毛豆腐

黃磊

“之味江南”系列

江南的飲食以新鮮為最。任何食材送到后廚，主廚問的第一句便是新不新鮮。蔬菜是嫩綠的，雞鴨是鮮活的，方才是上品。主廚撥弄了籮筐里活蹦亂跳的蝦，才滿意地笑著點頭，以示贊許。

如果你以為，這便是江南人對食物的苛求，那又錯了。江南的美食，有時候是可以看到時間的。在漫長的等待里，讓調料和食材融為一體，得天時地利，日光的膠著，最終成就一道道精美的全新食材——

冬日屋檐下，面對著陽光的那一面墻，密密排開，是雞鴨魚？肉的豐美呈現。鹽在此之前已經經過十多日的滲透，和食物化為一體，經過冬日煦暖的陽光徐徐曬制，水分漸漸揮發，一種奇特的香味漸漸發散出來，稱之為臘，那是冬日陽光的味道。

有一道菜卻是不見天日的。

將白色的脫脂豆腐切塊，平放在洗凈的稻草之上，置于潮濕陰暗卻又溫度適宜的房內，用物件蓋住，鎖住恒溫。等過了幾日，掀開物件再去看，就會生出長若寸許的白毛，皚皚如白雪，又輕若煙云，縹緲而氤氳。

黃豆，經泡發再研磨、沉淀、過濾、煮沸、點化最終定型為豆腐，如今又披上了一層霉霜，這一層層的遞進，便是它一點點的修煉，兢兢業業，一絲不茍，無論哪一個流程有疏忽都將功虧一簣。此刻，若是做成腐乳便需繼續加鹽腌制，若是現在推它見食客，便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。

這道毛豆腐已初現雛形，余下的交給廚師，煎炸炒燜，成就一道道色香俱全的菜品。烹飪好的毛豆腐洗盡鉛華，沒有了原先寸長白色絨毛，變成鉛灰色，有時則燜燒成了褐色，口感滑溜如奶酪，多了一份特有的味道，入口即化，唇齒留香。

豆腐的口感沒有侵略感，毛豆腐的味道卻顯然主動得多，入口便開始奪人味蕾，不管何物相配，毛豆腐必是主角，牢牢占據口腔中的主位，不留余地。在食客的驚嘆聲中，舌尖上的流轉，緩緩化為無形，毫無殘渣，滿足了食客們的口福，嘆其香味。

徽州有雙臭，一為臭鱖魚？，二為毛豆腐，均為發酵之后的產物。徽州多雨，氣溫高空氣濕潤，人們為了儲存美食，只得想出他法，反倒成就了這兩樣美食。江南美食以新鮮為底色，忌霉壞。這一次毛豆腐為此正名，破了章法和條框，自成一派，雄霸一方。

《紅樓夢》里寫黛玉教香菱作詩，說道，寫詩最忌被框死，要不拘一格。在飲食上更是如此，若不是徽州獨特的儲存食物方式，又何來如此美味的食物？便是不能框死的結果。聽聞浙江有一種美食叫霉千張，或蒸或煮，或捆起來炸，或是和鮮肉、咸肉炒就，味道堪稱一絕，未曾親嘗。

雷震子誤食了兩枚果子，便生了風雷二翅，如此日行千里，救了自己的父親，若干年后，還助哥哥討伐商紂，立了大功勞。《封神演義》里寫，雷震子見自己長了翅膀，面如青靛，發似朱砂，眼睛暴漲，獠牙橫生，嚇了一跳，如此怎么見人？師父見了，卻哈哈大笑起來，道，甚好，倒是成就了一件美事……

妲己卻因為美得出眾，最終落得紅顏禍水狐貍精的罵名……

好和壞的評判，有那么重要嗎？

如此，我又懷念鐵板之上，緩緩炙烤，散發醇厚香味的毛豆腐了。