一碗打鹵面

制作/馬桂愛

文/李春暉

攝/李春暉、周敏

在北方老家經常吃面條，打鹵面是家家戶戶都會做的家常飯。一碗面條，兩種鹵子，三樣菜碼，再澆上花椒油、芝麻醬、蒜泥，把碗堆得滿滿的，生怕菜溢出來，要小心翼翼地將面條和菜拌均勻，然后就大口開吃了。從小我們家吃面條習慣配菜要比面條多，主要以吃菜為主，因此要配一葷一素兩種鹵子，葷的根據季節選擇茄子、白菜、土豆、蒜薹等，加肉丁炒制。素的通常就是西紅柿雞蛋。三樣菜碼有黃瓜絲、豆芽菜、豆角，有時爸爸也會加點其他時令蔬菜進去。吃打鹵面，蒜泥是必不可少的，再有芝麻醬和自制花椒油增香，邊拌面條邊咽口水，一大碗面條很快就能吃見底。

小時候在姥姥家吃面條，姥姥總是自己制作手搟面，再專門留出一點面團用來制作成面片，后來吃過很多打鹵面，但是“面片”卻沒見過，不知道是不是姥姥的“獨創”。姥姥總是覺得面片是“上不得臺面”的東西，比不上肉和菜，但是我卻覺得異常好吃，所以后來媽媽也學會了制作。吃過很多面條，仍然覺得姥姥和媽媽做的手搟面是最向往的味道。

手搟面

用料： 面粉600g、水260ml、鹽3g

做法：1. 將面、水、鹽放入盆中揉成面團，餳15 分鐘；

2. 餳好的面團放到面板上，撒上干面粉，先搟成大薄片，再疊好切成粗細均勻的面條，留出少許薄片切成1cm 的方形用來制作面片。

3. 鍋中燒水，水開后下面條，現搟的面條只需煮2分鐘左右就可以，撈出后過一遍涼水。

面片

做法： 鍋燒熱后下面片，用筷子不斷翻動，等面片微微上色后倒入少許食用油，繼續炒至面片表面金黃即可出鍋。

鹵子

茄子肉鹵

用料： 茄子2 個、豬肉500g、甜面醬1 勺、蔥姜末、醬油、蠔油、醋、鹽

做法：1.茄子和肉切成1cm 的丁，肥肉和瘦肉可以分開；

2.鍋燒熱倒油，將肥肉丁放入鍋中小火慢慢煸出油；

3.倒入蔥姜末和瘦肉丁翻炒，加入少許醋；

4.炒至肉變色后加入一勺面醬、醬油、耗油；

5.肉炒熟后放入茄子，繼續翻炒，放入鹽；

6.倒入開水燉煮10 分鐘左右。

西紅柿雞蛋鹵

用料： 西紅柿4 個、雞蛋3 個、蔥末

做法：1.西紅柿用開水燙一下剝去皮，切薄片；

2.雞蛋在碗中打散；

3.鍋燒熱倒油，下蔥末炒香后放西紅柿；

4.西紅柿炒出汁后加少許水、鹽；

5.將打散的雞蛋液淋入鍋中，待雞蛋凝固后翻動一下出鍋。

配料&菜碼

花椒油

做法：碗中倒入5 勺醬油、1 勺醋，鍋中燒熱倒油，放一把花椒，小火至花椒變色出香味，醬油倒入碗中即可。

芝麻醬

做法：2 勺芝麻醬放入碗中，加少許香油和鹽，用開水少量多次和開。

蒜泥

做法：剝好的蒜瓣用壓蒜器或者蒜罐搗碎。

菜碼

做法：豆角焯熟，切成丁；黃瓜切成絲；豆芽焯熟。