我見(jiàn)過(guò)最有性格的面包是在這個(gè)國(guó)家

文/老藝術(shù)家

提到德國(guó)美食，大多數(shù)人腦海中自動(dòng)浮現(xiàn)出了土豆、香腸和啤酒三者。畢竟2018年的世界杯，德國(guó)隊(duì)就曾以帶著“1.8萬(wàn)升啤酒、700公斤香腸和300公斤土豆”遠(yuǎn)赴俄羅斯而沖上熱搜。

然而面包同樣讓德國(guó)人引以為傲。德國(guó)曾有雜志做過(guò)一次調(diào)查，問(wèn)讀者對(duì)德國(guó)擁有什么而感到驕傲，高票當(dāng)選的除了豬肝香腸，剩下的便只有德國(guó)黑面包了。

“土豆是德國(guó)人的軀體，啤酒是德國(guó)人的精神。厚實(shí)的黑面包才是德國(guó)人的靈魂。”

所以說(shuō)啊，真實(shí)的歐包版圖上，以難吃著稱的俄羅斯大列巴和為氣質(zhì)代言的法國(guó)長(zhǎng)棍面包都要靠邊站。德國(guó)面包，才是世界第一。

眾所周知，德國(guó)是典型的肉食大族。其年均豬肉消耗量高達(dá)65公斤每人，居世界之首。可在終結(jié)面包這件事上，德國(guó)人卻可以把年均消耗量拉到90公斤每人，讓小麥產(chǎn)量驚人的意大利和“沒(méi)有面包就度日如年”的法國(guó)自愧不如。

有留學(xué)生這樣概括德國(guó)人的一天：早餐是面包抹果醬，中飯是面包夾香腸。到了晚上，面包還是那個(gè)面包，只不過(guò)其CP換成了奶酪片。

而在德國(guó)，寓意豐收繁榮的面包和鹽，同樣在日常社交中扮演著重要角色。比如，一場(chǎng)純正的德國(guó)婚禮，新娘的隨嫁清單里一定會(huì)有能為新郎帶來(lái)好運(yùn)與財(cái)富的鹽和面包。

婚禮上，新郎新娘會(huì)分食一個(gè)布雷結(jié)面包，這枚形似紐結(jié)的堿水面包同樣代表了德國(guó)人對(duì)婚姻的美好愿景：可纏綿交織，也能保留各自發(fā)展延伸的獨(dú)立人格。

對(duì)于德國(guó)人而言，面包不僅僅是用來(lái)飽腹的食物，也是凝結(jié)著文化與風(fēng)俗的精神圖騰。他們甚至還為面包設(shè)立了節(jié)日——每年九月的最后一個(gè)星期五就是德國(guó)的黃油面包日。而2015年，德國(guó)人成功地把他們至愛(ài)的面包送入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在推廣面包上，德國(guó)人可算是拿出了吃面包一樣的勁頭——不管走多遠(yuǎn)，行囊里都得裝著這口家鄉(xiāng)味道。即便是兵荒馬亂的二戰(zhàn)時(shí)期，德軍的后勤部隊(duì)中都有一支面包連。這支由131人組成的連隊(duì)成天不用干別的，只負(fù)責(zé)給全軍做面包。

面包的制作離不開(kāi)小麥粉，然而在種植小麥上德國(guó)顯然不及法國(guó)和意大利具有優(yōu)勢(shì)。沒(méi)有老天賞飯吃的自然條件，德意志人民難道就不吃面包了？在種不了小麥的地方，種上黑麥、大麥、燕麥、蕎麥難道不香嗎？

于是乎，德國(guó)人民舉起創(chuàng)意的鐵錘，打破了面包必須由小麥粉制作的思維定勢(shì)，從源頭上賦予了面包制作的諸多可能性。小麥可以做面包，難道黑麥就不行？五谷雜糧有啥放啥，就連土豆都可以成為面包制作的原料。

除了原料豐富，德國(guó)人把面包吃出花樣的另一原因得益于該地長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的地方割據(jù)史。在俾斯麥統(tǒng)一德意志之前，德意志地區(qū)諸侯林立，曾一度有多達(dá)百個(gè)公國(guó)、城邦和自由市。它們各玩各的，即便是做面包也只按自己的章法來(lái)。就這樣，當(dāng)鐵血宰相將它們變成了一家人，德意志一時(shí)間成了擁有面包品種最多的地區(qū)。

在本就驚人的基數(shù)上不斷發(fā)展、壯大，如今的德國(guó)面包，單單在德國(guó)面包協(xié)會(huì)登記在冊(cè)，擁有官方認(rèn)證身份的就有多達(dá)3200余種。

按照制作原料，德國(guó)面包又可以被分為由小麥胚乳精制、流行于慕尼黑等南部城市、有白面包之稱的小麥面包；由含有麩皮的小麥粉和黑麥混合而成、備受減脂人士喜愛(ài)的全麥面包以及由黑麥粉制成的黑面包等。

其中最具有德國(guó)特色的當(dāng)屬傳統(tǒng)黑面包。黑面包是德國(guó)人最愛(ài)吃的面包，沒(méi)有之一。這一被德國(guó)人稱為“全世界最健康的面包”原料簡(jiǎn)單到讓人感動(dòng)，只有粗制黑麥粉、鹽和水三樣，有些地區(qū)還會(huì)加入漿果讓面包吃起來(lái)更酸。將上述三樣材料混合后，面團(tuán)需要靜置8小時(shí)，然后在104度左右的低溫下烘烤24小時(shí)。長(zhǎng)時(shí)間的烘烤讓黑面包充分脫水，在不添加防腐劑的情況下，也能放上個(gè)一年半載。抗餓又耐放，這讓黑面包曾一度作為戰(zhàn)備補(bǔ)給，充當(dāng)軍糧使用。

而因其由酸面團(tuán)發(fā)酵而來(lái)，較之其他面包口感上可謂是酸出了高度，酸出了個(gè)性，加之黑麥粗糙的口感，對(duì)于欣賞無(wú)力的人而言，吃起來(lái)就像是“腐爛的木頭渣子”。但在吃上面一向遵從原味，連生豬肉碎都能甘之如飴的德國(guó)人卻獨(dú)愛(ài)這一口。

甚至于黑面包還有了進(jìn)階款。當(dāng)原料中的黑麥粉含量高達(dá)90%時(shí)，烘焙出來(lái)的黑面包被稱為粗黑麥面包。相傳拿破侖曾經(jīng)吃了一口差點(diǎn)原地去世，大怒表態(tài)：這玩意兒只能用來(lái)喂馬！其中滋味可想而知。

然而不是所有德國(guó)面包都像黑面包這樣簡(jiǎn)單、健康且乏味，畢竟人家還有堿水面包布雷結(jié)、參雜了各色干果的圣誕面包史多倫以及撒上糖粉注入果醬的油炸面包柏林人等等獨(dú)具風(fēng)味和創(chuàng)意的存在。

德國(guó)面包協(xié)會(huì)每年都會(huì)推選一款年度面包，從2018年的全麥面包，到2019年的農(nóng)民面包，無(wú)一不是德國(guó)人所推崇的純凈款面包。

拒絕使用讓面包失去本味的食品添加劑，把食材框定在面粉、酵母、鹽和水的基本款里，在筆者看來(lái)，純凈就是德國(guó)面包得以傳世的精髓所在。

嚴(yán)格規(guī)定了每種面包的尺寸和材料，剩下的便交給時(shí)間。時(shí)至今日，德國(guó)人仍在遵從“沒(méi)有耐心就沒(méi)有好面包”的古老訓(xùn)誡，堅(jiān)持傳統(tǒng)的低溫長(zhǎng)時(shí)烘焙法。

畢竟對(duì)于德國(guó)面包師來(lái)說(shuō)，比起成為面包師所需要的時(shí)間，烘烤面包所需要的等待簡(jiǎn)直短得不值一提。在德國(guó)，要想成為一名面包師需要經(jīng)過(guò)至少7年的培訓(xùn)：3年學(xué)徒期滿后，才能走上系統(tǒng)專業(yè)的學(xué)習(xí)之路，而4年的專業(yè)培訓(xùn)之后才能獲得參加從業(yè)考試的資格。只有通過(guò)大師資格考試，拿到面包烘焙師的證照，面包職人之路才算真正開(kāi)始。

大概這條逐夢(mèng)之路太過(guò)漫長(zhǎng)艱辛，加之半工業(yè)連鎖面包店的成本壓擠，德國(guó)手工面包開(kāi)始陷入市場(chǎng)萎縮以及后繼無(wú)人的人才危機(jī)。

而如今，工業(yè)面包已經(jīng)占據(jù)了70%的德國(guó)市場(chǎng)，與之高歌猛進(jìn)形成鮮明對(duì)比的是手工面包業(yè)的日落西山。

在成為歷史之前，代表純正德國(guó)味道的手工面包，值得更多人來(lái)嘗一嘗。