山西老陳醋緣何歷久彌“香”

伍晨晨 高飛 趙煒

“我們要傳承好傳統工藝，做優醋產品、做大醋產業、做強醋文化，塑造‘山西陳醋好，好醋在山西的品牌形象。”太原市農業農村局相關負責人表示，山西省食醋相關企業數量位列全國第一，省內接近80%的食醋產量分布在太原，“中國醋都——清徐”的名片逐步叫響，太原作為省會，在帶動山西省醋產業發展方面義不容辭。

如今，太原市清徐縣已聚集起“水塔”“紫林”等多家知名食醋企業。山西老陳醋能夠流傳千年、經久不衰，讓人食之不忘，從家常調料走向國際舞臺，背后有著怎樣的“產業密碼”？筆者對此進行了深入觀察和采訪。

歷史悠悠醋香醇——匠心堅守傳統工藝

醋，古稱“醯”，山西人因愛食醋，被稱為“老醯兒”。早在公元前八世紀，太原已有醋坊；明代，“美和居”醋坊創立“熏蒸法”，“白醋”由此變為“黑醋”；新中國成立后，“美和居老陳醋釀造工藝”被認定為“國家級非物質文化遺產”。

源遠流長的釀造工藝，傳至今天留下的是近乎嚴苛的生產標準：飽滿純正的五谷，要經過“蒸酵熏淋陳”5大工藝，從選料到制成共82道工序，至少400多天，才能收獲色香味俱佳、綿香酸甜的老陳醋。

“蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。”中科院院士、我國工業微生物學的開拓者方心芳先生在其文章《山西醋》中曾這樣記述。每味原料的精挑細選，每個環節的精準考究，成為山西醋業傳承至今并不斷發展壯大的法寶。

“大曲制作要用淀粉含量高的大麥和上等雜色豌豆配比；入甑蒸熟，高粱要粉碎成7、8瓣才達到標準；制作醋醅，要每天翻醅，汗流浹背是常態；加溫熏制，溫度和時間的控制最關鍵；凈水沖淋出來的‘原醋還要經過至少一年‘夏伏曬、冬撈冰的陳化……”清徐曲醋廠退休老醋工武守誠談起制醋工藝滔滔不絕，仿佛還原出制醋人日復一日的辛勤。

“難得，難得，了不起！”這是中國食品工業奠基人秦含章先生在太原考察山西老陳醋釀造工藝時發出的感嘆。以“東湖醋”為代表的山西醋業堅持選用上好糧食為原料，采用傳統工藝，確保產品“綿酸香甜鮮”的口感不受影響、不打折扣。“我們做的是良心醋，老陳醋不搗鬼，不哄人。”武守誠堅定地說。

正如老醋工的名字“守誠”，一代又一代山西制醋人秉持著晉商“信譽至上”的信念，不僅筑起了誠實守義的精神豐碑，更收獲了交口稱贊的廣闊市場。

潮流滾滾醋香遠——主動求變創新產銷手段

時代變遷、技術發展、需求變化……在日新月異的市場競爭中，山西老陳醋面臨著江蘇鎮江香醋、福建永春老醋、四川閬中保寧醋等地方名優產品的較量，新環境下如何脫穎而出，成為山西醋業“老字號”們的一大難題。

走進“水塔”醋業的制醋間，一排排玻璃瓶在傳送機器上整齊地排著隊，一只接一只，有條不紊地被自動化機器灌裝進滿滿當當的成品醋。另一邊，是灌裝好的瓶裝醋裝箱，機械手橫向、豎向各一次，一個紙箱子就折好了，靈活程度不亞于人手。放眼整個工廠，只有6個工人悠閑地“監督”著自己的生產線。

“水塔”醋業相關負責人介紹，老陳醋的制作仍在采用傳統工藝，但制成后的灌裝、封蓋、裝箱、堆放、運送等流程，已經全部實現了自動化、機械化、標準化。自動化設備的引進，大大提高了生產效率，產品質量也更加穩定，更能適應當前市場的巨大需求。

來到“紫林”醋業的生產工廠，一個像履帶一樣的機器吸引著到訪者的目光，傳送帶呈45度角向上，均勻地吊掛著幾個無蓋的金屬盒子，循環往復地運送著醋醅，落下、鏟起、再落下。原來，這是為減輕工人手工翻醅的工作量而設計的“翻醅機”。

“這幾年用工成本猛漲，如果堅持手工翻醅，會帶來成本上漲，無形中就提高了老陳醋的價格。機器翻醅，在保證老陳醋基本品質的基礎上，成本更低，給不同需求的消費者提供了對比選擇的空間。”“紫林”陳醋相關負責人介紹道。

無論是引進機器提高生產效率，還是改進技藝擴大比價空間，這些改變都是山西食醋企業與時俱進、追趕潮流的生動寫照。

太原市農業農村局產業科負責人介紹，目前，太原市老陳醋工藝呈現以東湖為代表的傳統業態，以水塔、紫林為代表的漸進式創新業態，以山西梁汾醋業有限公司為代表的技術革新業態，推陳出新，傳承跟進。每種業態各有優勢，但無論哪種業態，都不會故步自封，而是結合自身特點和市場需求，逐步進行優化改進。

在市場引導、主體創新的多重作用下，山西醋產業的產品形式也得到極大豐富，除了改進提升調味醋口感品質外，保健醋、醋飲料、醋月餅、醋餅干、醋心巧克力等創新產品紛紛出現在消費者的視野中。消費形態從低附加值的快消品擴展到高附加值的文旅服務，通過開展老陳醋工業旅游，實景傳播陳醋歷史文化，既帶動了體驗式消費，又進一步塑造了區域品牌形象。

未來欣欣醋香傳——多舉措保障產業發展

“山西的現代農業發展，要打好特色牌”，作為山西農產品的亮眼“名片”，走出山西農業的“特”“優”之路，老陳醋當仁不讓。

山西省委、省政府提出推進以釀品等農產品精深加工十大產業集群發展，通過充分挖掘醋文化傳統和釀造工藝，推動傳統釀造工藝向現代化釀品工業生產轉型，提升“山西陳醋”省級區域公用品牌形象，努力提高山西省釀品在國內市場占有率。

太原市委、市政府對此高度重視，組建專班，出臺系列配套措施，為醋企“保駕護航”、為醋產業“添火助力”。

財政支持方面，充分利用中央資金支持山西旱作高粱優勢特色產業集群發展，支持研發推廣釀醋專用高粱，為醋企能獲得穩定優質生產原材提供保障；對“水塔”“紫林”“東湖”等醋企在擴大規模、產品研發、技術改造、利益聯結等項目給予扶持，不斷支持、鼓勵、帶動各醋企優化、升級產業鏈，提高附加值，提升品牌競爭力。

標準保障方面，針對食醋產品國家標準對地域產品特色、工藝特點不能具體體現的制約，制定嚴于國標的山西陳醋地方標準，通過提高山西陳醋的工藝標準、總酸指標等要求，提升準入門檻，統一行業規范，突出山西陳醋產品質量，促進山西陳醋產業可持續發展。

政策引導方面，針對省內醋產業集聚度較低、各自為戰的情況，政府出面聯合龍頭企業，搭建醋產業集群平臺，集中宣傳“山西老陳醋”這一地理標志品牌，提升“母品牌”知名度；整合各醋企的優勢資源，形成系列產品組合拳，發揮頭部企業的“航母效應”，帶動各醋企品牌“百花齊放”。

“推動老陳醋從太原走向全國，使之成為山西鄉村振興的新支撐、農業轉型發展的新亮點、文旅融合的新載體，我們任重道遠！”太原市農業農村局負責人介紹，近年來太原醋企“小、散、亂”的情況得到很大改善，醋企逐漸走向合作競爭的良好局面。

太原醋產業已培育出“水塔”“紫林”“東湖”3個中國馳名商標，14個山西著名商標，5個省級名牌。全市醋年產量70萬噸左右，占全國的14%，全省的78%，行業產值達30多億元。產品行銷全國，出口美國、德國、加拿大、澳大利亞、日本、韓國和東南亞等20多個國家和地區，深受國內外客商青睞。