醬油、食醋有新規，商品選購須注意

曉 金

在中國人的廚房里，調味品里總是少不了醬油和食醋。在煎、炒、蒸、煮的過程中，醬油和食醋發揮著它們的重要作用，為食材增添滋味和色彩。作為生活的必需品，小小醬油和食醋在琳瑯滿目的貨架上品種繁多，讓選購的人們無所適從。而仔細觀察會發現：以前有一部分商品上標志著“配制醬油”“配制食醋”的字樣，如今的貨架上它們卻不見了。這是為什么呢？

原來，6月29日，國家市場監管總局網站發布《市場監督總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》，其中規定醬油和食醋的生產企業不得生產、銷售標志為“配制醬油”“配置食醋”的產品。那么，究竟什么是“配制醬油”和“配制食醋”？如何才能挑選好的醬油和食醋呢？

什么是合規的醬油和食醋

《國家食品安全標準》對醬油和食醋有明確的定義。

依據《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018），醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。醬油生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油。

依據《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719—2018），食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料和食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。食醋生產應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用冰乙酸等原料配制生產食醋。

也就是說，符合國家安全標準的醬油和食醋都是通過原始食材發酵而成的調味料，以釀造工藝為主，整個發酵過程在開放的環境中自發進行，因此受地理環境影響很大，產品具有地域特點。

什么是“配制醬油”“配制食醋”

“配制醬油”是指以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。其中以全氮含量為標準，配制成分中釀造醬油的含量不得少于50%。配制醬油具有生產成本低、時間短的特點，但是在配制醬油制作過程中，存在氯丙醇超標的風險。過量的氯丙醇類化合物對人體肝臟、腎臟、神經系統和血液循環系統都有一定的毒性，還可能致癌。

而“配制食醋”是指不經發酵過程，直接將食用冰乙酸與水按照一定比例配制而成。其成分較為單一，酸味物質主要是乙酸，且其他有機酸的含量極低。食用配制食醋中的冰醋酸會導致身體短時間內感到不適，過量食用會對腸道功能較弱的人群造成刺激性反應。

配制醬油在制作的過程中，將釀造醬油進一步稀釋，降低了營養價值。《市場監督總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》出臺以前，國家有關部門就已經規定，強制執行在商品上標注“釀造醬油”和“配制醬油”，但還是有不法商販為了增加利潤，以身試法制售摻假醬油。

如何選擇好的調味品

面對符合規范的、五花八門的釀造醬油、食醋，人們往往會難以抉擇。究竟什么樣的釀造品才是好的呢？購買者通過看產品的標簽，一般可以找到答案。

甄別醬油品質高低的標準指標是氨基酸態氮數值。根據規定，當氨基酸態氮數值大于0.8克/100毫升時，通常被稱為特級醬油；當這個指標小于0.4克/100毫升時，就是不合格產品。

食醋的包裝上通常會寫有兩種釀造工藝：固態發酵和液態發酵。固態發酵一般指以糧食為主要原料，通過微生物作用發酵而成；而液態發酵則指以酒精為主要原料發酵而成。因此，在口感和食用價值上，固態發酵的食醋都優于液態發酵的食醋。

從健康的角度來說，低鹽的產品更加健康。醬油是含鹽大戶，10毫升醬油的含鹽量約1.6克～1.7克。想要控制鹽的攝入，可看營養成分表中的鈉含量，鈉含量越低，含鹽量就越少。另外，有些醬油也會標明“薄鹽”“減鹽”等，可以提供給消費者更多選擇參考。

如今，市面上大部分售貨平臺都已下架了“配制醬油”和“配制食醋”。但是，還有很多小商店趁著過渡期，將之前進貨的“配制”調味品放在貨架上。消費者在購買醬油和食醋的時候，一定要擦亮眼睛，注意觀察包裝上的字樣，選擇自己中意的調味品。