功能性白靈菇營養面包的研制

劉曉麗，李 云，王 賀，焦 鐳，王彥平

（河南農業職業學院食品工程學院，河南 鄭州 451450）

白靈菇（Pleurotusnebrodensis）是擔子菌科側耳菌屬的一種食用菌，又名阿魏蘑菇、翅鮑菇等。白靈菇在許多國家廣泛分布和栽培，其營養價值很高[1]，含有碳水化合物、蛋白質、酶、膳食纖維和維生素等多種生物活性物質。白靈菇中的多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射以及機體免疫調節等特性，是一種非常好的保健品，同時對于骨質疏松、高血脂等疾病具有很好的預防作用[2-5]。

目前，白靈菇的研究主要集中在菌株的育種與栽培、保健品的生產加工、鮮白靈菇采后貯藏與保鮮以及白靈菇中多糖等營養活性成分的提取與研究，尚未見將白靈菇加入烘焙產品中的深加工相關報道[6-7]。傳統的面包高糖、高油，缺乏膳食纖維，故在面包中加入白靈菇可以彌補傳統面包的營養弊端。白靈菇中的必需氨基酸與總氨基酸的比值為37.50%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為60%，與FAO/WHO推薦的氨基酸模式接近，同時必需氨基酸指數大于100，為118.72，可作為一種優質蛋白源[8]。因此，開發功能性白靈菇營養面包符合現代人對高蛋白、低脂肪、高膳食纖維的健康飲食模式的要求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

白靈菇（優質野生鮮品），安琪酵母，冰糖粉，面粉改良劑，食鹽，鮮雞蛋等均為市售；安佳黃油，新西蘭恒天然集團；高筋粉，新鄉市新良糧油加工有限責任公司。

1.1.2 儀器與設備

YP502型電子天平，ST2106型電磁爐，YB-300A型萬能粉碎機，DC-36S型凍藏醒發箱，SM-523型電烤爐，SM705EE型電熱風爐，SM-25型面團攪拌機。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

白靈菇處理→原輔料稱重→混合→面團調制→第1次醒發→面團分割→整形裝盤→第2次醒發→裝飾→烤制→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 白靈菇預處理

用1%NaCl溫水溶液浸泡白靈菇，以清洗掉白靈菇褶子里的灰塵和沙粒，在55℃條件下進行熱風干燥，直至含水量低于10%，粉碎備用。

1.2.2.2 面團調制

將高筋粉、白靈菇粉、冰糖粉、酵母、面粉改良劑、食鹽依次加入攪拌缸中，慢速混勻。加入冰水、全蛋液慢速攪勻后快速攪拌至面團擴展階段。將黃油包裹進面團中低速攪勻后改為高速直至出現手套膜。

1.2.2.3 第1次醒發、面團分割

調制好的面團覆蓋保鮮膜室溫醒發松弛15 min，每塊100 g左右進行分割，然后搓圓、排氣、搓圓、擺盤。

1.2.2.4 第2次醒發、裝飾

將排好盤的面團置于醒發箱中，醒發濕度85%，醒發溫度38℃，醒發1 h左右（面團體積膨大2倍）刷蛋液并進行裝飾。

1.2.2.5 烤制、冷卻

設定面火180℃、底火190℃，烤制12 min使面包定型，后將烤盤掉頭再烤制5 min（此時面火可調至195℃使面包上色）。取出自然冷卻得到成品。

1.2.3 基本配方

功能性白靈菇營養面包基本配方見表1。

表1 功能性白靈菇營養面包基本配方Table 1 Basic formula of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

1.2.4 單因素試驗設計

基本配方固定的條件下，以高筋小麥粉量（100%）為基準，考察白靈菇粉添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%時對功能性白靈菇營養面包品質的影響；酵母添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%時對功能性白靈菇營養面包品質的影響；冰糖粉添加量分別為10%、12%、14%、16%、18%、20%、22%時對功能性白靈菇營養面包品質的影響；黃油添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%時對功能性白靈菇營養面包品質的影響。

1.2.5 正交試驗設計

依據單因素試驗結果，設計4因素3水平正交試驗，試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels table of orthogonal experiment單位：%

1.2.6 感官評價

由20位經培訓后的烘焙專業學生分別從功能性白靈菇營養面包的外觀、色澤、香氣、口感、內部組織5方面進行評分。評分標準見表3。

表3 功能性白靈菇營養面包感官評價評分標準Table 3 Sensory evaluation scoring criteria of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

1.2.7 理化指標及微生物指標測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016[9]中的規定，取樣面包中心部位進行檢測；比容和酸度：參照GB/T 20981—2007[10]中規定的方法進行檢測；菌落總數：參照GB 4789.2—2016[11]中的方法進行檢測；大腸菌群計數：參照GB 4789.3—2016[12]中的平板計數法進行檢測；霉菌計數：GB 4789.15—2016[13]中的方法進行檢測。

1.2.8 數據處理

使用Excel對數據進行統計和繪圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 白靈菇粉添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響

由圖1可以看出，隨著白靈菇粉添加量的增加，功能性白靈菇營養面包感官評分先升高后降低。當白靈菇粉添加量為5%時，感官評分達到最高值。這是由于白靈菇粉中膳食纖維和多糖含量較高，它會與面粉競爭性吸水，弱化面團中面筋的筋力，并且會使面團的彈性和延展性有所降低[8]。適宜的白靈菇粉添加量既能滿足面包的營養需要又能使面團特性較佳。因此，選擇白靈菇粉添加量4%、5%、6%進行后續正交試驗。

圖1 白靈菇粉添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響Fig.1 Effects of Pleurotus nebrodensis powder additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.2 酵母添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響

由圖2可以看出，隨著酵母添加量的增加，功能性白靈菇營養面包感官評分先升高后降低。當酵母添加量為2.5%時，感官評分達到最高值。酵母發酵在面包生產中起著關鍵作用，可以使面包產生酵香風味，并且有助于面團中面筋的擴展，使面團體積增大、面包內部的組織疏松[14]。酵母添加量過少會使成品較小、內部氣孔較少，烤制出的面包不松軟。酵母添加量過多又會使成品過大、組織松散且糖量被消耗而影響成品風味[15]。因此，選擇酵母添加量2.5%、3.0%、3.5%進行后續正交試驗。

圖2 酵母添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響Fig.2 Effects of yeast additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.3 冰糖粉添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響

由圖3可以看出，隨著冰糖粉添加量的增加，功能性白靈菇營養面包感官評分先升高后降低。當冰糖粉添加量為16%時，感官評分達到最高值。冰糖可潤肺清火，可為面包上色增加甜味，為酵母發酵提供營養物質，同時也可以提高面團的可塑性和柔軟度[16-17]。因此，選擇冰糖粉添加量14%、16%、18%進行正交試驗。

圖3 冰糖粉添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響Fig.3 Effects of crystal sugar additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.1.4 黃油添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響

由圖4可以看出，隨著黃油添加量的增加，功能性白靈菇營養面包感官評分先升高后降低。當黃油添加量為10%時，感官評分達到最高值。黃油的添加可使面團的延展性更好，可塑形更強；在烘烤過程中能給面包帶來口味、香氣和顏色上的變化；可以延緩成品面包的老化過程。黃油不足時，面包不夠蓬松柔軟；黃油過多時，香味太過濃郁會影響面包的酵香，并且會和白靈菇香味相互影響而降低面包的感官評價。因此，選擇黃油添加量6%、8%、10%進行后續正交試驗。

圖4 黃油添加量對功能性白靈菇營養面包感官品質的影響Fig.4 Effects of butter additions on sensory qualities of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.2 正交試驗結果

功能性白靈菇營養面包工藝配方的正交試驗結果見表4。根據極差結果R值得出各因素對功能性白靈菇營養面包感官評定結果影響的先后順序為A＞B＞D＞C，即白靈菇粉添加量＞酵母添加量＞黃油添加量＞冰糖粉添加量。功能性白靈菇營養面包的最佳配方組合為A2B1C2D3，即白靈菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黃油添加量10%。

表4 功能性白靈菇營養面包的正交試驗結果Table 4 Orthogonal tests results of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

2.3 驗證試驗

在最佳配方條件下進行驗證試驗，即：白靈菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黃油添加量10%，食鹽添加量1%，面粉改良劑添加量0.5%，全蛋液添加量5%，冰水添加量54%，此工藝條件下進行3次重復試驗，得到的功能性白靈菇營養面包感官評分為88.94分，該產品風味濃郁、形狀完整、呈金黃色、有彈性、口感也較好。

2.4 理化指標及微生物指標

在最優條件下制得的功能性白靈菇營養面包理化指標及微生物指標見表5。經測定，所有指標都符合國家標準的要求。

表5 功能性白靈菇營養面包的理化指標和微生物指標結果Table 5 Results of physical,chemical and microbial indicators of functional and nutritional bread with Pleurotus nebrodensis

3 結論

上述試驗結果表明，功能性白靈菇營養面包的最佳配方為：白靈菇粉添加量5%，酵母添加量2.5%，冰糖粉添加量16%，黃油添加量10%。此條件下制得的面包具有以下特點：白靈菇風味尚佳，面包形狀完整，呈金黃色，有彈性，口感松軟且保健價值高。此款功能性白靈菇營養面包高蛋白、低脂肪、高膳食纖維，而且理化指標及微生物指標檢驗都符合國家標準的要求。本研究將為功能性白靈菇營養面包的進一步開發利用提供一定的理論基礎。