鎮(zhèn)江“三怪”

潘春華

鎮(zhèn)江是座歷史文化名城，承載著三千多年豐厚的歷史文化底蘊(yùn)，飲食文化內(nèi)容豐富，特色鮮明，流傳數(shù)百年的“肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋里煮鍋蓋”，這一鎮(zhèn)江“三怪”飲食民諺，已成為古城鎮(zhèn)江充滿神奇和魅力的“城市名片”。肴肉為何不當(dāng)菜，香醋為何擺不壞，面鍋里為何煮鍋蓋？多少年來(lái)人們一直在探究其中原委，現(xiàn)略加敘述，以助雅興。

一怪：肴肉不當(dāng)菜

肴肉，鎮(zhèn)江稱(chēng)“水晶肴蹄”，是用豬的前蹄肉加入適量鹽和硝腌漬烹制而成的菜肴，大江南北許多地方都加工制作，許多人都愛(ài)食用，偏偏到了鎮(zhèn)江就出現(xiàn)“肴肉不當(dāng)菜”的怪事，其實(shí)這是古城鎮(zhèn)江一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。據(jù)《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》里記載：“鎮(zhèn)江人之啜茶，必佐以肴。肴以豬豚為之，先漬以鹽，使其味略咸，色白如水晶，切之成塊，于飲茗時(shí)佐之，甚可口，不覺(jué)之有脂肪也。”所謂“啜茶”，是指鎮(zhèn)江人有晨起上茶館吃早茶的習(xí)慣，一壺清茶、一盤(pán)肴肉、一碟香醋，再加些許姜絲，一邊品茶，一邊醮著香醋，佐以姜絲吃肴肉，這茶、醋、姜、肴肉四香齊入口，獨(dú)特的美味，獨(dú)特的口感，美不勝收，回味無(wú)窮，享受的是一種口福，全然忘記肴肉是一道菜了。

據(jù)鎮(zhèn)江民間傳說(shuō)，八仙之一的張果老應(yīng)王母娘娘邀請(qǐng)，倒騎毛驢去瑤池赴蟠桃會(huì)。路經(jīng)鎮(zhèn)江時(shí)，聞到肴肉的香味，連忙下驢，變成一老者，來(lái)到凡間吃肴肉，竟忘了赴蟠桃會(huì)，由此可見(jiàn)其美味。張果老倒騎毛驢下界吃肴肉的膾炙人口、婦孺皆知的傳說(shuō)，在《中國(guó)土特產(chǎn)傳說(shuō)》和《江蘇土特產(chǎn)傳說(shuō)》等書(shū)中均有記載。

“肴肉不當(dāng)菜”說(shuō)它是一怪，其實(shí)是一種精彩，是極具鎮(zhèn)江地方飲食文化的精神。鎮(zhèn)江肴肉用料講究，經(jīng)過(guò)大小十三道工序精工細(xì)作，具有“香、鮮、酥、嫩、美”五大特色，肉精香酥，食不塞牙;肥肉去脂，食之不膩;香氣獨(dú)特，鮮味誘人;皮白肉紅，鹵凍透明，光滑晶瑩，展現(xiàn)了與眾不同的品質(zhì)，因而贏得“水晶肴蹄”的美稱(chēng)。食用時(shí)，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形狀。前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”;前蹄爪旁的肉，切下來(lái)彎如玉帶，其肉極嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉帶肴”;前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鮮美爽口，名曰“東坡肴”;那一塊連著一根細(xì)骨的凈瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有著不同的口感和不同的風(fēng)味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙·鎮(zhèn)江肴蹄》記敘：“鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都以板實(shí)，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤(pán)。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。吃肴肉，要蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲。”難怪鎮(zhèn)江民間民俗文學(xué)家、教育家兼詩(shī)人王驤先生食肴以后，認(rèn)為這是一種無(wú)上美好的享受，大為感嘆，并把美味和美景相提并論，吟詩(shī)褒贊曰：“風(fēng)光無(wú)限數(shù)金焦，更愛(ài)京江肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”

1949年10月1日，在北京天安門(mén)隆重舉行了開(kāi)國(guó)大典。當(dāng)天晚上，中央人民政府在北京飯店舉行中國(guó)第一次盛大國(guó)宴，為新中國(guó)的誕生舉杯祝賀。據(jù)資料記載，政務(wù)院典禮局局長(zhǎng)與當(dāng)時(shí)的北京飯店經(jīng)理商量后，報(bào)請(qǐng)周恩來(lái)總理同意，調(diào)來(lái)朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚，總廚師長(zhǎng)由朱殿榮擔(dān)任。在開(kāi)國(guó)第一宴四道冷菜中就有鎮(zhèn)江肴肉，足見(jiàn)肴肉的美味和名聲。

1963年，鎮(zhèn)江“水晶肴蹄”作為淮揚(yáng)菜系名菜名肴中唯一專(zhuān)屬鎮(zhèn)江的名菜肴，被《中國(guó)菜譜》收錄。2009年6月，宴春酒樓的鎮(zhèn)江肴肉制作技藝，被列為江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

二怪：香醋擺不壞

我國(guó)有四大名醋之說(shuō)，除了鎮(zhèn)江香醋之外，還有山西老陳醋、四川保寧醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其長(zhǎng)。鎮(zhèn)江醋何以稱(chēng)為“香醋”？它從酸醋、老醋、陳醋中脫穎而出，創(chuàng)新了我國(guó)醋生產(chǎn)門(mén)類(lèi)。早在2600年前，鎮(zhèn)江就有釀造醋的作坊了。據(jù)民間傳說(shuō)，鎮(zhèn)江香醋是杜康的兒子釀造出來(lái)的，那年，杜康造成酒后就領(lǐng)著一家老小來(lái)到鎮(zhèn)江，在小魚(yú)巷開(kāi)了一家前店后廠的小糟坊。糟坊緊靠長(zhǎng)江邊，直對(duì)江中的“龍窩”。相傳，龍窩水下有條小白龍，因此水質(zhì)醇厚甘甜。杜康造酒就用龍窩里的水，每天由他的兒子黑塔擔(dān)水，平時(shí)黑塔還干些養(yǎng)馬之類(lèi)的雜活。一天，馬跑到院里吃酒糟，黑塔見(jiàn)馬吃得很香，就洗凈三只大缸，裝了大半缸酒糟，又在每只缸里倒了兩擔(dān)龍窩水，把酒糟泡在水里，以此喂馬，并不時(shí)用扁擔(dān)在缸內(nèi)攪拌。半個(gè)月過(guò)去了，馬吃得又肥又壯。這天，時(shí)值盛夏，天氣悶熱，黑塔喝了酒昏昏入睡，一聲悶雷驚動(dòng)了他，一位白發(fā)蒼蒼的老人站在眼前，笑瞇瞇地說(shuō)：“黑塔，你制作的調(diào)味瓊漿，賜一點(diǎn)給我嘗嘗好嗎？”黑塔迷迷糊糊地說(shuō)：“仙翁，我隨父造酒，干些粗活，哪里造什么調(diào)味瓊漿！”白發(fā)老翁指了指旁邊大缸說(shuō)：“你造了二十一日，今日酉時(shí)就好吃啦！”說(shuō)完不見(jiàn)了。黑塔醒來(lái)，將夢(mèng)中之事告訴父親，杜康覺(jué)得神奇，便在酉時(shí)親口嘗了缸中“瓊漿”，果然香噴噴、酸溜溜、甜絲絲的，味美無(wú)比，頓覺(jué)神清氣爽，樂(lè)壞了杜康。可這“瓊漿”叫什么名字呢？黑塔想了想說(shuō)：“酒糟泡二十一日，到酉時(shí)成功，二十一日加酉不是醋字嗎？就叫‘醋吧。”就這樣，“杜康造酒兒造醋”的故事一直流傳至今。

鎮(zhèn)江香醋具有“酸而不澀、香而微甜、醇厚鮮美、色澤透明、愈存愈香”的特點(diǎn)，綻放了“醋酸飄香”的異彩。北宋著名詩(shī)人、美食家蘇軾曾十一次到鎮(zhèn)江，他在焦山品嘗鰣魚(yú)之余，書(shū)寫(xiě)了“芽姜紫醋炙銀魚(yú)（鰣魚(yú)），雪碗擎來(lái)二尺余;尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”的詩(shī)篇，道出了他對(duì)鎮(zhèn)江香醋和鰣魚(yú)的鐘愛(ài)。

鎮(zhèn)江香醋為什么擺不壞？由于精選了粒大、渾圓、晶瑩潤(rùn)白的優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝，歷經(jīng)釀酒、制醋醅、淋醋三大過(guò)程、四十多道工序六十多天的精心釀制而成。鎮(zhèn)江香醋融“色、香、酸、醇、鮮、濃”六大特色于一體，始終保持了夏日不霉，冬日不凍，久擺不腐，越陳越香的奇特品質(zhì)。因此《中國(guó)醫(yī)藥大典》早有定說(shuō)：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實(shí)則以江蘇省鎮(zhèn)江為最。”

鎮(zhèn)江香醋不僅是絕佳的調(diào)味佐料，被古人譽(yù)為“食總管”，燒、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌時(shí)加入少許香醋，可解水產(chǎn)品腥味，促進(jìn)肉質(zhì)疏松和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解，保持果蔬顏色鮮艷和維生素C不受破壞。而且拌涼菜時(shí)少許加入醋，可殺菌，增加菜肴的色香味。如今，鎮(zhèn)江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物質(zhì)功能從調(diào)味走向藥用、保健、養(yǎng)生等多元化，由鎮(zhèn)江香醋延伸出的醋飲料、醋膠囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

2006年5月20日，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

三怪：面鍋里煮鍋蓋

鍋蓋面，是一種在面鍋里煮著鍋蓋的面條。待面鍋里面湯沸騰翻滾時(shí)，投入一把把面條，小小的木質(zhì)鍋蓋往面條上一蓋，小鍋蓋漂浮在面湯上面，可謂是大鍋小蓋與面條同煮。這樣的做法，水氣足，面湯不會(huì)溢出，既透氣又散熱，煮熟的面條不粘不黏，不散不亂，便于迅速準(zhǔn)確地逐份撈入面碗。面湯上有浮沫時(shí)，清除起來(lái)方便，不會(huì)使面湯混濁，面條也易于成熟入味。待面湯再度翻滾，用涼水一激，便可取出鍋蓋，撈出面條。其后，再將葷的素的配料（或叫澆頭）放入笊籬，入面鍋氽熟，放于面條之上，隨即加放各種調(diào)料，一碗色香誘人、味美可口的鍋蓋面便做好了。這種面條不硬不爛，滑潤(rùn)爽口，特別有勁道。如若湯面上配以鱔魚(yú)絲或刀魚(yú)羹、香干絲作澆頭，更是香味撲鼻，令人垂涎欲滴。還有一種“干拌”的鍋蓋面，其做法奇特。清末，鎮(zhèn)江文人周伯義在他撰寫(xiě)的《揚(yáng)州夢(mèng)》一書(shū)中說(shuō)：“吾人惜費(fèi)，早坐教場(chǎng)茶館，數(shù)十餞使堂倌買(mǎi)上好醬醋麻油至面下‘干拌，稱(chēng)言愛(ài)潔。”所謂“干拌”，就是下法特殊：先把面條在面鍋里煮熟，再用面竹杓將面條挑到清水里過(guò)湯，用竹杓使勁甩干，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴里是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時(shí)搭食，兼作小菜。

有關(guān)鍋蓋面的起源，還有個(gè)故事。相傳清朝乾隆年間，鎮(zhèn)江城里開(kāi)了一家面店，店主叫張嫂子，名氣頂大。有一年，乾隆爺下江南到了鎮(zhèn)江，微服私訪，只帶了一名隨從太監(jiān)，來(lái)到了張嫂子伙面店，也算慕名而來(lái)。

二人一落座，隨從就傳下話，點(diǎn)了鎮(zhèn)江伙面嘗嘗。不知是因?yàn)榍攣?lái)得早，還是張嫂子營(yíng)業(yè)遲，這邊面鍋里的水還未燒開(kāi)，那邊丈夫的面條也未搟好。隨從見(jiàn)遲遲不上面條，就進(jìn)來(lái)催促。張嫂子趕緊催丈夫用刀切面，自己又給灶里添了一把柴。很快，面鍋里的水開(kāi)了，丈夫的面條也切好了，正抓起一把面條往鍋里放。正趕上隨從又進(jìn)來(lái)催，張嫂子邊回話邊急忙蓋鍋蓋。忙亂中，竟把灶上湯罐的小蓋子放進(jìn)面鍋。小鍋蓋漂浮在面湯上，沒(méi)等張嫂子放好調(diào)料，面鍋里水又沸騰了，快溢出鍋外。張嫂子一見(jiàn)，趕忙舀了兩勺湯罐里的涼水一澆，面鍋里平靜下來(lái)。水再一開(kāi)，張嫂子就用竹笊籬和長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里，配好了澆頭。

張嫂子正想將面條端出去，那隨從一手接了過(guò)去。忙碌了一陣子的張嫂子倚在門(mén)旁，想聽(tīng)聽(tīng)外面顧客的反應(yīng)，直聽(tīng)得那人連聲說(shuō)：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正欲轉(zhuǎn)身去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆爺踱步進(jìn)來(lái)，走到灶臺(tái)邊看張嫂子下面。

突然，乾隆爺一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來(lái)了！”這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，錯(cuò)把小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋了。正在這時(shí)，丈夫也過(guò)來(lái)說(shuō)：“外面的顧客個(gè)個(gè)都說(shuō)今天的面條味道特別好，你加了什么好調(diào)料了？”張嫂子指著那小鍋蓋說(shuō)：“恐怕就是因?yàn)槊驽伬镏箦伾w吧！”鍋蓋面的美名從此得名，其制作方法逐漸在民間流傳開(kāi)來(lái)。

從此，這家面店把大鍋蓋換成了小鍋蓋，首創(chuàng)了面鍋里煮鍋蓋的“鍋蓋面”。別的面店也紛紛效仿，鍋蓋面出了名，便成為鎮(zhèn)江一“怪”。如今，鎮(zhèn)江鍋蓋面已列為鎮(zhèn)江市和江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2009年10月，在天津“第十屆中國(guó)美食節(jié)暨第八屆國(guó)際美食博覽會(huì)”上，喜獲“中華老字號(hào)百年名小吃金鼎獎(jiǎng)”;2013年7月，在杭州“第二屆中國(guó)飯店文化節(jié)暨首屆中國(guó)面條文化節(jié)”上，入選中國(guó)十大面條。

鎮(zhèn)江鍋蓋面，自古以來(lái)平民百姓愛(ài)吃，達(dá)官顯貴也愛(ài)吃，土生土長(zhǎng)的鎮(zhèn)江人愛(ài)吃，外地人也慕名尋訪一飽口福。前幾年，一部反映民國(guó)時(shí)期鎮(zhèn)江百年老字號(hào)醋坊，為民族利益卓絕斗爭(zhēng)的34集電視連續(xù)劇《血色沉香》在鎮(zhèn)江拍攝，鎮(zhèn)江香醋情懷和“城市山林”自然景觀，給全劇組留下了美好印象，而鎮(zhèn)江鍋蓋面也令他們流連忘返。

鎮(zhèn)江“三怪”，出自民間，惠及百姓。