自制發酵食品，一定要做熟

◎文/平慧英

不久前，鄭州人民醫院神經內科一病區接診了兩位昏迷患者，其中的女性患者更是嚴重到已經不能自主吞咽。原來，這兩名患者是一家人，都吃了家里自制的臭豆腐之后，出現了相應的神經系統癥狀。吃臭豆腐怎么會引起中毒呢？

肉毒梭菌是元兇

其實，引起這兩位患者中毒的“罪魁禍首”是肉毒梭菌，又叫肉毒梭狀桿菌（簡稱肉毒桿菌），是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌。

肉毒桿菌本身是無害的，但是在厭氧環境中可產生外毒素，即肉毒梭菌毒素（簡稱肉毒毒素）。肉毒桿菌生長繁殖及產毒的最適宜溫度為18～30℃。當pH值低于4.5或大于9.0時，或當環境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產生毒素。

肉毒毒素可附著于水果、蔬菜和谷物上，最易受污染的是火腿、臘腸和罐頭食品，豆制品包括臭豆腐、豆豉和面制品也有可能被污染。

肉毒毒素有很強的神經毒性，它侵入人體血液循環后，主要作用于神經末梢，阻礙乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹。因此，肉毒梭菌食物中毒是細菌性食物中毒中最嚴重的一種，它會引起神經系統癥狀，如視物模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大、吞咽困難，繼續發展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。

肉毒毒素是目前發現的毒性最強的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。但在神經內科、眼科、整形美容外科使用肉毒毒素時，劑量僅僅是其最大安全劑量的百分之一，因此是十分安全的，但還是建議去正規的醫院進行注射。

吃自制食品一定要做熟

在日本，以魚制品引起中毒者較多；美國則以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者較多；而在我國，引起中毒的食品大多是家庭自制的發酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數發生于各種不新鮮的肉、蛋、魚類食品。

那么，平常在家里自制美味食物時，又要如何避免肉毒梭菌中毒呢？

首先，一定要牢記吃熟食，將肉制品、罐頭烹調熟透，是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千萬不要因為圖方便而生吃。

另外，平常自制食物時，也要注意衛生，尤其是那些要長時間放置的發酵食品，要格外小心雜菌污染。加工后的發酵豆制品等，如果吃不完要盡快低溫儲存。