學校對《學生餐營養(yǎng)指南》應用狀況調查

白晶 姜紅如 蘇暢 王惠君 張兵

學校供餐計劃作為一種保障措施，有助于增加學齡兒童及其家庭成員對食物獲取的保障[1]。學校供餐越來越被認為是對人力資本和地方經濟的一項重大投資。它無論是在緊急情況下，還是在社會穩(wěn)定、構建和平和國家發(fā)展方面都發(fā)揮著重要作用。學校供餐涉及的范圍也遠遠超出了食物的范疇，它在如教育、性別平等、社會保障以及地方農業(yè)與經濟等方面都產生了深遠的影響[2]。世界銀行集團（World Bank Group）出版的“再論學校供餐：人力資本和地方經濟的高回報投資”中指出，5～21歲的人群對開發(fā)人力資本潛力的影響最大，因此應增加針對該年齡段人群的投資[3]。在實踐中，學校供餐已成為一項針對在校兒童的主要干預措施，全球絕大部分國家都在一定程度上向在校兒童提供餐食，這覆蓋了全球約3.68億名學齡兒童[1]，我國是其中規(guī)模最大的四個國家之一[2]。為科學指導中小學生供餐的學校食堂及相關供餐單位，使其制作的學生餐符合學生日常營養(yǎng)需求，原國家衛(wèi)生計生委于2017年發(fā)布了《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017），對6～17歲中小學生一日三餐的能量和營養(yǎng)素供給量、食物的種類和數(shù)量以及配餐原則等進行了詳細的規(guī)定[4-5]。2018年9—11月，為了解目前學校學生餐的基本情況、《學生餐營養(yǎng)指南》在學校的使用情況，以及此標準在實施過程中存在的問題，并收集相關的意見，“學生餐營養(yǎng)指南實施評估”項目組選取了我國部分城市的中、小學校開展了問卷調查。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2018年9—11月，項目組隨機選取北京市、河北省石家莊市、山東省煙臺市、安徽省宿州市、浙江省溫州市、湖北省十堰市和重慶市7個城市作為調查點，以有食堂的中小學校作為調查對象開展問卷調查，由各學校自愿填報。

1.2 研究方法

本次調查通過自填式電子問卷的方式展開，截止調查結束共收集了229所中小學填報的問卷，均為有效問卷。

1.3 觀察指標

觀察指標主要包括：調查對象基本信息、學校三餐供應情況、學校營養(yǎng)相關人員配置和學生餐管理情況，食堂各類食物供應情況、學校對學生餐營養(yǎng)指南知曉和應用情況以及對標準實施的建議等。

1.4 統(tǒng)計學方法

調查人員利用“問卷星”進行數(shù)據錄入、核對及上傳，用SAS 9.4完成數(shù)據的清理和分析。計量資料表示為 （±s），計數(shù)資料表示為（n，%）。

2 結果

2.1 調查對象基本信息

此次調查對象的范圍包括7個城市中有學校食堂的229所學校。本次調查所涉及的學校中包括154所小學和75所中學，其中寄宿制學校123所，非寄宿學校106所。學校基本信息見表1。

表1 學校基本信息（所）

2.2 學校三餐供應情況

所有被調查學校的三餐供應基本情況見表2。結果顯示，被調查的學校中有137所（59.83%）學校為學生提供早餐，129所（56.33%）的學校提供晚餐，所有被調查學校均提供午餐。學校早中晚三餐的平均費用分別為（3.62±1.71）元、（7.17±3.43）元、（6.01±3.49）元。《學生餐營養(yǎng)指南》中建議“早餐以安排在6：30—8：30、午餐11：30—13：30、晚餐17：30—19：30之間進行為宜”。經調查，所有被調查學校提供三餐的時間均在此推薦范圍內。

表2 學校三餐供應基本情況（n=229）

2.3 學校營養(yǎng)相關人員配置和學生餐管理情況

學校營養(yǎng)相關人員配置和學生餐管理情況見表3。結果顯示，在學生健康教育方面，67.69%的被調查學校配有營養(yǎng)師或健康教育老師，68.56%的被調查學校有營養(yǎng)健康課程。營養(yǎng)餐管理方面，有97.38%的營養(yǎng)配餐相關人員能做到每年都接受合理配餐和食品安全知識相關培訓。70.31%的學校食堂供餐模式為食堂配餐（份飯）。66.81%的學校在食堂配餐過程中遵循的主要原則是經濟實惠，僅有13.10%的學校依據專業(yè)營養(yǎng)配餐軟件進行配餐。

表3 學校營養(yǎng)相關人員配置和學生餐管理情況（n=229）

2.4 食堂各類食物供應情況

由表4可見，在主食類食物供給方面，有83.41%的學校能提供2種及以上類別的主食，16.59%的學校則長期僅供應1種類別的主食。在蔬菜水果類供應方面，83.41%的學校每天提供給學生的蔬菜種類可以達到3種以上，80.79%的學校能保證每天提供2種以上深色蔬菜；99.13%的學校能每天提供水果。在魚禽肉蛋類食物供應方面，86.03%的學校每周能提供2種及以上的動物性食物，但以提供禽肉類（86.90%）和畜肉類（95.63%）為主，僅39.74%學校食堂能每周提供水產類；86.03%的學校能夠做到每天提供蛋類，而僅有16.16%的學校能做到每周提供動物肝臟。在奶類和大豆類供應方面，僅有31.88%的學校能每天為學生提供牛奶，65.07%的學校能每天提供豆類及豆制品。

表4 食堂各類食物供應情況（n=229）

2.5 食堂烹飪方式

食堂的烹飪方式選擇見表5。調查顯示，在烹飪方式方面，有99.56%的學校提供炒制食物，23.58%和34.50%的學校提供煎、炸制食物，12.66%的學校提供烤制食物。96.94%的學校能做到不提供冷葷涼菜。

表5 食堂烹飪方式（n=229）

2.6 學校對學生餐營養(yǎng)指南知曉和應用情況

學校對《學生餐營養(yǎng)指南》知曉和應用情況見表6。結果顯示，此標準的知曉率為80.35%，其中對該標準配套軟件的知曉率為43.48%。關于學校對該標準知曉的途徑，80.43%學校通過教育系統(tǒng)知曉，72.28%學校通過衛(wèi)生系統(tǒng)知曉，55.43%學校通過網絡知曉。

表6 學校對學生餐營養(yǎng)指南知曉和應用情況（n=229）

在標準應用方面，96.51%的學校能按照標準要求制作每日食譜，其中83.71%的學校能做到每周更換食譜。在食譜制作過程中參考《學生餐營養(yǎng)指南》的學校占77.38%，而未參考此標準的主要原因是不知曉此標準，占比為86.00%。

在標準推廣方面，44.98%的學校認為該標準在學校的推廣存在困難。對于標準推廣困難的原因，大多數(shù)學校認為經費配套、人員配套、標準條款操作困難、硬件條件問題等是主要原因，分別占比54.37%、38.83%、36.89%和34.95%。

對于該標準的修訂建議，63.32%的學校建議將該標準由衛(wèi)生行業(yè)標準改為國家標準。

3 討論

包括世界糧食計劃署（world food programme，WFP）在內的越來越多的國際組織的保障體系政策將各國經濟發(fā)展與食物保障目標聯(lián)系起來[6]。許多國家用學校供餐計劃（school feeding programs，SFPs）來確保人們的最低食物保障水平。根據2019年WFP的《學校供餐項目的影響》報告的數(shù)據顯示，低收入和中等收入國家的近一半（約3.1億）學齡兒童每天在學校吃一頓飯。印度為1億多兒童在學校提供餐食；巴西和中國的這一數(shù)字分別是4 800萬和4 400萬；而南非和尼日利亞則均超過了900萬[2]。根據教育部公布的數(shù)據，截至2018年，我國營養(yǎng)改善計劃至少為3 700萬學齡兒童提供了營養(yǎng)餐[7]。在對52個中低收入國家/地區(qū)的216個教育項目進行的系統(tǒng)性評價中發(fā)現(xiàn)，學生營養(yǎng)餐的提供是為數(shù)不多的對學校參與和學習效果均有積極影響的干預措施，不但能夠提高學生的營養(yǎng)狀況，還能夠提高入學率、出勤率、認知能力、語言能力和數(shù)學成績。因此，如何引導學校食堂及供餐單位提供科學合理、營養(yǎng)均衡的學生餐，以保證兒童青少年獲得均衡膳食、促進他們健康成長就顯得尤為重要[2]。2017年，國務院辦公廳印發(fā)的《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》中將“學生營養(yǎng)改善行動”列為重大行動，并提出“引導學生科學營養(yǎng)就餐”“制定并實施集體供餐單位營養(yǎng)操作規(guī)范”[8]。《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）的發(fā)布為相關行動的開展提供了重要的科學指導。各省市也以該標準為藍本，出臺了各自的相關規(guī)定。同時，對于標準應用過程中存在的各種問題的掌握，可以推動標準正確理解和使用，同時也為標準的修訂提供了依據[9-11]。

通過調查發(fā)現(xiàn)，在人員配置和學生餐管理、食物供應種類和烹飪方式選擇方面，大部分學校能夠滿足此標準的基本要求。但值得注意的是被調查學校在牛奶供應方面存在明顯不足，不提供牛奶的學校達68.12%，奶類供應方面有待于進一步加強。

本研究顯示《學生餐營養(yǎng)指南》在被調查學校的知曉率比較高，達到80.35%，由于本調查采用學校自愿填報的形式，因此可能會高估此標準的知曉率。被調查學校中有56.52%的學校并不知曉此標準配套的免費軟件，因此可以認為標準實際應用過程中盡管標準營養(yǎng)素含量方面的條款在應用過程中存在一定統(tǒng)計困難，但是可以通過加大推廣免費配餐軟件的使用進行改善。

在標準修訂建議方面，大部分被調查學校認為通過將衛(wèi)生行業(yè)標準提高為國家標準更有利于該標準在教育系統(tǒng)的推廣力度。

綜上所述，《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）的實施對于中小學校供餐起到了積極的指導作用，但對該標準配套的專業(yè)營養(yǎng)配餐軟件知曉率較低，同時由于經費、人員等問題導致標準推廣面臨諸多困難。對此，建議如下：（1）在標準宣貫過程中，除了將標準文本的解讀作為標準宣貫的重點外，還應加強配套軟件的宣貫和操作培訓，以便更好地理解、推廣和使用此標準。同時，還應加強在標準宣貫過程中的互動，以及時了解標準實施過程中實際存在的問題，為下一步標準修訂提供依據。（2）研究顯示，飲奶與兒童身高增長呈正相關關系[12]。為保證學生生長發(fā)育需要，應加強對飲奶重要性的宣傳，促進供餐學校對牛奶的供應，同時應從制度上加強監(jiān)管，以保證供應牛奶的質量。（3）推動制定國家標準。為保證學生餐質量、提高學生餐營養(yǎng)狀況，應積極推動制定更利于全國推廣的國家標準。