過水面

林二

出了伏，樹上的蟬啞了，吃過水面的時節也就過了。

但是還是愛吃過水面，不僅僅因為它清爽，還因為它可以千變萬化，隨你怎么調理。

小時候家里很忙，三天兩頭吃面條。到了夏天，面條煮好了，在涼水里過涼，等著拌澆頭。那時候一直以為面只有過水一種吃法，后來才知道也可以不過水的。由此產生出一個疑問，面條過水叫過水面，那么不過水，煮好了直接吃那種該叫什么呢？

身邊沒人能回答，都統一叫面條。后來聽了郭德綱的評書，才知道，那叫鍋挑。鍋里挑出來直接吃，簡單直接。

膠東乃至山東外食都不發達，小時候大多在家吃，外面餐館也吃不到太多花樣，因此對這些食物沒有太多概念。等到上了大學，頭一次在食堂里吃到拉面，才發現，原來他們的面也過水，但是過水之后，要重新澆上牛骨熬出來的熱湯，別有一番滋味。

但是還是愛過水面。過完水，不加任何東西，直接拌澆頭。

小時候家里常做的一種澆頭是炒豇豆碎。去屋后地里摘一把豇豆，切得細細的，混著肉丁炒香，愛吃辣加辣椒碎，愛吃咸口多加生抽。總之，清爽的豇豆碎撒在過水面上，夏天的感覺很足。

在這個基礎之上，我們那里還流行吃老豆。老豆不是廣東人，而是豇豆在架子上沒及時摘，長到老了，皮韌筋老，里面的豆子也有了淀粉的糯感。摘下來，不要摘豆筋，炒豇豆碎到最后時，整條放進去，多加水，把老豆一起煮熟。

這樣吃拌面時，加一條爛爛的老豆，入足了味，整條放進嘴里，再用手拽著筋，把它吃干嚼凈，口感香濃。

除了豇豆，過水面還有一個經典伴侶：鹵子，組合到一起，也叫打鹵面。每逢紅白喜事，若是在家辦，招待客人除了各類酒菜，還要有主食。為了方便，一般都是打鹵面。面條過完水，瀝干凈，團成碗大的一團，放在簸箕里。等到要上主食時，便把這些面團放進碗里，澆上打好的鹵子，直接上桌，方便快捷。

說起來，我的家鄉對于鹵子這種東西還是很執著的。上初一時，我們中學食堂尚未完工，打飯的地方是一排平房，跟我們教室隔著整個校園。那時飯菜質量參差不齊，但最搶手的卻是一個最簡單的飯：打鹵米飯。

原理跟打鹵面相似，但米飯不需要過水，熱氣騰騰的米飯澆上熱氣騰騰的鹵子，咸香爽口。

最關鍵的是，這樣一大份飯，只要一塊錢，太過劃算。因此打鹵米飯成為了所有學生的首選。

但是狼多肉少，去晚了根本買不到。

說遠了，還是說過水面。

到了自己做飯，時間久了，看菜譜也多了，才發現過水面有很多種吃法，澆頭也有很多，也根據澆頭的不同，有了不同的名字。但它的本質從來沒變。

即便是掛面，煮熟了過了水，配上澆頭，也能吃出萬種風情。若是懶得炒菜，拿出點蔥油，可以做蔥油面;若是連蔥油也沒有，用點麻醬加香油，細細調開，拌進面里，也是一頓。

若是實在沒有那些配料，一點醬油也能拌出風味。真的是豐儉由人，風味千百種。

前些天買了一些雞樅，吃不完，熬成了雞樅油。從此又多了一種吃法。趁著夏天的尾巴，多來點小小享受，也是人間風情。