燜子

賈國(guó)勇

燜子，是鄭州的特色食品。

燜子是生產(chǎn)粉條的作坊發(fā)明的。遇到陰雨天氣，粉條無(wú)法晾曬成形，只好將這些濕粉條放進(jìn)蒸籠內(nèi)進(jìn)行蒸制，就成了燜子。之所以稱為“燜”，蓋因當(dāng)?shù)匕选罢簟狈Q為“燜”的緣故。生產(chǎn)粉條的豫西鞏義、滎陽(yáng)、登封、新密等地都生產(chǎn)燜子。其中，新密的粉條產(chǎn)業(yè)名聞天下，在鄭州的大街小巷遇到賣粉條的，十之八九是新密人。因此，新密的燜子很有名氣，行遍大江南北，已經(jīng)形成規(guī)模化的燜子產(chǎn)業(yè)。

不僅鄭州有燜子，在中國(guó)的北方地區(qū)大都有燜子這道菜，不同的是用料不同，風(fēng)味不同。山東省的煙臺(tái)、大連、青島一帶，燜子由地瓜粉做成。前年到煙臺(tái)參加文學(xué)活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)路邊有一攤位掛著“炒燜子”的招牌，心中頓時(shí)有了“他鄉(xiāng)遇故知”的感覺(jué)，走過(guò)去準(zhǔn)備品嘗時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)和河南的涼粉相似，就是一塊透著亮的粉團(tuán)，立時(shí)沒(méi)有了食欲。河北靈壽、行唐、趙縣、定州、磁州等地的燜子，是用精瘦豬肉切成餡和山藥粉面灌制而成，無(wú)論是煎炒烹炸，都能做出美味的菜肴來(lái)。在北京務(wù)工的時(shí)候，曾經(jīng)吃過(guò)河北趙縣的驢肉燜子，夾在熱騰騰的火燒中，燜子就融化成了濃濃的湯，非常可口。用料最豐富的還是丹東的燜子，因靠近大海，原料中就添加了很多的海鮮，比如蝦仁、魷魚絲、魚肉泥，都能放進(jìn)燜子中。我在丹東市的東港做客的時(shí)候，滿桌子全是海鮮，其中有一份炒燜子，其味可謂集海鮮之大成。因此，人們把鄭州的燜子稱為素燜子，把其他地方摻雜了葷味的燜子稱為葷燜子。

無(wú)論是素燜子還是葷燜子，都需要烹制才能成為一道道精美的菜肴。在燜子菜肴中，最能體現(xiàn)燜子特色的，是煎燜子。把生雞蛋去蛋黃留下蛋清，再把燜子切成薄薄的片兒放進(jìn)去攪拌均勻。待煎鍋里的油熱到45攝氏度，就可以把燜子放進(jìn)去了。這個(gè)時(shí)候，一定要小火慢煎，讓熱量慢慢地浸進(jìn)燜子中。一旦著急，燜子粘了鍋，再想鏟起來(lái)時(shí)，燜子就破了相。煎好的燜子兩面焦黃，外觀非常漂亮，可以用作燉菜的配料，吃起來(lái)筋道可口，也可以拌些小青菜來(lái)炒，青黃兩色分明，非常醒目。炒燜子需要注意的是，不宜翻炒過(guò)多。翻炒過(guò)多，燜子容易散架。小青菜要七成熟，出鍋盛入盤后再淋上幾滴醬油，味道非常鮮美。

除了煎燜子之外，燜子還有很多做法。比如蒸燜子，把燜子切成薄薄的片兒，放在熟五花肉墊底兒的扣碗里上籠屜蒸，五花肉的油流了出來(lái)，浸透一片片燜子，用筷子夾起一塊兒，燜子晶瑩剔透，非常有食欲。還有一種涼拌燜子，做法和調(diào)涼粉差不多，把燜子切成丁，澆上芝麻醬、蒜末、姜汁，再撒上一把碎蔥花，吃起來(lái)既涼爽可口，又咀嚼生香，是一種不可多得的美味。

剛來(lái)鄭州務(wù)工的時(shí)候，住在經(jīng)三路的東韓砦村。早上上班的時(shí)候，門口就有一家賣燜子湯的攤位。老板先把鍋里的水燒開(kāi)了，把燜子和丸子、蔬菜同時(shí)放進(jìn)去，沒(méi)過(guò)多久，就可以出鍋了。盛到碗里后，再澆上麻油和香醋，不僅價(jià)格便宜，味道也酸辣爽口，極其鮮美。風(fēng)雪彌漫的冬天，無(wú)論多么寒冷，站在街頭的燜子湯攤位前，喝一口燜子湯，渾身立刻變得熱氣騰騰，再也不懼風(fēng)寒了。

隨著交通越來(lái)越便利，物資交流也越來(lái)越快捷，天南海北的特色產(chǎn)品幾乎可以隨時(shí)隨地登場(chǎng)亮相，已經(jīng)沒(méi)有了空間的阻隔，菜品也就沒(méi)有明顯的區(qū)別。鄭州街頭做燜子湯的食材也由原來(lái)的素燜子變成了葷燜子，抑或是河北省靈壽、行唐、定州一帶的葷燜子，抑或是丹東市的海鮮燜子。不過(guò)，由這些葷燜子做成的燜子湯價(jià)格也漲了不少。如果走進(jìn)星級(jí)大酒店，燜子的價(jià)格變得不菲，味道也從原來(lái)的那種物美價(jià)廉的鮮美變成了五味雜陳的面面俱到，再也喝不出當(dāng)年街頭燜子湯的味道了！（作者單位：鄭州市高新區(qū)國(guó)土規(guī)劃住建局）者單位：濮陽(yáng)市自然資源和規(guī)劃局）