點(diǎn)菜的學(xué)問(wèn)

●柴 隆

生來(lái)就喜歡尋味。年幼時(shí)，放學(xué)后生煤球爐，不忘煨根年糕，心血來(lái)潮時(shí)，撿幾根腳踏車的輻條串起五花肉丁，撒椒鹽，烤成肉串，香氣四溢，每每引得隔壁鄰居駐足探看，嘖嘖聲起：“喔唷，小頑，嘴巴真是饞癆哦……”

的確，我對(duì)吃有一種與生俱來(lái)的熱愛(ài)與挑剔，遭家人譏諷，說(shuō)我生就一副“金嘴”。倒不是有口福吃遍天下美食，而是看見(jiàn)桌案上的一塊糕團(tuán)、一碟菜與一碗羹，總要追求刀工、火工與食材的搭配，且要圖個(gè)賣相與氛圍。為此，又常被家人諷以“作”。外頭嘗了時(shí)令新品，回家也會(huì)操刀一試，屢獲好評(píng)點(diǎn)贊。

點(diǎn)菜是一門(mén)學(xué)問(wèn)，不容小覷。家人聚餐、好友小聚、商務(wù)宴請(qǐng)……但凡人數(shù)在兩人以上的飯局，就是一種社會(huì)性活動(dòng)，穿什么樣的衣服赴宴，配什么樣的酒，聊什么樣的話題，餐桌上種種深藏的、博大精深的約定俗成的文化，恐怕要從點(diǎn)菜開(kāi)始調(diào)和。點(diǎn)菜是一門(mén)調(diào)和的學(xué)問(wèn)，譬如，中午吃飯不點(diǎn)蒜泥什么的，下午都要開(kāi)會(huì)，滿口蒜味吃不消；晚餐須點(diǎn)得精致，大魚(yú)大肉胡吃海塞一番，胃難以消受。這種調(diào)和的藝術(shù)，涉及對(duì)餐廳、菜品、客人、預(yù)算的了解，但凡略懂人情世故，點(diǎn)菜前詢問(wèn)有無(wú)忌口，努力照顧到每個(gè)人的需要，不偏執(zhí)自我，準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

點(diǎn)菜是一門(mén)藝術(shù)，道法中庸。不論午餐或晚餐，點(diǎn)菜時(shí)，不妨全面選擇涼拌、醬腌、醉糟、白灼、清蒸、油炸、紅燒、醬爆多種烹飪技法，雞鴨魚(yú)肉、蝦蟹海鮮最好平均些。倘若客人以男性居多，多點(diǎn)大魚(yú)大肉準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)；相比之下，女士口味清淡，酒喝不多，胃口卻比男人好，花樣需多些。倘有老人小孩，菜品最好溫軟爛糯，不宜太辣過(guò)硬，避免多刺。欲錦上添花，最好點(diǎn)一兩個(gè)讓人意猶未盡的招牌特色菜，來(lái)體現(xiàn)宴席變奏曲旋律的高低起伏與抑揚(yáng)頓挫，這些菜必定是費(fèi)些工夫烹煮，在客人將飽未飽時(shí)上桌，末了搭配適宜的點(diǎn)心畫(huà)龍點(diǎn)睛。

點(diǎn)菜是一門(mén)美學(xué)，展現(xiàn)人文歷史。寧波人按時(shí)逢節(jié)，備嘗新味，點(diǎn)菜時(shí)會(huì)在時(shí)令之味上做足文章。早春的象山港鰆鯃、豆瓣鱔糊合并山中黃泥拱毛筍、河埠頭螄螺、溪頭大白鵝，滿口春天滋味；立夏“五黃六白”松花團(tuán)，倭豆米飯腳骨筍；秋天的鴨子芋艿糯米藕與滾壯小娘蟹；隆冬的“紅膏熗蟹咸咪咪，帶魚(yú)要吃吃肚皮”，裹挾儀式感的詩(shī)意，如同寧波方言，玄妙得令人著迷。倘若席上有外地客人，點(diǎn)咸齏大湯黃魚(yú)、紅膏熗蟹、水磨年糕、豬油湯團(tuán)、冰糖甲魚(yú)、臭冬瓜、灰汁團(tuán)、黃泥螺……又多了一份聊資，可將寧波厚重而風(fēng)雅的城市飲食文化脈絡(luò)戲侃一番。

點(diǎn)菜，洋溢著揣摩不同口味的樂(lè)趣。在我眼里，安排好一桌菜，體現(xiàn)著平衡的藝術(shù)，偶爾點(diǎn)一些重口味的麻辣，點(diǎn)一個(gè)大大咧咧的“東北亂燉”，又會(huì)得到“停杯暫借問(wèn)，或恐是同鄉(xiāng)”的呼應(yīng)。

點(diǎn)菜，猶如做“八股”，講究套路。一桌寧波本幫菜，體現(xiàn)豐富多彩的形態(tài)與固有秩序：冷盤(pán)打前鋒，作開(kāi)胃用；啟瓶斟酒預(yù)示筵席已開(kāi)，此時(shí)必上一道羹或“糊辣”用來(lái)暖胃打底；之后是白灼海鮮殼類作為承啟，迎接紛沓而來(lái)的各種熱炒；再是腐皮黃魚(yú)之類的油炸菜來(lái)?yè)Q換口味，繼續(xù)斟酒碰杯；緊接著是唱主角的“咸齏大湯黃魚(yú)”“蔥油紅膏白蟹”等硬菜，而后是甜羹與各類點(diǎn)心。酒過(guò)三巡，端上一碗雪里蕻筍絲或萬(wàn)年青湯，配白米飯與果盤(pán)，意味著酒席接近尾聲。就寧波本幫菜而言，整桌菜有搭配規(guī)矩，分明唱主角與跑龍?zhí)椎闹鞔危绱诉@般，點(diǎn)菜的路數(shù)才不會(huì)“野豁豁”。

“儂生活蠻不錯(cuò)，總能在一家沒(méi)吃過(guò)的飯店點(diǎn)出一桌好菜……”每每話音飄進(jìn)我耳朵，如沐春風(fēng)，有一種不可言狀的開(kāi)心。點(diǎn)菜的藝術(shù)，不經(jīng)意間給生活添上了幾分樂(lè)趣，能讓一桌子人滿足，何嘗不是一件令人喜悅的事情？

（常朔摘自《寧波日?qǐng)?bào)》/圖 沐陽(yáng)）