筷子上位史

陳寶塔

筷子是世界上使用人數(shù)最多的餐具，不僅是中國人，整個東亞文化圈大多數(shù)地方的人，都將筷子作為主要的進食工具。不過，筷子對中國人來說，既是最熟悉的，卻可能也是最陌生的。大多數(shù)人并不知道，筷子不是中國人最早使用的進食工具，甚至我們的祖先在很長一段時間內(nèi)并不用筷子來吃飯。筷子的上位史，也是中國的烹飪史。

中國人最早吃飯不用筷子

筷子的出現(xiàn)要比餐勺晚，筷子出現(xiàn)后的很長一段時間里，也只是與餐勺共同使用的一種佐餐工具。餐勺比筷子重要，筷子是給餐勺作輔助的。

餐勺的出現(xiàn)與農(nóng)耕文明緊密聯(lián)系。在1萬年以前，長江流域和黃河流域分別出現(xiàn)了以稻和粟（小米）為主要對象的農(nóng)業(yè)耕作。不論是稻米還是小米，最初都以粒食為主，大概就是直接將谷粒鋪在石頭上熱烤。這或許就是最早的石板燒，其大致的形態(tài)和烹煮方式可以參照現(xiàn)在韓國的鐵板燒。

有了陶器以后，人類可以將谷粒置于容器中，加水置陶器于火中直接烹煮。在長江下游的河姆渡文化遺址中，出土了距今7000多年前的炊具，其底部還保留有大量的米飯焦結(jié)層。

這種加了水之后的半流質(zhì)的粥飯，直接用手抓肯定不行，把頭埋進鍋里一人嘬一口也太不講究，這時候隨手撿來廢棄的獸骨、蚌片便派上了用場。特別是扁平狀的獸骨，不用加工就可以用來當(dāng)最原始的餐勺，把食物送進口中。

久而久之，先民們開始打磨這些長長短短的獸骨，使它的形狀一端方便抓握，另一端易于盛起粥飯。早期的餐勺大部分是長條扁平形，末端磨有薄利的刃口，兼具輔助切割功能。黃河下游大汶口遺址中出土的骨質(zhì)餐勺可以清楚地看出是握于死者手中;黃河上游年代稍晚些的齊家文化遺址發(fā)現(xiàn)的大量餐勺無一例外都在柄端鉆有孔洞，出土?xí)r均置于死者腰部。看起來我們的先民真是吃貨，不但生前掛把勺在腰間走到哪吃到哪，死后也要把勺牢牢握在手中。

那么，筷子為什么充當(dāng)餐勺的佐餐工具呢？

從新石器時代一直到漢代，中國的烹飪方法限于煮、蒸、炙烤和曬干幾種方法。炒這種烹飪技法還沒有出現(xiàn)。當(dāng)時的烹調(diào)工具形似一口深鍋，不論什么菜加水一煮即可熬制成羹湯。

羹湯是用來配飯的。但是扁平的餐勺，不適于從羹湯中夾菜，筷子卻正好能從羹湯中夾起菜和肉。《禮記·曲禮上》記載：“羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜。”這里的梜即是筷子。

和現(xiàn)在筷子既能夾菜也能吃飯不同，當(dāng)時的筷子只能夾菜（副食），吃飯（主食）則必須用餐勺，二者分工明確，不能隨意混用。這樣看來，筷子的出現(xiàn)正是適應(yīng)了當(dāng)時古人羹食的習(xí)慣。

筷子戰(zhàn)勝了叉子和勺子

距今5000年前的新石器時代，出現(xiàn)了長約25厘米的三齒式叉，出土地集中在青海和甘肅，這或許受游牧民族的影響，之后餐叉的出現(xiàn)時有中斷。

戰(zhàn)國時期，餐叉重新受到上層社會的重視。先秦以前的貴族階層也被稱作“肉食者”，而餐叉用來取肉最合適不過了。所以餐叉天然就是古代貴族的專用品，底層吃素的“藿食者”根本用不到它。

我們甚至不太清楚餐叉在古時的具體名稱，只在《三禮》中看到一種叫“畢”的禮器，這是一種在祭祀中用于叉肉，規(guī)格比餐叉稍大的工具。“畢”又指天上的畢星，它恰如二齒叉狀，正是我們現(xiàn)在所悉知的金牛座。

戰(zhàn)國以后，餐叉就極少出現(xiàn)了。餐叉的消失或許是我們的祖先選擇了功能更豐富、使用更靈活的筷子的結(jié)果。筷子不但是進食的餐具，也能成為烹調(diào)具，比如包餛飩的師傅只用一根筷子就能在幾秒內(nèi)完成挑餡卷皮的一系列動作。到了今天，筷子能完成許多手指不能做的動作，從盤起長發(fā)到訓(xùn)練只露八顆牙齒的微笑，沒有筷子辦不到的。

當(dāng)然，筷子的成功上位，也離不開中國人食物的演變。漢代以后，小麥逐漸成為北方地區(qū)的主要農(nóng)作物。石磨的普及，能將小麥加工成面食（面條、水餃等），筷子擁有了巨大的優(yōu)勢。

其次，石磨還能用來研磨油菜籽和其他蔬菜種子，把它們變成食用油。漢代以后食用油的出現(xiàn)，直接催生了炒菜這一嶄新的烹飪方式。炒菜往往需要將食物切好至預(yù)定的大小，而筷子也能比餐勺更精準方便地夾起這樣的食物。

另外，雖說我們用筷子已經(jīng)幾千年，但筷子原本不叫筷子，而是叫箸。明代吳地的船夫行舟撐船忌諱“箸”同“住”音，因為“住”有停止不前的意思，便改稱“箸”為“筷”，寓意一帆風(fēng)順、不斷前行。

筷子向外發(fā)展

一般而言，在飲食習(xí)慣上有粒食、羹食傳統(tǒng)的民族更容易接受筷子這樣的飲食工具。第一個引進筷子的周邊國家是越南。和中國的南方相似，從新石器時代開始，越南就已經(jīng)有了水稻種植，再加上受到從秦漢至北宋期間歷朝在南方邊境的駐軍和移民的影響，越南成為東南亞諸國中唯一將筷子作為主要飲食工具的國家。

日本則晚至隋朝時期，由小野妹子組成的十二人遣隋使團第一次見識到了中國的餐勺和筷子。日本一度將筷子稱為“唐筷”，在奈良附近出土的筷子形制與唐代的筷子十分相似，中間粗而兩端稍細，并且伴隨著筷子一同出現(xiàn)的還包括餐勺。

漸漸地，日本的筷子發(fā)展出不同的分工：銀筷用于品嘗前菜，竹筷用于吃米飯，甚至還有了專門吃魚用的尖筷。伴隨日料的出現(xiàn)，日式的筷子也趨向于短且尖，并棄用了餐勺。

韓國使用筷子的時間似乎比日本要早一些，在筷子傳入前也用餐勺。與越南產(chǎn)竹偏好使用竹筷不同，朝鮮半島北部蘊藏豐富的金屬礦產(chǎn)，這可能是金屬筷子直到現(xiàn)在仍然流行的原因。

總而言之，筷子不斷變化，成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧o論是筷子、餐勺，還是刀叉，其實并沒有什么高下之分。最好不要有太強的優(yōu)越感，也不要妄自菲薄，因為這是我們歷史的一部分。

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