乾州雞面

攝影報道/李瑜

湯清味濃，營養豐富

《紅樓夢》里劉姥姥得遇宴飲大觀園的機會，吃得極細致的一道菜恐怕就是茄鲞了。劉姥姥第一次吃得急，第二次品得細，只說“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。”鳳姐兒便難得興致地將這道菜的做法描述了一番：“才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是。”這一段描述當是貴族家庭食不厭精，膾不厭細的一個注腳了。這道“要十來只雞來配它”的菜肴，對當時的普通百姓來講，也只有像劉姥姥一樣“搖頭吐舌”的份兒。

乾州雞面，奇思巧做，制法精妙（資料圖）

陜西官府菜技藝傳承人鄭新民和他的徒弟劉軍

時光流轉，舊時王謝堂前之燕，如今早已飛入了尋常百姓家。一道有著1300多年歷史的陜西官府菜——乾州雞面就是極好的佐證。官府菜顧名思義當是舊時官宦階層府邸置宴時制作的菜肴。陜西官府菜，源于周，興盛于漢、唐，經宋、元、明、清不斷演化發展，至民國時期，由陜西藍田一代名廚李芹溪先生發掘整理，從而形成體系，歷經三代大廚傳承至今。陜西官府菜品類過百，其選材之精，用料之廣，工序之繁，構思之巧堪稱精品陜菜的典范，曾經卻鮮少機會出現在大眾視野。直至20世紀八九十年代，改革開放推動經濟社會飛速發展，陜西商業和旅游業迎來了前所未有的好時機，陜西官府菜重整旗鼓，順勢而為，走向了振興之路。經幾代大廚挖掘、整理、恢復、創新，現代的陜西官府菜既保留了古典飲食文化的精髓，又融匯了現代烹飪技法的創新。其制作技藝也列入了陜西省第三批非物質文化遺產項目名錄。華麗典雅的外觀，淡而不薄的風味，成為八方食客品味十三朝古都悠悠歷史時的絕佳搭配。

再說這乾州雞面，當解作食雞不見雞，似面又非面。乾州雞面相傳起源于咸陽市的乾縣，這里是聞名中外的乾陵即唐高宗李治與女皇武則天合葬墓所在地。相傳女皇武則天曾赴乾陵監督工程進展，當地廚師為取悅龍顏，別出心裁創制了這道美食：取活雞宰殺，不必褪毛，趁熱快速取出雞脯肉，用刀背錘砸成肉泥，上下裹上淀粉，搟制成片狀，放入沸水中汆熟，切成細條，謂之“雞面”。

如今的乾州雞面經陜菜特級烹飪大師、陜西省非物質文化遺產陜西官府菜技藝傳承人鄭新民改良，從制作工藝到外形和口感皆有相當提升。鄭新民曾應中國烹飪協會邀請，代表西北地區，在馬來西亞吉隆坡舉辦的第四屆中國烹飪世界大賽上，為來自世界各地30多個國家的代表隊現場表演乾州雞面等菜肴的烹飪技藝，獲特技表演獎。第五屆中國烹飪世界大賽上，乾州雞面又以團體金獎和個人金牌的矚目成績，驚艷全場。

這道頻登世界烹飪大舞臺的乾州雞面究竟妙在何處，還得從熬制一鍋高湯說起。將老母雞、老鴨、豬肘子、豬排骨熬煮7、8個小時，得到濃香撲鼻的肉湯，這肉湯只能算作初制。將雞肉蓉投入濾出煮沸的湯中，攪拌熬煮，待雞肉結成網狀，將湯中雜質吸附干凈后再濾出清湯，此湯色清如水，質能膠口，方能用于“雞面”。改良后的“雞面”無需加入淀粉，直接以雞脯肉蓉加蛋清，高速攪拌后放入可經高溫烹煮的食物保鮮袋中，搟成薄面片狀，投入沸水定型，后切成條，盛于碗內，再澆入清湯，這道乾州雞面才算完成。外在清新淡雅，內則大有乾坤，讓領略到其美味的食客無不驚嘆稱奇。“雞面”韌而不柴，湯營養豐富，有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。為了滿足食客口味的多樣化，乾州雞面還推出了羊肚菌、松茸、蟹黃等不同口味，“雞面”造型也不斷出新。

乾州雞面到底算不算官府菜，曾一度出現爭議，但從其精烹細做的手法來看，則完全傳承了陜西官府菜的優秀基因，可以說是名副其實的經典陜菜。

人們品味美食的同時也在品味美食文化

乾陵陪葬墓永泰公主墓壁畫宴飲圖(資料)