燒餅，特別的風味

魏新

家鄉山東曹縣位于魯豫交界，那里有許多特別的風味。食材上，曹縣并沒有得天獨厚的優勢，既無山珍，又缺海味。小時候，唯一能夠吃到的“海鮮”，就是海米。捏上幾粒，打個雞蛋湯，就算是咸鮮的大海味道。但是，普通的牛羊肉，曹縣人都能做出各種花樣來，甚至，到處都有的燒餅，在曹縣，也風格獨具。

曹縣人管做燒餅，叫“打燒餅”。或許，是因為曹縣是武術之鄉，師傅們做燒餅的過程頗具觀賞性，有功夫片中武林高手的風范，所以，做燒餅成了“打燒餅”。在曹縣，不管是縣城還是鄉村，到處都有“打燒餅”的小攤，一條案板，一個鐵皮焊成的爐子，就可以“開打”了。每到此時，都可看到燒餅師傅一套行云流水的“表演”：用小麥精粉和好面，先揉團，揪劑子，把面劑子分三四層，中間包上香油、鹽、茴香、花椒等佐料調和成的油瓤，用掌心把面團迅速按成餅狀，再用刀沿面餅邊均勻地切一圈花邊，盤好邊沿，就可在燒餅表面涂上一層糖稀，粘上芝麻，“啪啪”地貼到爐壁上。等燒餅烤好，一個個鏟下來，燒餅表面黃中透紅，用手揭開，蓋兒、芯兒、底兒層層分離，外酥里嫩，香氣撲鼻。

剛出爐的燒餅既燙手，又燙嘴，卻又最好吃。經過一番等待，“饞蟲”早就涌到了舌尖，讓人顧不了太多。有好幾次，我就站在爐邊，雙手把燒餅來回倒騰，齜著牙，呼著氣，再燙也要咬上幾口。雖吃相不雅，但美食的誘惑，實在難以抗拒。

前些天我回曹縣，和幾個朋友開車去看萬畝荷塘，在鄉間遇到一個燒餅攤。朋友忍不住下車買了幾個，再上來，滿車都是燒餅香味，大家一個個直咽口水。我說：“要不，咱們停下來，在路邊吃兩口再走？”田野里的麥子已經發黃。那天，我一邊嚼著燒餅，一邊看著金黃的麥浪，心想：“這一茬豐收，能做出多少燒餅啊？”

我讀初中的時候，還吃過一種吊爐燒餅。鐵鍋一樣倒扣著的爐子，上面纏著粗粗的鎖鏈，賣燒餅的老者在一旁用力拽鎖鏈，爐子就吊了上去，里面貼著一個個金黃的燒餅。和別處的燒餅不同，這種燒餅個小，卻厚實，有一種獨特的咸香。我吃過很多次，后來那家店不見了蹤影，我就再也沒有見過這樣的吊爐燒餅。

曹縣的燒餅，不光可以單吃，還可以夾上各種內容，尤其是夾進曹縣的名小吃，更是無比美味。比如曹縣的燒牛肉，工藝十分講究，把牛肉先腌再炸，最后再煮。腌，用秘料;炸，用香油;煮，用老湯。這樣做出來的燒牛肉，每一根肉絲都有滋有味，趁熱切上幾塊，夾在燒餅里，好吃極了。除了燒牛肉，羊肉垛子也極適合用來夾燒餅。羊肉垛子制作工序很復雜，因為對溫度有要求，入冬后才能制作。制作時，先把羊肉煮好，等自然冷卻后，壓成一個大肉塊，再用刀切成薄片，夾在熱燒餅里，口感冷熱混合，酥軟香脆，吃起來十分美妙。在曹縣，凡是賣燒牛肉和羊肉垛子的地方，旁邊一定有燒餅攤，可以先買了燒餅，再去夾肉，一個燒餅夾上一二十塊錢的肉，就能美美地吃一頓。

這幾年，曹縣發展迅速，城市面貌煥然一新。有一次，我回到家鄉，買了一個燒餅，夾上羊肉垛子，邊吃邊感慨，不管我去到哪里，也不管曹縣如何變化，在我心中，家鄉永遠是不變的美食中心。

選自《人民日報》