不同涂膜處理對蒙古奶酪水分狀態(tài)的影響

孫婷婷，周 然

（上海海洋大學(xué)，上海 201306）

蒙古奶酪又稱為奶豆腐，是一種由牛奶經(jīng)過酸凝而成的鮮食奶酪[1]，在貯藏過程中易受腐敗菌污染[2]，導(dǎo)致貨架期變短。O-羧甲基殼聚糖具有無毒，生物可降解性、保濕性以及100%水溶性特點。本文以1.5%的O-羧甲基殼聚糖為基質(zhì)材料，負(fù)載Nisin脂質(zhì)體制備出復(fù)合涂膜保鮮蒙古奶酪，綜合評估不同涂膜處理對蒙古奶酪水分狀態(tài)的影響，獲得最適合奶酪保鮮的薄膜。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蒙古奶酪，內(nèi)蒙古阿爾善旗艦店；O-羧甲基殼聚糖，浙江澳興生物科技有限公司；Nisin，浙江銀象生物科技有限公司；卵磷脂，上海吉至生化科技有限公司；膽固醇，上海源葉生物科技有限公司；低場核磁共振分析儀，上海紐邁分析儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 脂質(zhì)體的制備

采用薄膜水化-超聲法制備脂質(zhì)體。

1.2.2 樣品制備

將奶酪切成2 cm×2 cm×2 cm的小塊，分為4組：①對照組的奶酪不做任何處理；②1.5%的O-羧甲基殼聚糖涂膜組；③1.5%的O-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜組；④Nisin-1.5%的O-羧甲基殼聚糖涂膜組；⑤Nisin脂質(zhì)體-O-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜組。將奶酪浸潤在涂膜中20 s晾干儲藏于25 ℃下，分別于0 d、2 d、4 d、6 d和8 d進行分析。

1.2.3 核磁共振測試

奶酪樣品置于核磁共振儀器中，調(diào)整合適參數(shù)，用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列測定奶酪樣品橫向弛豫時間[3]。采用自旋回波序列進行質(zhì)子密度成像分析。

1.3 統(tǒng)計分析

用IBM SPSS Statistics 22對實驗數(shù)據(jù)進行方差分析，用Origin 2018對數(shù)據(jù)進行圖形的繪制，通過Duncan試驗評估效果之間的差異（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏后奶酪水分狀態(tài)變化

由于水和蛋白質(zhì)等大分子之間的相互作用，奶酪基質(zhì)影響了質(zhì)子的橫向弛豫時間[4]。蒙古奶酪的水分狀態(tài)為結(jié)合水、不易流動水和自由水。其中結(jié)合水是與脂肪球以及蛋白質(zhì)等大分子極性基團緊密結(jié)合的水分子層；不易流動水是指松散在蛋白質(zhì)基質(zhì)中的相對靜止的水；自由水是指存在于酪蛋白大通道里的水分[5]。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，相比于新鮮奶酪中的不易流動水，對照組奶酪中的不易流動水含量顯著減少（P＜0.05），1.5%的O-羧甲基殼聚糖涂膜組以及復(fù)合膜組奶酪的不易流動水相對含水量與新鮮奶酪中的接近。此現(xiàn)象的主要原因是奶酪中蛋白水解導(dǎo)致水分逐漸從蛋白基質(zhì)中分離出來，而O-羧甲基殼聚糖能夠減緩蛋白質(zhì)水解。此外，各個涂膜處理中結(jié)合水變化不明顯；相比對照組，復(fù)合涂膜組自由水含量增加不明顯。由此可見，復(fù)合膜能夠有效控制蒙古奶酪水分遷移。

圖1 不同涂膜處理的蒙古奶酪在貯藏過程中不同狀態(tài)水分含量的變化

2.2 蒙古奶酪在不同貯藏時間下的水分分布的核磁共振圖像

如圖2所示，相比第0 d的新鮮奶酪低場核磁共振成像（圖2A），對照組低場核磁共振成像最暗（圖2B）。隨著貯藏時間的延長，承載不易流動水的蛋白基質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛，不易流動水分狀態(tài)轉(zhuǎn)變成自由水狀態(tài)，這個現(xiàn)象與ALTAN等[6]的研究結(jié)果一致。此外，Nisin復(fù)合膜組（圖2E）以及Nisin脂質(zhì)體復(fù)合膜組（圖2F）奶酪的低場核磁共振成像相比對照組（圖2B）和1.5%O-羧甲基殼聚糖涂膜組（圖2C）以及復(fù)合膜涂膜組（圖2D）較亮，表明添加Nisin以及Nisin脂質(zhì)體的涂膜對蒙古奶酪保鮮效果最好。

圖2 蒙古奶酪在第 0 d（A）和第 8 d（B、C、D、E、F）水分分布的核磁共振圖像

3 結(jié)論

研究表明，1.5% O-羧甲基殼聚糖膜，復(fù)合膜（Nisin復(fù)合膜以及包含Nisin脂質(zhì)體復(fù)合膜）能夠延長蒙古奶酪貨架期，減小奶酪水分狀態(tài)變化。通過分析蒙古奶酪水分狀態(tài)變化，Nisin脂質(zhì)體復(fù)合膜水分分布變化相比對照組的變化最小。綜上所述，在以上涂膜保鮮中，Nisin脂質(zhì)體復(fù)合涂膜保鮮效果相對較好。