梅雨季節(jié)，怎樣讓黃曲霉毒素遠(yuǎn)離我們

閔 芳

物品發(fā)生霉變，通常與氣象中的氣溫、相對(duì)濕度、水汽壓等有關(guān)。因此，霉變指數(shù)是氣象部門根據(jù)易霉變的氣象環(huán)境條件制定的參數(shù)。

當(dāng)霉變指數(shù)為0時(shí)，一般不易發(fā)生霉變；

當(dāng)霉變指數(shù)為1～7時(shí)，易發(fā)生輕度霉變，這時(shí)商品要通風(fēng)降溫，降低霉腐速度；

當(dāng)霉變指數(shù)為8～13時(shí)，易發(fā)生中度霉變，商品要放置低溫環(huán)境中存儲(chǔ)；

當(dāng)霉變指數(shù)為14～20時(shí)，會(huì)發(fā)生重度霉變，這時(shí)商品宜放在密封環(huán)境中，防止潮氣侵入而加速霉變。

分析表明，我國江南5～9月發(fā)生霉變的頻率為34%，即夏季約有三分之一的時(shí)間都在霉變的陰影里，其溫濕度及空氣中水汽含量搭配得當(dāng)，易導(dǎo)致物品霉變。

尤其在六七月，溫濕度條件有利于物品發(fā)生霉變的頻率達(dá)60%以上，而在其他時(shí)段均在20%以下。

什么是黃曲霉毒素

眾所周知，長期接觸和吸入霉菌會(huì)危害人們的身心健康甚至致癌。

而霉菌中產(chǎn)生的霉菌毒素，又以黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸等的毒性最強(qiáng)。

黃曲霉毒素，被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物，也是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對(duì)肝臟組織的破壞性極強(qiáng)。

它還是我們所知的最強(qiáng)的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。1993年，它就被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物。

讓人無奈的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。以下這些食物里都藏著黃曲霉毒素，我們要小心處理。

一顆花生發(fā)霉，最好一包都扔掉

黃曲霉毒素最喜歡藏在發(fā)霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，花生也不例外。在高溫濕潤的環(huán)境下，最容易滋生這種致癌霉菌。

注意：如果有一顆花生霉變，整包花生都要扔掉。黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。

發(fā)苦的堅(jiān)果

如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅(jiān)果，一定要及時(shí)吐掉并且漱口。因?yàn)楣献拥葓?jiān)果的苦味，正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。經(jīng)常食入，會(huì)增加患肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

建議：吃到霉變的、發(fā)苦的堅(jiān)果，千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。

泡了好幾天的木耳

曾有這樣的新聞：浙江瑞安的一名消費(fèi)者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，導(dǎo)致多臟器功能衰竭，生命垂危。

醫(yī)生給出的診斷結(jié)果：這是微生物毒素造成的后續(xù)嚴(yán)重后果。木耳在泡發(fā)中會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素、青霉毒素等。

建議：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好幾天。

沒洗干凈的筷子

筷子本身并不會(huì)長黃曲霉菌，但平時(shí)用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物時(shí)，筷子里易藏淀粉，時(shí)間長了導(dǎo)致霉變，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，極易開裂藏食物殘?jiān)a(chǎn)生黃曲霉毒素。如何遠(yuǎn)離黃曲霉毒素，有以下幾點(diǎn)建議：

1．最佳選擇是鐵筷子，很難出現(xiàn)裂痕，也就不會(huì)有食物殘?jiān)?/p>

2．平時(shí)洗筷子的時(shí)候，要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘?jiān)员闳菀浊逑吹簟?/p>

發(fā)霉的玉米、花生

黃曲霉毒素藏在發(fā)霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下，會(huì)滋生黃曲霉毒素。如何遠(yuǎn)離黃曲霉毒素，有以下幾點(diǎn)建議：

1．每次少買點(diǎn)這類食物，不要“存”，以免食物霉變。

2．如果發(fā)現(xiàn)有一顆壞了，那一碗或者是存放的一袋食物都得扔掉。

3．家里有食物殘?jiān)倪呥吔墙牵惨逑锤蓛簟?/p>

怎樣讓黃曲霉毒素遠(yuǎn)離我們

很多人認(rèn)為，只要在鍋里把食物蒸煮透，就可以“消毒”了。

事實(shí)不是這樣的。一般烹調(diào)加工溫度，不能將黃曲霉毒素破壞，因?yàn)辄S曲霉毒素裂解溫度為280℃，只有達(dá)到280℃的時(shí)候，它才會(huì)被滅活，而一般的烹飪方法都不能消毒。連消毒碗柜都不行，黃曲霉毒素對(duì)紫外線有抵抗力。那么我們?cè)撛趺醋瞿兀?/p>

油熱了，先加鹽

做菜之前的一個(gè)小動(dòng)作，能幫助消除一定量的黃曲霉毒素。我們可以把花生油等食用油倒入鍋里加熱后，放入少量食鹽，攪拌10～20秒，這樣基本上能消除大部分食用油里的黃曲霉毒素。

食鹽能對(duì)黃曲霉毒素中和、降解，大概能消除95%的黃曲霉毒素。

多吃點(diǎn)綠葉蔬菜

多吃綠葉蔬菜，可以讓人們平時(shí)不小心吃下去的黃曲霉毒素失效一部分。因?yàn)槿~綠素能夠阻止黃曲霉毒素被吸收，有助于預(yù)防肝癌。