

做法：把甘薯洗凈去皮，煮熟搗成泥狀。再把通脊肉切細末，加入精鹽、醬油、蔥花、蛋清、濕淀粉、甘薯泥等攪拌均勻，做成10 個圓餅，放油鍋中微火煎黃熟透即可食用。

特點及功效：香酥適口，趁熱食用，味道鮮美。具有暖胃和血、益肺生津的作用。