我見過最有性格的面包是在這個國家

文/老藝術家

提到德國美食，大多數人腦海中自動浮現出了土豆、香腸和啤酒三者。畢竟2018年的世界杯，德國隊就曾以帶著“1.8萬升啤酒、700公斤香腸和300公斤土豆”遠赴俄羅斯而沖上熱搜。

然而面包同樣讓德國人引以為傲。德國曾有雜志做過一次調查，問讀者對德國擁有什么而感到驕傲，高票當選的除了豬肝香腸，剩下的便只有德國黑面包了。

“土豆是德國人的軀體，啤酒是德國人的精神。厚實的黑面包才是德國人的靈魂。”

所以說啊，真實的歐包版圖上，以難吃著稱的俄羅斯大列巴和為氣質代言的法國長棍面包都要靠邊站。德國面包，才是世界第一。

眾所周知，德國是典型的肉食大族。其年均豬肉消耗量高達65公斤每人，居世界之首。可在終結面包這件事上，德國人卻可以把年均消耗量拉到90公斤每人，讓小麥產量驚人的意大利和“沒有面包就度日如年”的法國自愧不如。

有留學生這樣概括德國人的一天：早餐是面包抹果醬，中飯是面包夾香腸。到了晚上，面包還是那個面包，只不過其CP換成了奶酪片。

而在德國，寓意豐收繁榮的面包和鹽，同樣在日常社交中扮演著重要角色。比如，一場純正的德國婚禮，新娘的隨嫁清單里一定會有能為新郎帶來好運與財富的鹽和面包。

婚禮上，新郎新娘會分食一個布雷結面包，這枚形似紐結的堿水面包同樣代表了德國人對婚姻的美好愿景：可纏綿交織，也能保留各自發展延伸的獨立人格。

對于德國人而言，面包不僅僅是用來飽腹的食物，也是凝結著文化與風俗的精神圖騰。他們甚至還為面包設立了節日——每年九月的最后一個星期五就是德國的黃油面包日。而2015年，德國人成功地把他們至愛的面包送入了非物質文化遺產名錄。

在推廣面包上，德國人可算是拿出了吃面包一樣的勁頭——不管走多遠，行囊里都得裝著這口家鄉味道。即便是兵荒馬亂的二戰時期，德軍的后勤部隊中都有一支面包連。這支由131人組成的連隊成天不用干別的，只負責給全軍做面包。

面包的制作離不開小麥粉，然而在種植小麥上德國顯然不及法國和意大利具有優勢。沒有老天賞飯吃的自然條件，德意志人民難道就不吃面包了？在種不了小麥的地方，種上黑麥、大麥、燕麥、蕎麥難道不香嗎？

于是乎，德國人民舉起創意的鐵錘，打破了面包必須由小麥粉制作的思維定勢，從源頭上賦予了面包制作的諸多可能性。小麥可以做面包，難道黑麥就不行？五谷雜糧有啥放啥，就連土豆都可以成為面包制作的原料。

除了原料豐富，德國人把面包吃出花樣的另一原因得益于該地長達數百年的地方割據史。在俾斯麥統一德意志之前，德意志地區諸侯林立，曾一度有多達百個公國、城邦和自由市。它們各玩各的，即便是做面包也只按自己的章法來。就這樣，當鐵血宰相將它們變成了一家人，德意志一時間成了擁有面包品種最多的地區。

在本就驚人的基數上不斷發展、壯大，如今的德國面包，單單在德國面包協會登記在冊，擁有官方認證身份的就有多達3200余種。

按照制作原料，德國面包又可以被分為由小麥胚乳精制、流行于慕尼黑等南部城市、有白面包之稱的小麥面包；由含有麩皮的小麥粉和黑麥混合而成、備受減脂人士喜愛的全麥面包以及由黑麥粉制成的黑面包等。

其中最具有德國特色的當屬傳統黑面包。黑面包是德國人最愛吃的面包，沒有之一。這一被德國人稱為“全世界最健康的面包”原料簡單到讓人感動，只有粗制黑麥粉、鹽和水三樣，有些地區還會加入漿果讓面包吃起來更酸。將上述三樣材料混合后，面團需要靜置8小時，然后在104度左右的低溫下烘烤24小時。長時間的烘烤讓黑面包充分脫水，在不添加防腐劑的情況下，也能放上個一年半載。抗餓又耐放，這讓黑面包曾一度作為戰備補給，充當軍糧使用。

而因其由酸面團發酵而來，較之其他面包口感上可謂是酸出了高度，酸出了個性，加之黑麥粗糙的口感，對于欣賞無力的人而言，吃起來就像是“腐爛的木頭渣子”。但在吃上面一向遵從原味，連生豬肉碎都能甘之如飴的德國人卻獨愛這一口。

甚至于黑面包還有了進階款。當原料中的黑麥粉含量高達90%時，烘焙出來的黑面包被稱為粗黑麥面包。相傳拿破侖曾經吃了一口差點原地去世，大怒表態：這玩意兒只能用來喂馬！其中滋味可想而知。

然而不是所有德國面包都像黑面包這樣簡單、健康且乏味，畢竟人家還有堿水面包布雷結、參雜了各色干果的圣誕面包史多倫以及撒上糖粉注入果醬的油炸面包柏林人等等獨具風味和創意的存在。

德國面包協會每年都會推選一款年度面包，從2018年的全麥面包，到2019年的農民面包，無一不是德國人所推崇的純凈款面包。

拒絕使用讓面包失去本味的食品添加劑，把食材框定在面粉、酵母、鹽和水的基本款里，在筆者看來，純凈就是德國面包得以傳世的精髓所在。

嚴格規定了每種面包的尺寸和材料，剩下的便交給時間。時至今日，德國人仍在遵從“沒有耐心就沒有好面包”的古老訓誡，堅持傳統的低溫長時烘焙法。

畢竟對于德國面包師來說，比起成為面包師所需要的時間，烘烤面包所需要的等待簡直短得不值一提。在德國，要想成為一名面包師需要經過至少7年的培訓：3年學徒期滿后，才能走上系統專業的學習之路，而4年的專業培訓之后才能獲得參加從業考試的資格。只有通過大師資格考試，拿到面包烘焙師的證照，面包職人之路才算真正開始。

大概這條逐夢之路太過漫長艱辛，加之半工業連鎖面包店的成本壓擠，德國手工面包開始陷入市場萎縮以及后繼無人的人才危機。

而如今，工業面包已經占據了70%的德國市場，與之高歌猛進形成鮮明對比的是手工面包業的日落西山。

在成為歷史之前，代表純正德國味道的手工面包，值得更多人來嘗一嘗。