蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉理化性質及體外淀粉消化的影響

王鈺麟，雷琳,2，熊文文，葉發銀,2，趙國華,2

蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉理化性質及體外淀粉消化的影響

1西南大學食品科學學院，重慶 400715；2重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715

【】探討蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉營養組分、理化特性及體外淀粉消化特性的影響，豐富青稞加工方式。以青稞為試驗材料，將蒸煮后老化不同時間（0、6、12、18和24 h）的青稞粉進行炒制，通過掃描電鏡和顯微鏡觀察蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉微觀結構的影響；使用傅里葉變換紅外光譜、激光共聚焦顯微拉曼光譜、X-射線衍射和快速黏度分析法，研究蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉短程分子結構、結晶特性及糊化特性的影響；采用體外消化研究蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉淀粉消化率的影響。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理-炒制青稞粉的淀粉、蛋白質、脂肪和-葡聚糖含量減少；但不經老化處理的炒制青稞粉（0-Roasted）水不溶性膳食纖維、水溶性膳食纖維和總膳食纖維有所增加。蒸煮-老化預處理使炒制青稞淀粉顆粒受到一定程度破損，偏光十字逐漸消失；短程分子結構受到破壞。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉的相對結晶度降低；隨著老化時間增加，炒制青稞粉相對結晶度逐漸增加，結晶形式由原來的A型轉變為V型，表明形成淀粉-脂質或淀粉-蛋白質-脂質復合物。蒸煮-老化預處理炒制青稞粉*值降低，而*和*值增加。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉的典型糊化峰消失，終值黏度逐漸降低；同時使炒制青稞粉持油力顯著增加，但持水力緩慢下降。體外消化試驗表明，與生青稞粉相比，熱加工可提高青稞淀粉的消化性能；但與未老化炒制青稞粉相比，老化6—24 h炒制青稞粉的快消化淀粉含量減少6%—16%，慢消化淀粉含量顯著增加。蒸煮-老化預處理可改變炒制青稞粉的營養組分和理化性質。蒸煮后老化6 h的炒制青稞淀粉消化性能降低，有助于穩定血糖，可作為糖尿病患者或血糖偏高人群理想的主食來源之一。

炒制青稞；老化；理化特性；淀粉消化特性；-葡聚糖

0 引言

【研究意義】據國際糖尿病聯盟報道，2019年全球糖尿病成人患病率約為9.3%，患病人數已達4.63億，預計2045年全球糖尿病患者可達7億。在中國，糖尿病成人患者數為1.164億，居世界首位，相當于每4個糖尿病成人患者中，就有一個是中國人。在糖尿病患者中，2型糖尿病所占比例約90%，它是由胰島素抵抗和胰島素分泌不足的內分泌代謝紊亂引起的高血糖[1]。研究表明，膳食中增加全谷物攝入可將2型糖尿病發生風險降低20%—30%[2]。全谷物具有調節血糖的功能，它含有的水溶性膳食纖維被認為是發揮降低餐后血糖和提高胰島素敏感性的主要物質之一，其機制是通過抑制淀粉酶活性及發酵產生短鏈脂肪酸影響腸道激素肽YY和胰高血糖素樣肽-1來改善胰島素抵抗[3-4]。淀粉是全谷物中提供葡萄糖的主要來源，根據消化速率分為快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS），其中SDS和RS在體內消化緩慢，有助于維持餐后血糖穩定和改善胰島素敏感性，因此，餐后血糖應答取決于全谷物的淀粉消化率[5]。【前人研究進展】青稞（L. var.Hook. F），又稱裸大麥，主要分布于中國西藏、青海、甘肅等地，具有高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖等營養特點[6]。青稞富含水溶性-葡聚糖，含量可達8%，遠高于大麥、小麥和燕麥[7]。-葡聚糖在胃腸道內易形成黏性溶液阻礙淀粉分解和葡萄糖吸收，可抑制餐后血糖濃度和胰島素水平升高[8]。中醫和藏醫學對青稞食品防治糖尿病的作用也持肯定態度。熱加工對全谷物-葡聚糖理化性質和淀粉消化率的影響已有報道。炒制可顯著增加青稞-葡聚糖含量；而蒸煮對青稞-葡聚糖的損耗無顯著影響[9]。SONIA等[10]發現，煮熟的白米飯在4℃儲存24 h后，抗性淀粉含量增加，血糖應答顯著下降。老化處理對青稞理化性質的研究甚少。ZHU等[11]研究表明，與生青稞相比，121℃、0.1 MPa下蒸煮不同時間（10—20 min）后再在常溫下老化4 d，青稞淀粉短程有序性顯著降低，但處理組間無顯著性差異。【本研究切入點】青稞常用于制作藏區人民傳統的日常主食—糌粑粉。糌粑粉是將青稞除雜、洗凈、晾干、翻炒后磨粉，食用時與少量的酥油茶、奶渣和糖等攪拌均勻，捏成團狀。目前，青稞加工附加值相對較低，利用合理的加工方式充分發掘其穩定血糖的品質，可提高青稞的保健功能和利用價值。【擬解決的關鍵問題】本研究以青稞為原料，探討蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉理化性質、-葡聚糖含量及體外淀粉消化特性等的影響，為開發糖尿病人或血糖偏高人群食用的青稞新產品提供借鑒。

1 材料與方法

試驗于2019年6月至2020年10月在西南大學北碚校區食品科學學院食品科學實驗室進行。

1.1 材料與試劑

白青稞（產自西藏林周）。

氫氧化鈉、硫酸銅（五水）、氯化鉀、氯化鈉、無水磷酸氫二鈉、無水磷酸二氫鉀、硫酸鉀、乙酸鈉，成都科龍化工試劑廠；無水乙醇、丙酮、濃硫酸、鹽酸，重慶川東化工集團有限公司；胰蛋白酶、耐高溫-淀粉酶、胃蛋白酶（400 U?mg-1）、葡萄糖苷酶（3 300 U?mL-1）、-淀粉酶（12 U?mg-1），美國Sigma-Aldrich有限公司；Megazyme總淀粉檢測試劑、Megazyme交聯-葡聚糖，愛爾蘭Megazyme公司。

1.2 儀器與設備

BSA 323S電子分析天平，北京賽多利斯科學儀器公司；YCD-EL 259A冰箱，中科美菱低溫科技公司；DHG-9140電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器公司；Spectrum100傅里葉紅外光譜儀，帕納科公司；DXR 2型激光共聚焦顯微拉曼光譜儀，Perkin-Elmer公司；TecMaster RVA型快速黏度分析儀，Perten公司；L6紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；S-4800型掃描電鏡，日本日立公司；Seientz-10ND真空冷凍干燥機，寧波新芝生物科技股份有限公司；TGL-16G高速離心機，上海安亭科學儀器廠；PHS-3EpH計，上海雷磁儀器廠；DDHZ-300水浴恒溫振蕩器，太倉市實驗設備廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備 挑選青稞籽粒，清洗后放入蒸鍋約90 min至熟透，分別置于4℃儲藏0、6、12、18和24 h后取出，在通風處陰干（25℃，24 h）。參照楊希娟[12]的方法，略作修改，將陰干青稞籽粒與沙粒充分混勻炒制（青稞籽粒﹕河沙=1﹕3，m/m），至大多數籽粒開花爆裂時（爆腰率＞85%）停止加熱。炒制青稞籽粒放置室溫后，用液氮凍存，經冷凍干燥、粉碎后過60目篩，分別制得蒸煮后老化0 h炒制青稞粉（0-Roasted）、蒸煮后老化6 h炒制青稞粉（6- Roasted）、蒸煮后老化12 h炒制青稞粉（12-Roasted）、蒸煮后老化18 h炒制青稞粉（18-Roasted）及蒸煮后老化24 h炒制青稞粉（24-Roasted），生青稞粉作為對照（圖1-a—f）。所有樣品置于-80℃備用。

1.3.2 基本化學成分測定 水分含量：采用GB 5009. 3—2016 直接干燥法測定。蛋白質：采用GB 5009.5— 2016凱氏定氮法測定。脂肪：采用GB/T 5009.6—2016的索氏提取法測定。總淀粉：采用Megazyme總淀粉檢測試劑盒測定。-葡聚糖：采用Megazyme交聯-葡聚糖含量試劑盒K-BGLU測定。膳食纖維：采用酶-重量法測定[13]。

1.3.3 微觀結構

1.3.3.1 掃描電鏡 參照LI等[14]的方法，采用掃描電鏡觀察青稞淀粉顆粒的形態學特征。將少量樣品粉末均勻固定在鍍有雙面膠帶的鋁制短管上，置于離子濺射儀中，對樣品噴金處理，鍍上一層10 nm的薄膜后，在15 kV加速電壓下測定，并采集電鏡圖片（4 000×）。

1.3.3.2 偏光顯微鏡 取5 mg青稞粉及150 μL丙三醇/蒸餾水溶液（1﹕1，v/v）混勻置于載玻片上，用偏光顯微鏡（4×）對青稞淀粉進行觀察并拍攝其偏光十字圖像。

1.3.4 傅里葉紅外光譜分析 將樣品及溴化鉀在105℃下烘干2 h，取3 mg樣品與150 mg溴化鉀混勻，在瑪瑙研缽內研磨，置于烘箱（40—50℃）待測。取30 mg混合樣品，用壓片機在30 Mpa下壓成圓形薄片，放置在紅外光譜儀進行掃描。掃描條件如下：波數范圍4 000—400 cm-1，分辨率4 cm-1，以實時空氣作為背景，累計掃描64次。選取波數為1 200—800 cm-1的譜圖，用Peak Fit v4.12軟件計算樣品在1 047/1 022 cm-1處的峰面積比，分析樣品中淀粉粒的短程分子有序性[15]。

1.3.5 激光共聚焦顯微拉曼光譜分析 激光源：785 nm綠色二極管，激光能量：15.0 mW，20倍物鏡，曝光次數38次，曝光時間為8.50 s，光柵：400刻線/mm；光闌：50 μm針孔波數范圍為100—3 200 cm-1。使用OMNIC 8.2軟件對數據進行分峰擬合，獲得480 cm-1處的半峰全寬，用于表征淀粉的短程有序結構[3]。

1.3.6 X-射線衍射分析 參考TAN等[16]的方法并稍作修改。測試條件：單色Cu-k射線，波長0.1542 nm，電壓40 kV；電流40 mA；衍射角為4—40°（2），掃描速度2°/min，步長0.02°，連續掃描。分析X-衍射圖譜，使用MDI jade6軟件計算樣品相對結晶度（relative crystallinity，RC）。

1.3.7 色值 使用色差儀對*值（亮度）、*值（紅綠值）、b值（黃藍值）進行測定，重復10次。生青稞粉的顏色為0、0和0。色差（?E）按如下公式計算：

1.3.8 糊化特性 參照PUNCHA-ARNON等[17]的方法，準確稱量3 g樣品到RVA鋁盒中，根據水分含量添加蒸餾水使總質量為28 g，充分攪拌使樣品完全分散。測試程序為：攪拌速度160 r/min，樣品在50℃維持1 min，接著在3.42 min內勻速升溫到95℃并保持2.7 min后，在3.88 min內降溫到50℃并維持2 min，得到樣品黏度曲線。

1.3.9 持水持油特性

1.3.9.1 持水力測定 參考ZHU等[18]的方法，取0.25 g樣品于50 mL離心管中，并加入10 mL蒸餾水，室溫下放置24 h后4 000 r/min離心10 min，去除上清液，取沉淀進行稱重。持水力按如下公式計算：

式中，1：樣品取樣量（g）；2：去除上清液后的沉淀質量（g）。

1.3.9.2 持油力測定 參考ZHU等[18]的方法，取0.5 g樣品于50 mL離心管中，并加入10 mL大豆油，在4℃冷藏室靜止1 h后4 000 r/min離心10 min，去除上層油脂，取沉淀進行稱重。持油力按如下公式計算：

式中，1：樣品取樣量（g）；2：去除油脂后的沉淀質量（g）。

1.3.10 體外淀粉消化性能測定 參考QI等[19]的方法并稍作修改，測定青稞粉RDS、SDS和RS的含量，計算公式分別如式（4）、（5）、（6）所示。取0.2 g樣品懸浮在10 mL乙酸鈉緩沖溶液（0.2 mol?L-1、pH 5.2），混勻后置于37℃振蕩培養箱（150 r/min），平衡10 min后加入10 mL混合酶溶液（290 U?mL-1豬胰-淀粉酶和15 U?mL-1淀粉葡萄糖苷酶）繼續反應。在0、20和120 min時分別取1 mL消化液，加入4 mL無水乙醇終止反應，6 000×離心10 min后采用葡萄糖氧化酶法在510 nm處比色測定上清液中葡萄糖含量。

式中，：酶水解前淀粉中游離還原糖含量（mg）；：總淀粉含量（mg）；20：酶解20 min內產生的還原糖含量（mg）；120：酶解120 min內產生的還原糖含量（mg）。

1.4 數據處理

采用SPSS 20軟件對數據進行顯著性分析（＜0.05），結果以“平均值±標準差”（n=3）表示。

2 結果

2.1 蒸煮-老化預處理對青稞粉營養成分的影響

由表1可知，與生青稞粉相比，炒制后青稞淀粉含量降低5%—11%，但老化時間對總淀粉含量無顯著影響。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉蛋白質和脂肪含量減少，老化時間越長，炒制青稞粉蛋白質和脂肪含量呈現先減少后增加的趨勢。與生青稞粉相比，蒸煮后老化6—24 h再炒制，青稞粉水溶性膳食纖維（SDF）和總膳食纖維（TDF）含量降低，而0-Roasted組SDF和TDF含量顯著增加（＜0.05）。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉使-葡聚糖含量顯著下降。

2.2 蒸煮-老化預處理對青稞淀粉微觀結構的影響

青稞粉的淀粉形態學特征如圖1所示。生青稞粉表面光滑，呈圓形或橢圓形結構，被大小均一的球狀淀粉顆粒緊密包裹（圖1-g），而蒸煮-老化預處理使青稞淀粉完整結構破碎，多呈蜂窩狀；生青稞淀粉顆粒存在微晶結構，能清楚地觀察到淀粉顆粒臍點處有交叉的偏光十字（圖1-m）；蒸煮-老化預處理炒制青稞粉中部分淀粉顆粒破裂形成碎片；且隨著老化時間增加，偏光十字逐漸減少（圖1-n—r）。

2.3 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉有序結構的影響

由表2可以看出，與生青稞粉相比（0.87），蒸煮-老化預處理炒制青稞粉的1 047/1 022 cm-1比值逐漸降低（0.61—0.85）（表2），說明短程有序結構遭到破壞。與生青稞粉相比（16.59），蒸煮-老化預處理炒制青稞粉480 cm-1半峰全寬增加（18.64—22.01）；老化時間越長，480 cm-1半峰全寬越小，相對結晶度越高。

表1 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉營養成分的影響 (g/100 g)

*：除水分外，其余含量均為干基。0-Roasted：蒸煮后老化0 h炒制青稞粉；6-Roasted：蒸煮后老化6 h炒制青稞粉；12-Roasted：蒸煮后老化12 h炒制青稞粉；18-Roasted：蒸煮后老化18 h炒制青稞粉；24-Roasted：蒸煮后老化24 h炒制青稞粉。IDF：水不溶性膳食纖維；SDF：水溶性膳食纖維；TDF：總膳食纖維；同列不同小寫字母表示差異顯著（＜0.05）。下同

*: The other contents are presented as dry basis except moisture. 0-Roasted: Steaming-retrogradation 0 h roasted highland barley flour; 6-Roasted: Steaming-retrogradation 6 h roasted highland barley flour; 12-Roasted: Steaming-retrogradation 12 h roasted highland barley flour; 18-Roasted: Steaming-retrogradation 18 h roasted highland barley flour; 24-Roasted: Steaming-retrogradation 24 h roasted highland barley flour. IDF: Water-insoluble dietary fibre; SDF: Soluble dietary fibre; TDF: Total dietary fibre. Different lowercase letters in the same column indicate significant differences (＜0.05). The same as below

a—f：青稞粉圖；g—l：青稞粉掃描電鏡圖（4000×）；m—r：青稞粉顯微鏡圖（4×）

2.4 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉結晶特性的影響

由圖2可知，與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理的炒制青稞粉在15°、17°、18°和23°（2）的A型特征衍射峰幾乎全部消失，在13°和20°產生新的“V”型特征衍射峰。與生青稞粉相比（RC%= 12.08），蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉相對結晶度顯著降低（3.55%—6.92%）；老化時間越長，相對結晶度越高。

表2 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉短程分子有序結構的影響

RC%：相對結晶度。不同小寫字母表示差異達顯著水平（P＜0.05）。下同

2.5 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉色度的影響

由表3可知，與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉（色度）值降低，說明其亮度降低；而（紅色度）和（黃色度）值增加，說明紅色和黃色變深。不同樣品間青稞粉總色差（Δ）變化范圍為11.7—16.0，且18-Roasted組總色差值ΔE最大（16.0）。顏色參數變化歸因于在炒制過程中青稞發生了美拉德反應、焦糖化反應等非酶褐變[20]。

2.6 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉糊化特性的影響

如圖3可知，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉的糊化特性發生了顯著變化。生青稞粉具有典型的糊化曲線，隨著溫度上升，體系黏度不斷上升，于95℃達到峰值；在降溫階段（95—75℃），黏度持續降低；隨著溫度進一步下降（75—50℃），由于淀粉分子運動速度降低，分子間相互作用加強，淀粉分子又重新聚合，黏度值再一次增大。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉的典型糊化峰消失，呈現持續上升狀態；蒸煮-老化預處理炒制青稞粉最終黏度降低，且老化時間越長，最終黏度越低。

2.7 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉持水持油力影響

由圖4可知，與生青稞粉相比（持水力：2.10 g·g-1；持油力：1.71 g·g-1），蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉的持油力顯著增加，其中18-Roasted持油力最高。而持水力緩慢下降，分別降低了約3.8%、6.2%、10.0%、17.8%和17.1%。

表3 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉色差的影響

圖3 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉糊化曲線的影響

不同大寫字母表示持油力差異顯著（P＜0.05）；不同小寫字母表示持水力差異顯著（P＜0.05）

2.8 蒸煮-老化預處理對炒制青稞粉體外淀粉消化率的影響

如圖5所示，與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉RDS和SDS含量增加，RS含量顯著下降（＜0.05）。與未老化炒制青稞粉（0- Roasted）相比，老化6—24 h使炒制青稞粉SDS含量顯著增加74%—110%，但老化處理組間無顯著性差異。

a—c：DS差異顯著（P＜0.05）；A—B：SDS差異顯著（P＜0.05）；A'—C'：RS差異顯著（P＜0.05）

3 討論

3.1 蒸煮-老化預處理影響炒制青稞粉的營養特性

蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉里的營養組分發生變化。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉含水量減少；老化時間越長，炒制青稞粉含水量越低，這是因為老化過程中水分溢出等一系列物理變化所致[21]。炒制后青稞淀粉、蛋白質含量下降，這可能是因為高溫下淀粉分子內的一些不穩定化學鍵發生斷裂，分解為糊精或還原糖[22]，在高溫下蛋白質分子結構發生伸展、重組而變性，同時脂肪分解為脂肪酸、單甘脂肪和淀粉與蛋白質復合[23]。-葡聚糖含量下降可能是由于在蒸煮時-葡聚糖溶出，顯著降低了-葡聚糖含量[24]。

3.2 蒸煮-老化預處理影響炒制青稞粉的淀粉理化特性

熱加工可使淀粉顆粒降解，因此，蒸煮-老化預處理炒制青稞淀粉呈不規則多孔狀和片狀，附著淀粉顆粒減少，表面變得粗糙[25-26]。紅外光譜在分子水平上反映了淀粉結構的一個短期順序，并與結晶性、構象、螺旋性和老化有關[27]。紅外光譜在1 200—800 cm-1處的吸收帶對淀粉結晶、分子鏈的構象及螺旋結構的改變反應敏感，因而用于表征淀粉顆粒的短程有序結構。995、1 022和1 047 cm-1用于表征淀粉的無定形結構和有序結構[28]；1 047/1 022 cm-1用于表征淀粉顆粒內部有序程度，比值越大，有序程度越高[29]。這與KHUNAE[29]和ZOU[30]等關于濕熱和高溫處理使馬鈴薯和玉米淀粉結晶度降低的研究結果一致。拉曼光譜是一種散射光譜，通過拉曼散射峰的強度和位置可反映分子振動或轉動情況，分析化合物分子中不同的官能團或化學鍵，獲取化學物的分子結構信息。480 cm-1處的半峰全寬用于表征淀粉樣品的相對結晶度，該值越大，淀粉短程有序性越低[31]。蒸煮-老化炒制青稞粉在13°和20°（2）出現新的特征衍射峰（V型），表明產生了淀粉-脂質或淀粉-蛋白質-脂質復合物，這與前人研究結果一致[32]。蒸煮和炒制等熱加工可破壞淀粉微晶和微晶取向，使淀粉晶型由A型向V型轉變，其相對結晶度降低[31,33]。

3.3 蒸煮-老化預處理影響炒制青稞粉的糊化特性

蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉的典型糊化特征峰消失，該結果與熱加工小麥粉和萌動青稞粉的糊化特征類似，可能是因為淀粉顆粒在非膨脹性顆粒成分的基質中溶脹能力有限所致[3,34]。蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉最終黏度降低，可能是由于淀粉分子間距離被拉大[34]。與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉糊化最終黏度降低。該結果與李高平[35]的研究結果相似，即濕熱處理后的板栗淀粉黏度降低，可能是因為熱處理使淀粉顆粒重新定位，結晶結構趨于完美，淀粉在結構崩解、糊化之前能承受更高的溫度和更長的加熱時間，淀粉顆粒發生結構重組，導致其膨脹力顯著降低，直鏈淀粉浸出量減少。此外，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉出現V型晶型結構（圖2），表明形成了淀粉-脂質或淀粉-蛋白質-脂質復合物，可進一步抑制淀粉顆粒的糊化程度[35]。與生青稞粉相比，未經老化處理的炒制青稞粉黏度降低，推測樣品在陰干過程中發生老化，形成新的有序結構。這與XRD衍射圖結果一致（圖2）（0-Roasted，RC = 3.55%；生青稞粉，RC = 12.08%）。

3.4 蒸煮-老化預處理影響炒制青稞粉的持水持油性

蒸煮-老化預處理使炒制青稞粉暴露的活性基團增加。青稞富含膳食纖維，其可溶性纖維和總纖維含量均高于其他谷類作物，膳食纖維可通過結合腸道膽固醇和膽汁酸，加速其排泄，從而降低血膽固醇水平[36]。蒸煮-老化預處理使持油力顯著增加，持水力緩慢下降。這可能是因為高溫處理下，青稞粉蛋白質變性，阻礙水分子進入的能力變強；青稞粉原有的細胞結構改變，暴露出更多的親油基團，提高油脂吸附能力；此外，高溫下青稞粉中的多肽解離和展開，氨基酸的疏水位點暴露，易于肽鏈與脂質的疏水締合[37]。18-Roasted樣品的顆粒狀和片狀結構較大，比表面積增加較多，與油的接觸面積最大，因此持油力最大[38-39]。

3.5 蒸煮-老化預處理影響炒制青稞粉的體外淀粉消化性

蒸煮-老化預處理使消化性得到提高，這是因為天然淀粉顆粒完整，有序程度高，難以被酶消化；而蒸煮-老化-炒制工藝使淀粉顆粒破裂糊化，形成蜂窩狀的多孔結構，更易與酶結合，消化加快[40]。在老化過程中，糊化的淀粉分子自動排列成致密、高度晶化的淀粉分子微束結構，重新形成一種有序的結構，使淀粉消化速率降低，延緩葡萄糖被人體吸收[41]。隨著老化時間延長（6—24 h），炒制青稞粉SDS和RS含量差異不顯著，因此可選擇蒸煮后老化6 h的炒制青稞粉作為糖尿病患者或血糖偏高人群理想的主食來源之一。

4 結論

與生青稞粉相比，蒸煮-老化預處理炒制青稞粉的淀粉、蛋白質、脂肪和-葡聚糖含量有所降低；但不經老化處理的炒制青稞粉水不溶性膳食纖維、水溶性膳食纖維和總膳食纖維有所增加。同時，蒸煮-老化預處理使淀粉顆粒破裂，偏光十字減少。隨著老化時間延長，淀粉重新形成有序結構，使炒制青稞粉淀粉短程有序性和結晶度增加，持油力顯著增加。

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Effects of Steaming-Retrogradation Pretreatment on Physicochemical Properties andStarch Digestibility of the Roasted Highland Barley Flour

1College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715;2Chongqing Engineering Research Center for Special Food, Chongqing 400715

【】 This study was to explore the effects of steaming-retrogradation pretreatment on the nutritional profiles, physicochemical properties, andstarch digestion of the roasted highland barley flour, with the aim to enrich the processing methods of highland barley.【】The effects of steaming-retrogradation pretreatment at different time (0, 6, 12, 18, and 24 h, respectively) on roasted highland barley flour was studied. The microstructure of the roasted highland barley flour was observed by scanning electron microscope and microscope. The effect of steaming-retrogradation pretreatment on short-range molecular order structure, relative crystallinity, and pasting properties of the roasted highland barley flour was determined by Fourier transform infrared spectroscopy, laser confocal microscopic Raman spectroscopy, X-ray diffraction, and rapid viscosity analysis. The effects of steaming-retrogradation pretreatment onthe changes of starch digestibility in roasted highland barley flourwere determined viadigestion. 【】 Compared with the raw highland barley flour, the steaming-retrogradation pretreatment reduced the contents of starch, protein, fat, and-glucan in roasted highland barley flour. However, steaming without retrogradation pretreatment (0-Roasted) increased the content of water-insoluble dietary fiber, water-soluble dietary fiber, and total dietary fiber in the roasted highland barley flour. The steaming-retrogradation pretreatment destroyed the starch granules in roasted highland barley flour, presenting disappearance of polarization cross. Meanwhile, the short-range molecular order structure was damaged by steaming-retrogradation pretreatment in roasted highland barley flour. Compared with the raw highland barley flour, the relatively crystallinity was reduced by steaming-retrogradation pretreatment in roasted highland barley. However, the relative crystallinity was increased with the increased time of retrogradation in roasted highland barley. The A-type diffraction pattern was changed into the V-type in roasted highland barley flour, indicating the formation of starch-lipid or starch-protein-lipid complexes after heat processing. The steaming-retrogradation pretreatment decreased the* value while increasedandvalues in roasted highland barley flour. Compared with the raw highland barley flour, the steaming-retrogradation pretreatment destroyed the pasting peak and caused a lower final viscosity, and increased the oil holding capacity while decreased the water holding capacity of roasted highland barley flour.Compared with the raw highland barley flour, the heat processing could increase thestarch digestibility. Retrogradation at 6-24 h could decrease the content of rapidly digestible starch by 6%-16% and significantly increased the content of slowly digestible starch in roasted highland barley flour. 【】 The steaming-retrogradation pretreatment could change nutritional profiles and physicochemical properties of roasted highland barley flour. Retrogradation at 6 h could decrease thestarch digestion of the roasted highland barley flour, which was helpful in maintaining blood glucose homeostasis and could be developed as one of potential foods for diabetics and borderline diabetics.

roasted highland barley; retrogradation; physicochemical properties; starch digestibility characteristics;-glucan

10.3864/j.issn.0578-1752.2021.19.015

2020-11-25；

2021-01-25

中央高校基本業務費（XDJK2019B027）、西南大學全面提升研究生教育質量工程研究生導師團隊建設（XYDS201905）、2019年大學生創新創業訓練計劃（S201910635104）

王鈺麟，E-mail：wyl0407@email.swu.edu.cn。通信作者趙國華，E-mail：zhaogh@swu.edu.cn

（責任編輯 趙伶俐）