粵桑11號不同葉位加工桑葉烏龍茶的研究

仰 勇 沈維治

（1.化州市絲源蠶業有限公司 廣東茂名 525100；2.茂名市蠶業技術推廣中心 廣東茂名 525100；3.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所 廣東廣州 510610）

桑葉被國際食品衛生組織列入“人類21世紀十大保健食品之一”，含有多種活性成分，具有疏風清熱、清肝明目等功效，已被國家衛生部列入“既是食品又是藥品”的植物資源名單[1]。桑葉的食用和藥用價值已經在從古至今的長期實踐中得到了民間和醫家的廣泛認可，隨著我國經濟的快速發展，城鄉居民食品消費向健康型、享受型轉變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”轉變，食品安全營養健康成為國民健康長壽的重要因素，尋求天然、安全的食品，回歸自然的飲食與保健愿望已成為發展趨勢。將新鮮桑葉采用茶葉加工方式制作而成的各種桑葉茶越來越受到人們的青睞，但是目前市場上的桑葉茶一般用養蠶剩余的桑葉來制作，普遍存在原料質量參差不齊、所采桑葉不區分成熟度的問題，所制桑葉茶也以綠茶為主，因而產品風味口感差、功效不穩定，嚴重影響了桑葉茶產品的市場占有率。因此，開展不同成熟度桑葉適制桑葉茶實驗研究，對桑葉的高值化利用和促進桑葉茶產業發展具有重要意義。本實驗以種植較多、葉質較優的桑樹品種粵桑11號為原料，將其不同葉位加工成桑葉烏龍茶，通過對所制茶樣的營養活性成分進行分析，得出粵桑11號最適宜加工桑葉烏龍茶的葉位，以期解決桑葉茶風味口感差、功效不穩定的問題，為桑葉茶產業發展提供科學依據，為粵桑11號的進一步開發利用提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為粵桑11號的桑葉，采樣地點位于化州市絲源蠶業有限公司基地桑園，采摘時從桑枝頂芽往下，共采摘1～12葉位的葉，其中1～4葉位記為葉位Ⅰ、5～8葉位記為葉位Ⅱ、9～12葉位記為葉位Ⅲ。

1.2 實驗方法

將采摘的粵桑11號葉位Ⅰ、葉位Ⅱ和葉位Ⅲ的桑葉按優化后的加工工藝制成桑葉烏龍茶，制備工藝如下：桑葉采摘后切成約2 cm×3 cm大小，在室內鋪放成厚度6 cm～10 cm，萎凋6 h～8 h，待桑葉失去部分水分和發生化學轉化，含水量變為60%～70%；使用搖青機做青，交替進行3次～5 次的搖青和晾青；再采用滾筒殺青，將溫度控制在240 ℃～260 ℃，殺青時間為10 min～12 min；將殺青后的桑葉放入揉捻機中揉捻3 min～5 min，反復進行包揉和松包，其間逐次加熱除去水分促使桑葉茶逐漸成形；將成型后的桑葉茶置于烘干機中，100 ℃～110 ℃干燥約30 min，再取出攤晾1 h，最后80 ℃～90 ℃烘干至含水量8%以下得到桑葉烏龍茶。

1.2.1 桑葉烏龍茶總多酚含量測定

桑葉烏龍茶總多酚含量的測定參照沈維治等（2010）[2]的研究。總多酚采用超聲波提取，利用沒食子酸標準品制作標準曲線，采用福林酚比色法分別測定不同葉位桑葉烏龍茶樣品中的總多酚含量。每個樣品重復測定3次，計算平均值。

1.2.2 桑葉烏龍茶總多糖含量測定

桑葉烏龍茶總多糖含量的測定參照魏文杰和李浩浩（2018）[3]的研究。總多糖提取采用水提醇沉法，利用葡萄糖標準品制作標準曲線，采用苯酚-硫酸法分別測定不同葉位桑葉烏龍茶樣品中的總多糖含量。每個樣品重復測定3次，計算平均值。

1.2.3 游離氨基酸總量測定

桑葉烏龍茶游離氨基酸總量的測定參照國家標準GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測定》。游離氨基酸采用沸水浴浸提，利用谷氨酸系列標準工作液制作標準曲線，采用茚三酮比色法分別測定不同葉位桑葉烏龍茶樣品中的游離氨基酸含量。每個樣品重復測定3次，計算平均值。

1.2.4 水浸出物含量測定

桑葉烏龍茶水浸出物含量的測定參照國家標準GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》。水浸出物采用熱水回流提取，再經過濾、沖洗、干燥、稱量浸提后的茶渣，計算水浸出物含量。每個樣品重復測定3次，計算平均值。

1.3 統計分析

數據處理和統計分析采用Excel和SPSS 17.0軟件，結果以平均數±標準差（±s）表示。

2 結果與分析

2.1 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶總多酚含量

如圖1所示，粵桑11號不同葉位所制成的桑葉烏龍茶總多酚含量具有顯著性差異，葉位Ⅰ和葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶總多酚含量均顯著高于葉位Ⅲ，而葉位Ⅰ與葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶的總多酚含量無顯著性差異，其中葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶中總多酚含量最高。

圖1 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶總多酚含量

2.2 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶總多糖含量

如圖2所示，粵桑11號不同葉位所制成的桑葉烏龍茶總多糖含量不具有顯著性差異，以葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶總多糖含量最高，葉位Ⅲ所制成的桑葉烏龍茶總多糖含量次之，而葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶中總多糖含量最低。

圖2 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶總多糖含量

2.3 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶游離氨基酸總量

如圖3所示，粵桑11號不同葉位所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量不具有顯著性差異，以葉位Ⅲ所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量最高，葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量次之，而葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶游離氨基酸總量最低。

圖3 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶游離氨基酸總量

2.4 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶水浸出物含量

如圖4所示，粵桑11號不同葉位所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量不具有顯著性差異，以葉位Ⅲ所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量最高，葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量次之，而葉位Ⅰ所制成的桑葉烏龍茶水浸出物含量最低。

圖4 粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶水浸出物含量

3 討論與結論

粵桑11號具有生長速度快、產量高、葉片大、葉肉厚、葉質優等特點，非常適合制作桑葉茶和桑葉菜。本實驗將粵桑11號葉片按從嫩到老不同的葉位制作成桑葉烏龍茶。通過實驗可知，粵桑11號不同葉位桑葉烏龍茶各種營養活性成分含量均不相同，尤其各葉位桑葉烏龍茶中總多酚含量具有顯著性差異，其中葉位Ⅰ和葉位Ⅱ的葉片所制成桑葉烏龍茶中總多酚含量顯著高于葉位Ⅲ，總多糖含量以葉位Ⅱ所制成的桑葉烏龍茶為最高。桑葉中的總多酚是其抗氧化作用的重要物質基礎之一[4]，桑葉多糖具有顯著的降糖、降血脂功效[5]，因此如果桑葉茶產品開發側重于桑葉烏龍茶的抗氧化、降血糖、降血脂等保健功能，可以考慮采用粵桑11號葉位Ⅱ的葉片為原料來加工桑葉烏龍茶。不同葉位桑葉烏龍茶中游離氨基酸總量和水浸出物含量均為葉位Ⅲ最高，而游離氨基酸和水浸出物對桑葉烏龍茶的風味影響很大，因此如果產品開發側重于桑葉烏龍茶的口感和風味，可以考慮采用粵桑11號葉位Ⅲ的葉片為原料來加工桑葉烏龍茶。