食菊小史

劉海永

菊花氣味芬芳、綿軟爽口，可鮮食、干食，生食、熟食，蒸、煮、炒、拌皆宜，還可切絲入餡，菊花酥餅和菊花餃都非常可口。

戰國時期，屈原就有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的吟詠。三國時期的鐘會在賦中稱贊菊花為“神仙之食”。唐朝的陸龜蒙住在郊外，房前屋后空間寬敞，便種了許多杞菊。他在《杞菊賦》中寫道：“春苗恣肥，日得以采擷之，以供左右杯案。及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，旦暮猶責兒童輩掇拾不已。”蘇東坡更是食菊成癖。他在《后杞菊賦》中說：“吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽。”北宋嘉祐三年（1058年），司馬光任開封府推官時作了一篇《晚食菊羹》，詩中說：“毋令姜桂多，失彼真味完。貯之鄱陽甌，薦以白木盤。餔啜有余味，芬馥逾秋蘭。神明頓颯爽，毛發皆蕭然。”

不是所有的菊花都可以食用。古代菊花分為觀賞菊和食用菊。陶弘景的《神農本草經集注》說：“菊有兩種。一種莖紫氣香而味甘，葉可作羹食者，為真菊；一種青莖而大，作蒿艾氣，味苦不堪食者，名苦薏，非真菊也。”劉蒙在《菊譜》中稱真菊為甘菊：“甘菊，一名家菊，人家種以供蔬茹。凡菊葉皆深綠而厚，味極苦，或有毛。唯此葉淡綠柔瑩，味微甘，咀嚼香味俱勝，擷以作羹及泛茶，極有風致。”

南宋人林洪寫了一本書叫《山家清供》，里面記錄的全是素食，其中有三種食菊方法。一種叫“紫英菊”，做法是：“春采苗、葉，略炒，煮熟，下姜、鹽，羹之，可清心明目，加枸杞葉尤妙。”一種叫“金飯”，做法是：“采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過。候飯少（稍）熟，投之同煮。久食，可以明目延年。”還有一種叫“菊苗煎”，做法是：“采菊苗，湯瀹，用甘草水調山藥粉，煎之以油。爽然有楚畹之風。”這道油炸菊苗吃起來不但不膩，而且清爽可口。傳說慈禧太后喜愛菊花美食，曾用銅火鍋盛雞湯或肉湯，以急火燒沸，再投入雞片、腰片或肉片，并雜以白菊花瓣食用，形成一道名吃“白菊烏雞涮紅鍋”。

《風土記》說，漢武帝宮人賈佩蘭飲菊花酒，因而長壽。宋人史正志在《史氏菊譜》中說：“漢俗九日獻菊酒，以祓除不祥。”南宋吳仁杰的《離騷草木疏》講述了菊花酒的釀造方法：農歷八月采收菊花，曝干，浸酒中，隔一段時間便可飲用。宋代朱肱在《北山酒經》中亦記載了釀造菊花酒的方法：“九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟。釀酒如地黃法。”而地黃酒的做法這本書前面有講：“地黃擇肥實大者。每米一斗，生地黃一斤。用竹刀切，略于木、石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入醞。”

除了菊花酒，宋代還流行菊花茶。史鑄在《百菊集譜》中說：“菊花古人唯以泛酒，后世又以入茶……”北宋孫志舉《訪王主簿同泛菊茶》詩曰：“妍暖春風蕩物華，初回午夢頗思茶。難尋北苑浮香雪，且就東籬擷嫩芽。”詩人在暖和的春天午睡起來想吃茶，卻沒有北苑的香雪茶，于是便取菊芽作茶飲。南宋洪遵《和弟景盧月臺詩》中有言“戶小難禁竹葉酒，睡多須藉菊苗茶”；陸游《冬夜與溥庵主說川食戲作》詩云：“何時一飽與子同，更煎土茗浮甘菊。”如今，菊花茶依然盛行。