筷子上位史

陳寶塔

筷子是世界上使用人數(shù)最多的餐具，不僅是中國人，整個(gè)東亞文化圈大多數(shù)地方的人，都將筷子作為主要的進(jìn)食工具。不過，筷子對中國人來說，既是最熟悉的，卻可能也是最陌生的。大多數(shù)人并不知道，筷子不是中國人最早使用的進(jìn)食工具，甚至我們的祖先在很長一段時(shí)間內(nèi)并不用筷子來吃飯。筷子的上位史，也是中國的烹飪史。

中國人最早吃飯不用筷子

筷子的出現(xiàn)要比餐勺晚，筷子出現(xiàn)后的很長一段時(shí)間里，也只是與餐勺共同使用的一種佐餐工具。餐勺比筷子重要，筷子是給餐勺作輔助的。

餐勺的出現(xiàn)與農(nóng)耕文明緊密聯(lián)系。在1萬年以前，長江流域和黃河流域分別出現(xiàn)了以稻和粟（小米）為主要對象的農(nóng)業(yè)耕作。不論是稻米還是小米，最初都以粒食為主，大概就是直接將谷粒鋪在石頭上熱烤。這或許就是最早的石板燒，其大致的形態(tài)和烹煮方式可以參照現(xiàn)在韓國的鐵板燒。

有了陶器以后，人類可以將谷粒置于容器中，加水置陶器于火中直接烹煮。在長江下游的河姆渡文化遺址中，出土了距今7000多年前的炊具，其底部還保留有大量的米飯焦結(jié)層。

這種加了水之后的半流質(zhì)的粥飯，直接用手抓肯定不行，把頭埋進(jìn)鍋里一人嘬一口也太不講究，這時(shí)候隨手撿來廢棄的獸骨、蚌片便派上了用場。特別是扁平狀的獸骨，不用加工就可以用來當(dāng)最原始的餐勺，把食物送進(jìn)口中。

久而久之，先民們開始打磨這些長長短短的獸骨，使它的形狀一端方便抓握，另一端易于盛起粥飯。早期的餐勺大部分是長條扁平形，末端磨有薄利的刃口，兼具輔助切割功能。黃河下游大汶口遺址中出土的骨質(zhì)餐勺可以清楚地看出是握于死者手中;黃河上游年代稍晚些的齊家文化遺址發(fā)現(xiàn)的大量餐勺無一例外都在柄端鉆有孔洞，出土?xí)r均置于死者腰部。看起來我們的先民真是吃貨，不但生前掛把勺在腰間走到哪吃到哪，死后也要把勺牢牢握在手中。

那么，筷子為什么充當(dāng)餐勺的佐餐工具呢？

從新石器時(shí)代一直到漢代，中國的烹飪方法限于煮、蒸、炙烤和曬干幾種方法。炒這種烹飪技法還沒有出現(xiàn)。當(dāng)時(shí)的烹調(diào)工具形似一口深鍋，不論什么菜加水一煮即可熬制成羹湯。

羹湯是用來配飯的。但是扁平的餐勺，不適于從羹湯中夾菜，筷子卻正好能從羹湯中夾起菜和肉?！抖Y記·曲禮上》記載：“羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜。”這里的梜即是筷子。

和現(xiàn)在筷子既能夾菜也能吃飯不同，當(dāng)時(shí)的筷子只能夾菜（副食），吃飯（主食）則必須用餐勺，二者分工明確，不能隨意混用。這樣看來，筷子的出現(xiàn)正是適應(yīng)了當(dāng)時(shí)古人羹食的習(xí)慣。

筷子戰(zhàn)勝了叉子和勺子

距今5000年前的新石器時(shí)代，出現(xiàn)了長約25厘米的三齒式叉，出土地集中在青海和甘肅，這或許受游牧民族的影響，之后餐叉的出現(xiàn)時(shí)有中斷。

戰(zhàn)國時(shí)期，餐叉重新受到上層社會(huì)的重視。先秦以前的貴族階層也被稱作“肉食者”，而餐叉用來取肉最合適不過了。所以餐叉天然就是古代貴族的專用品，底層吃素的“藿食者”根本用不到它。

我們甚至不太清楚餐叉在古時(shí)的具體名稱，只在《三禮》中看到一種叫“畢”的禮器，這是一種在祭祀中用于叉肉，規(guī)格比餐叉稍大的工具。“畢”又指天上的畢星，它恰如二齒叉狀，正是我們現(xiàn)在所悉知的金牛座。

戰(zhàn)國以后，餐叉就極少出現(xiàn)了。餐叉的消失或許是我們的祖先選擇了功能更豐富、使用更靈活的筷子的結(jié)果?？曜硬坏沁M(jìn)食的餐具，也能成為烹調(diào)具，比如包餛飩的師傅只用一根筷子就能在幾秒內(nèi)完成挑餡卷皮的一系列動(dòng)作。到了今天，筷子能完成許多手指不能做的動(dòng)作，從盤起長發(fā)到訓(xùn)練只露八顆牙齒的微笑，沒有筷子辦不到的。

當(dāng)然，筷子的成功上位，也離不開中國人食物的演變。漢代以后，小麥逐漸成為北方地區(qū)的主要農(nóng)作物。石磨的普及，能將小麥加工成面食（面條、水餃等），筷子擁有了巨大的優(yōu)勢。

其次，石磨還能用來研磨油菜籽和其他蔬菜種子，把它們變成食用油。漢代以后食用油的出現(xiàn)，直接催生了炒菜這一嶄新的烹飪方式。炒菜往往需要將食物切好至預(yù)定的大小，而筷子也能比餐勺更精準(zhǔn)方便地夾起這樣的食物。

另外，雖說我們用筷子已經(jīng)幾千年，但筷子原本不叫筷子，而是叫箸。明代吳地的船夫行舟撐船忌諱“箸”同“住”音，因?yàn)椤白　庇型Ｖ共磺暗囊馑?，便改稱“箸”為“筷”，寓意一帆風(fēng)順、不斷前行。

筷子向外發(fā)展

一般而言，在飲食習(xí)慣上有粒食、羹食傳統(tǒng)的民族更容易接受筷子這樣的飲食工具。第一個(gè)引進(jìn)筷子的周邊國家是越南。和中國的南方相似，從新石器時(shí)代開始，越南就已經(jīng)有了水稻種植，再加上受到從秦漢至北宋期間歷朝在南方邊境的駐軍和移民的影響，越南成為東南亞諸國中唯一將筷子作為主要飲食工具的國家。

日本則晚至隋朝時(shí)期，由小野妹子組成的十二人遣隋使團(tuán)第一次見識(shí)到了中國的餐勺和筷子。日本一度將筷子稱為“唐筷”，在奈良附近出土的筷子形制與唐代的筷子十分相似，中間粗而兩端稍細(xì)，并且伴隨著筷子一同出現(xiàn)的還包括餐勺。

漸漸地，日本的筷子發(fā)展出不同的分工：銀筷用于品嘗前菜，竹筷用于吃米飯，甚至還有了專門吃魚用的尖筷。伴隨日料的出現(xiàn)，日式的筷子也趨向于短且尖，并棄用了餐勺。

韓國使用筷子的時(shí)間似乎比日本要早一些，在筷子傳入前也用餐勺。與越南產(chǎn)竹偏好使用竹筷不同，朝鮮半島北部蘊(yùn)藏豐富的金屬礦產(chǎn)，這可能是金屬筷子直到現(xiàn)在仍然流行的原因。

總而言之，筷子不斷變化，成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。無論是筷子、餐勺，還是刀叉，其實(shí)并沒有什么高下之分。最好不要有太強(qiáng)的優(yōu)越感，也不要妄自菲薄，因?yàn)檫@是我們歷史的一部分。

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