豆腐自古暖人心

邱俊霖

中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)，中國(guó)人民最早發(fā)明了豆腐并將其烹飪成各式各樣的美食。因此，有人甚至將豆腐比作是中國(guó)飲食文化中的“國(guó)粹”。中國(guó)人食用豆腐的時(shí)間很長(zhǎng)，在歷史的長(zhǎng)河中，一方小小的豆腐上，也發(fā)生過許多有趣的故事。

在古代，制作豆腐可是一項(xiàng)技術(shù)活。比如，磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿等技術(shù)環(huán)節(jié)，不經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的摸索、實(shí)踐，以及經(jīng)驗(yàn)積累，是難以融會(huì)貫通的。

宋代開始，文學(xué)作品中對(duì)于豆腐的記載多了起來，當(dāng)時(shí)有一位以賣豆腐為業(yè)的王姓老者還寫過一首《豆腐詩(shī)》：“朝朝只與磨為親，推轉(zhuǎn)我邊無大法。碾出一團(tuán)真白玉，將歸回向未來人。”我們可以從中得知，宋代制作豆腐也需要將食材先碾碎再行制作，但其中細(xì)節(jié)也不詳盡，估計(jì)是那時(shí)的做豆腐技術(shù)并不成熟，或者尚未定型。

或許是明代的豆腐制作技術(shù)日趨成熟，當(dāng)時(shí)對(duì)豆腐的記載也詳細(xì)了起來，李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)豆腐的快速制法和凝固劑的使用方式作了詳細(xì)闡述：“水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋淀就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。”當(dāng)時(shí)的黑豆、黃豆，甚至綠豆都可以制作豆腐，水泡后碾碎去渣、蒸煮，至于點(diǎn)漿，“大抵咸、苦、酸、辛之物”都可以用來點(diǎn)漿，不同的凝結(jié)劑點(diǎn)出來的豆腐風(fēng)味也各異。

“一碟豆腐干，一碟豆腐皮，一碟醬豆腐，一碟糟豆腐。”這樣的用餐場(chǎng)景出現(xiàn)在了清代神魔傳奇小說《鏡花緣》中，小說中的主人公林之洋、唐敖、多九公等游歷到了一個(gè)叫作“淑士國(guó)”的國(guó)度，并在這個(gè)國(guó)度的酒館里吃到了各式各樣的豆腐菜。

實(shí)際上，古人用豆腐制作出來的花樣美食，遠(yuǎn)比我們想象中的要多。宋代人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中就提到，當(dāng)時(shí)南宋都城臨安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。

宋代詩(shī)人陸游的《老學(xué)庵筆記》中還記載過一道甜味的蜜漬豆腐，說陸游家族中的一位老伯父年輕時(shí)認(rèn)識(shí)仲殊長(zhǎng)老，這位長(zhǎng)老和蘇東坡是好朋友，而且喜歡吃蜜，連豆腐也要蘸蜜吃，當(dāng)時(shí)的人都吃不慣甜味的豆腐，只有蘇東坡吃得歡，能與長(zhǎng)老共飽。

除了清淡和偏甜口味的豆腐外，古人也愛吃麻辣豆腐。《水滸傳》第三十九回就寫道戴宗去東京太師府送信，途經(jīng)朱貴的酒店，吃了一道“加料麻辣熝（āo）豆腐”，戴宗胃口大好，就著豆腐連喝了三大碗酒。不過，戴宗卻被朱貴的這道豆腐給迷倒了！

當(dāng)然了，古代的麻辣豆腐和現(xiàn)在的不太一樣。現(xiàn)在做豆腐多是炒，而“熝”是熬煮的意思。另外，現(xiàn)在的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味，但辣椒原產(chǎn)于美洲，無論是《水滸傳》故事發(fā)生的北宋，還是作者施耐庵生活的明初，辣椒都還沒有傳入中國(guó)，那時(shí)辛辣味的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸。但無論如何，我們卻從中看到了古人對(duì)于辣味美食的喜愛。

除了在味道上做文章，古人們還會(huì)為豆腐做出不同的外形花樣。明末清初的科學(xué)家方以智在《物理小識(shí)》中就記載過彩色豆腐的做法：用仙人草取汁做成的“綠豆腐”，用薜荔果取汁制成的“紅豆腐”，用蕨粉制成的“黑豆腐”……

同時(shí)，古人還會(huì)對(duì)豆腐進(jìn)行深加工，同樣在《物理小識(shí)》中還記載過“紅腐乳”的做法，就是將細(xì)豆腐壓實(shí)、切塊、熬煮后攤置于無風(fēng)處覆之生黃綠毛長(zhǎng)寸許，拭去毛后將豆腐放進(jìn)甕里，用鹽、香蒔蘿、川椒、陳皮等香料一層層覆蓋豆腐，最后澆上紅曲酒浸上百日便成了紅腐乳。

此外，古代沒有冰箱，可古人也會(huì)制作凍豆腐。比如，清代乾隆年間的進(jìn)士李化楠在自己的美食指南《醒園錄》里就記錄了凍豆腐的做法，冬天將豆腐凍起來放在背陰房?jī)?nèi)，等冰水化盡后，將豆腐放入大瓷甕里，埋到背陰的土中，到六月取出會(huì)疑為“燴”食，真是美食中的佳品！

清代的知名“吃貨”袁枚則直接表示“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”，并在《隨園食單》中記載了豆腐的數(shù)種烹飪加工方式。其中的蔣侍郎豆腐烹飪極其精致，連豆腐的切法都有嚴(yán)格規(guī)定，下鍋后還要加上鹽花、甜酒、蝦米、糖等各種佐料，按流程一步步烹制而成。

隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)豆腐的認(rèn)識(shí)也更加深刻，清末至民國(guó)初年的文學(xué)家徐珂在《清稗類鈔·飲食類》中就講到豆類富有蛋白質(zhì)，但豆類的皮膜硬，不易消化，做成豆腐后不僅是滋養(yǎng)中的佳品，而且好消化。的確，豆腐好吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，在古代便被當(dāng)做一味中藥，如《本草綱目》就記載豆腐有清熱散血的功效。

同時(shí)，徐珂也記載了多道豆腐菜的做法，如魚頭豆腐、蝦仁豆腐、雞湯鰒魚煨豆腐等。與徐珂同時(shí)代的學(xué)者蔡省吾也有一部《一歲貨聲》，記載著當(dāng)時(shí)老北京的貨郎叫賣聲，里面就有醬豆腐、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦、炸豆腐等花樣繁多的豆腐美味。

除了烹飪方式多樣，豆腐名稱花樣也多，陸游在《鄰曲》中就備注當(dāng)時(shí)有的地方將豆腐叫作“黎祁”。而眀初學(xué)者孫作認(rèn)為“豆腐”這個(gè)稱謂不雅，還曾給豆腐取了個(gè)“菽乳”的名號(hào)，不過到頭來，人們記住的卻還是“豆腐”。畢竟，豆腐寓意著“都富”“多福”，這或許也是人們喜歡豆腐的原因之一吧！

千百年來，豆腐的種類繁多，烹制形式也不盡相同，作為一種老少咸宜、雅俗共賞的滋補(bǔ)美食，豆腐可謂是中國(guó)美食中的代表。一方小小的豆腐，既代表著人們對(duì)于歷史的傳承，也寄托著人們對(duì)于美好生活的期盼。

（編輯 安思齊）