紫玫瑰夏茶加工花果香型紅茶試驗初報

陳輝煌

（福建農墾茶業有限公司，福建 福安 355000）

紅茶是全球消費量最多的茶類。近年來我國紅茶產業發展迅速，2011年紅茶產量約為11.4萬噸，較2010年增長29.55%；2019年我國紅茶產量為25.83萬噸，2020年高達27.62萬噸。隨著人們生活水平的提高，對高檔紅茶的需求量明顯增長。有研究表明高香優質茶樹品種在提高紅茶品質方面具有不可替代的基礎性作用。因此，近年來茗科1號（金觀音）、金牡丹、紫玫瑰等優良烏龍茶品種得到大量推廣；而傳統烏龍茶加工工藝與紅茶加工工藝相結合更是成了近些年紅茶工藝創新的熱點。周陳清等采用高香品種金牡丹制作而成的烏龍茶與紅茶花香明顯，滋味濃厚，分別獲得2013年第十屆“中茶杯”評比金獎與特等獎。蘇振暉等采用金牡丹品種在浦城縣特殊氣候條件下加工紅茶，制成的紅茶帶有濃郁的花香，深受消費者喜愛。各種研究表明，搖青是烏龍茶加工工藝中的關鍵工序，對烏龍茶的香氣與滋味形成起到重要作用。近年出現一些關于如何控制搖青次數與發酵溫度制作花香紅茶的研究報道，這對為中國紅茶茶產業發展將帶來巨大的影響。

紫玫瑰又名銀觀音，無性系、灌木型、中葉類、中生種、以鐵觀音為母本，黃棪為父本，由福建省農業科學院茶葉研究所采用雜交育種法育成。適制烏龍茶、綠茶、紅茶、白茶品質優異，制優率高。制烏龍茶，品質優異，條索緊結重實，香氣馥郁悠長，味醇厚回甘，“韻味”顯，具鐵觀音的品質特征；制紅茶、綠茶、白茶，花香顯，味醇厚甘爽。為“九五”國家科技攻關優質資源，2005年通過福建省農作物品種審定委會員審定。

花果香型紅茶是在傳統坦洋工夫紅茶加工工藝基礎上增加烏龍茶搖青工藝，為福安市首創，產品深受消費者的追捧，供不應求，當前主要以春茶生產為主，由于夏茶制作技術要求高，產品不太穩定而往往放棄生產。本試驗以紫玫瑰夏茶鮮葉為原料，針對搖青與發酵溫度的雙因素處理，開展花果香型紅茶夏茶加工工藝試驗，通過對不同處理花果香紅茶的感官審評，結合方差分析，了解不同搖青強度和發酵環境溫度共同處理對紫玫瑰加工成花香型紅茶品質的影響，旨在找出一種紫玫瑰夏茶制作花果香型紅茶的加工條件，使得夏茶的品質能趨于春茶，為紫玫瑰夏茶加工花果香型紅茶“福安紅”提供一定的理論依據，以提高高優茶樹品種的利用率，增加茶農、茶企的收入。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種：茶樹高香優質新品種紫玫瑰；原料來源：福安市王家茶場；原料采摘標準：一芽二、三葉嫩梢；氣候：晴天；時間：2021年6月16日；采摘重量40kg。

1.2 試驗方法

1.2.1 花果香型紅茶基本加工工藝與萎凋車間溫濕度控制。紅茶加工工藝：萎凋—搖青—揉捻—發酵—干燥。

參數設定：搖青車間控制溫度22℃～25℃，相對濕度70%～75%。第一搖到第二搖間隔1-2h，第二搖到第三搖間隔2-3h，第三搖結束后再萎凋8-10h，減重35%左右時結束萎凋。發酵時間3.5h，期間翻拌3次。

紫玫瑰夏茶加工過程除在搖青和發酵工藝設置變量因素外，其它工藝均參照《花果香 坦洋工夫》（T/FACX-001-2018）進行加工。

1.2.2 花果香型紅茶搖青強度與發酵溫度兩因素試驗處理。（見表1）

表1 搖青強度與發酵溫度兩因素試驗處理

1.2.3 紅茶審評鑒定。花果香型紅茶“福安紅”毛茶樣由林學茂、林鴻等高級評茶師參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）和《花果香 坦洋工夫》（T/FACX-001-2018）進行密碼審評。

2 結果與分析

2.1 不同處理對紅茶品質的影響

本試驗設置的搖青程度不同，總次數0-3次，總轉數在0～90轉范圍中，隨著搖青次數與轉數的增加，紅茶感官審評得分隨之上升。說明在一定的搖青次數內，隨著搖青次數與轉數的增加能提高紫玫瑰加工紅茶的品質。

從表2中看出，室內空調25℃發酵感官審評平均得分高于室內32℃發酵，主要是室內發酵溫度過高導致。研究表明，花果香型紅茶發酵溫度以22～28℃為宜，室內溫度達32℃時，發酵葉比室溫高2～5℃，當發酵葉溫度達36℃，此時加速酶蛋白與氧化了的多酚類結合形成不溶性復合物，且多酚類氧化過于激烈，造成茶紅素迅速增加，并進一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，時間長容易出現酸味，從而不利于花果香紅茶品質的提高。

表2 紅茶品質感官審評結果

2.2 雙因素無重復方差分析與多重比較結果

方差分析的結果看出，搖青處理的P值為0.001，達到極顯著差異，說明不同搖青處理對紅茶品質影響達到顯著性差異；搖青三次處理品質顯著優于搖青二次、搖青一次與不搖青；搖青二次處理與搖青一次差異不顯著，但都與不搖青處理品質達到顯著差異，都優于不搖青處理；發酵溫度環境處理的P值為0.035，說明不同發酵環境處理間有顯著差異，室內空調25℃發酵優于室內32℃發酵。且最優加工處理為搖青三次，總轉數為90轉，室內空調25℃的試驗處理（見表3、4、5）。

表3 方差分析結果

表4 不同發酵處理多重比較結果

表5 不同搖青處理多重比較結果

3 小結與討論

本試驗結果表明，紫玫瑰夏茶原料進行加工花果香型紅茶，搖青車間控制溫度22℃～25℃，相對濕度70%～75%。搖青3次，總轉數90轉，減重35%，發酵室溫控制25℃，時間3.5h，紅茶品質最好。

搖青是烏龍茶香氣形成的重要環節，近些年利用高香烏龍茶品種制作紅茶，在原有紅茶加工工藝的基礎上，結合烏龍茶搖青工藝，制作高香紅茶。由于烏龍茶與紅茶鮮葉原料成熟度差異較大，搖青的次數與搖青間隔時間的控制成了關注的重點。但具體搖青次數應根據鮮葉狀態與環境情況適當調整，盡量“看青做青”。一般第一搖時間為鮮葉在室內晾青后的1～2h后進行，搖青15轉左右較合適，轉數多易過早紅變與積水，造成萎凋不勻，導致揉捻和發酵均不易；第二次搖青間隔2～4h進行，轉數在15～30轉較合適，結合鮮葉狀態，如出現紅點，則搖15轉左右，如鮮葉比較鮮活，則30轉左右；第三次搖青再間隔4～8h進行，30～45轉合適，在鮮葉不紅變或死青的情況下，適當增加搖青轉數，利于走水與發酵，更有利于烏龍茶品種制作花果香型紅茶香氣、滋味品質的形成。

發酵室溫度控制在25℃時，發酵葉溫一般在28℃左右，發酵時間為3.5h時，葉底橙紅明亮發酵適度，多酚類保留適當并與其他水溶性物質相協調，使茶湯爽口而不苦澀，濃強度和刺激性高品質最好。當發酵室溫度為32℃時，發酵葉溫比室溫高出2℃-5℃溫度，當發酵葉溫度達36℃，加速酶蛋白與氧化了的多酚類結合形成不溶性復合物，造成茶紅素迅速增加，并進一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，使成茶滋味平淡，茶湯發暗且容易出現酸味，從而不利于紅茶品質的提高。由黃國資等提出夏季“英紅九號”最優發酵溫度為25℃。

夏季溫度高，降雨較多，茶樹生長較快，葉片容易粗老，紅茶品質受鮮葉采摘標準影響較大。本試驗在降雨過后，溫度在32℃時采摘一芽二、三葉鮮葉；當大多數一芽二葉發酵適當時，少量一芽三葉的第三片葉發酵不足，茶多酚保留量過多，特別是澀味重的酯型兒茶素殘留量過多，此時澀味的黃酮類和苦味的花青素類化合物的氧化也不足，導致出現苦澀味與“暑”味；另外，采摘一芽一葉，勞動力成本高，且鮮葉較嫩不利于搖青適度的掌握。因此，鮮葉采摘標準選擇以一芽二、三葉為合適。