南乳醬鴨腿的制作工藝

主料：鴨腿2只。

輔料：玫瑰腐乳汁半碗、料酒30g、八角2粒、冰糖15g、白芷2片、香葉3片、姜片3片、蔥段3段、食鹽適量、白酒2茶匙。

準備食材：鴨腿清洗干凈備用，蔥切段、姜切片。豆腐乳大致分為三種：紅方、白方、青方。紅辣、玫瑰的都屬于紅方；甜辣、桂花、五香屬于白方；青方就是臭豆腐，代表就是王致和。這里用的腐乳是玫瑰腐乳，屬于紅方的一種，是紅曲米為著色劑，用紅腐乳入菜，使得食材的表面呈紅色，即增色又增香。

制作過程：①煮鍋放水，鴨腿冷水下鍋，放入蔥段、姜片、2茶匙高度白酒，水沸后撇凈浮沫（腥味重的食材用白酒去腥效果更好）。②鍋中放1茶匙食用油，把焯過水的鴨腿，鴨皮一面向下放入鍋中煎制。煎至鴨腿金黃色，鴨皮下的脂肪明顯變薄，把煎出來的鴨油倒掉不用，倒掉鴨油也是為了讓醬好的鴨腿不腥。③倒出煎鴨腿的油之后，放入蔥姜、八角、白芷、冰糖、南乳汁，加入生抽、少許老抽（注意，紅乳汁本身就有上色作用，老抽少許調色即可）。④加入熱水與鴨腿持平，大火燒沸后改小火燜燒。小火燒制約30分鐘，用筷子能輕松把鴨腿扎透，改大火收汁（喜歡軟爛可多燜會，喜歡有嚼勁少燜會）。收汁的時候不要離開，邊收汁邊用手鏟把湯汁澆在鴨腿上，直至把湯汁收濃即可。

注意：鴨肉焯水后用熱鍋煎至微黃出油，肉質更緊致，還能去腥去膩。各家的口味不同，這道菜加了生抽，紅乳汁也有咸味，鹽一定要少加或不加。（據肉制品聯盟）