舌尖上的長江：人間百味數不盡

□ 不小可

一條長江蜿蜒數千公里，沿途不但江水物產豐富，還一舉囊括了全國上下八大菜系里的五個——川、湘、徽、蘇、浙，真可謂是一條“舌尖上的長江”。

滇藏：山珍兼野味

按說靠水吃水，可長江自世界屋脊“始發”，長江源頭充足的日照使得高原地區畜牧業發達，生活在畜牧區的藏民，最常見的藏餐就是牛羊肉、奶制品、糌粑、酥油、青稞酒……其中茶葉、糌粑、酥油和牛羊肉還被稱為西藏飲食的“四寶”。

盡管藏餐看起來花樣不多，其實細加研究也分四大風味：高寒牧區的“羌菜”，以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料，風味咸鮮，油脂含量高，用來抵御寒冷；拉薩、山南、日喀則等地區的“衛藏菜”，既有牛羊肉、奶制品，也有素菜搭配，比如經典的蘿卜羊肉包子；低海拔藏東南地區的“榮菜”，開始向山林遍野的野生菌類取材，風味愈加鮮美；而在各種藏餐基礎上更加精工細作的“宮廷菜”，更是藏餐中的精品。

等到江水流向滇西區域，獨特的地貌帶來更多鄉野的饋贈——雞樅、竹蓀、松茸、牛肝菌、干巴菌、青頭菌、虎掌菌、雞油菌、羊肚菌、塊菌……十全大補菌還嫌不夠鮮，膽子大的要去吃“見手青”，一種一邊切片一邊就會變成靛藍色的牛肝菌，吃法不得當就會出現“跳舞小人”的幻覺。

巴蜀：生活麻辣燙

順江而下到巴蜀，不禁引出一個疑問：火鍋、冒菜、麻辣燙、麻辣香鍋、串串香、冷鍋串串、毛血旺、缽缽雞、水煮菜到底有什么區別？外人覺得味道都差不多，但四川人會慢慢掰扯給你聽：麻辣燙有湯，冒菜得配飯吃，能一群人一起吃的是火鍋，一個人也吃得巴適的是串串香……

相傳，麻辣燙起源于長江邊，是拉船的纖夫最早發明創造出來的，因為吃起來方便，又能吃飽又好吃，后來江邊開始出現挑著扁擔專做“麻辣燙”生意的小販，碼頭邊的重體力工作者一天勞苦下來，終于也能從這碗又麻又辣又燙的食物里獲得一絲慰藉。

跟麻辣燙異曲同工的還有毛血旺——重慶碼頭邊往來的船工也需要價廉物美的食物，葷菜吃不起，素菜又不管飽，就有人開始打起“下水”的主意：豬肺豬腸豬血一鍋燉，所謂的“毛”倒不是連豬毛也放，而是隨隨便便煮煮的意思，沒想到就此成就一道巴蜀名菜。

再說酸菜魚，魚打江里來，打魚人吃不完的魚拿到江邊的農戶去，與他們換一些自家腌制的酸菜，如此一來，農戶與漁民就都吃上了魚與酸菜雙劍合璧的產物：酸菜魚，還從江邊一路流行到城區。

說到巴蜀名嘴，不能不提眉州東坡。一味“東坡肉”震古爍今，搞得人人盡知東坡愛吃肉，其實人家也很愛吃魚——他在《戲作魚一絕》里寫道：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”意思是大家快看長江長吻鮠，也就是魚哈，雪白雪白的，骨頭又少，還吃不死人，它不比河豚香嗎？

謫居黃州的時候，他還寫過做魚的食譜——“子瞻（注：蘇東坡的字）在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾，蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。”雖然不及他“待他自熟莫催他，火候足時他自美”的《豬肉頌》有名，但是看起來也講究得很呢——又是冷水下，又要蔥姜料酒伺候，比例有據，下橘皮去腥都要精確到火候準點，普普通通的鯽魚鯉魚蘿卜湯于是也變成了珍饈美味。

荊楚：醉臥魚米鄉

巴蜀嗜辣，與地處沿江與盆地也大有關系，濕氣重，不得不來點“食療”。吃完重慶的巫山烤魚，沿著長江三峽，很快就來到了兩湖魚米之鄉，氣蒸云夢澤，波撼岳陽樓。

湖北洪湖因為那首曲子而家喻戶曉：“清早船兒去撒網，晚上歸來魚滿艙。四處野鴨和菱藕，秋收滿倉稻谷香。人人都說天堂美，怎比我洪湖魚米鄉。”

湖南岳陽又是一個魚米之鄉，那里如今還有個“龍蝦特色小鎮”錢糧湖鎮，連小龍蝦都能吃著大豆和雜魚長大。

雖然長江開始實行十年禁漁，好在蘇東坡愛吃的長江長吻鮠，也就是魚，又名江團——在湖北石首的長吻良種場開始人工養殖了。除了江團，中華沙塘鱧（俗稱土憨巴）、銅魚（俗稱金鰍）、長春鳊（俗稱草鳊）、大鰭鳠（俗稱江鼠）等5 種長江野生魚也都得到了人工養殖。

再說，水里也不只有魚，湖北人的秋天什么時候少得了一碗粉藕筒子骨湯呢？蓮藕是“水八仙”里的一員大將，其余七位是茭白、水芹、芡實、茨菰、荸薺、莼菜和菱角，大多在秋天上市。

不過，即使魚米之鄉也有她困苦的年月。湖北秭歸流傳下來的一道超級“硬菜”或許就是歲月的見證。這道硬菜叫“嗦丟兒”，做法很特殊，先要去江灘邊撿石頭——1 厘米左右的鵝卵石，太大不行，小了也不行，有尖角不行，太光滑也不行。揀好的石頭放到鍋里，你以為是像現在很多飯館里一樣做一個“石頭鍋沸騰魚”？非也。先把這石頭粒煮一下消毒，再往鍋里倒熱油，下石頭炸透。炸好的石頭，放入干辣椒、泡椒、豆瓣醬、剁椒，幾種辣椒一起爆炒，一陣噼啪亂響之后，這道菜就算做好了。吃起來，就如同它的名字：嗦丟兒，熱石頭放進嘴里嗦一嗦味道，就吐出來丟了!

這道艱苦的“硬菜”也是船工發明的，船上吃的東西少，只有石頭是江灘邊上現成的，和辣椒一起炒炒，還能靠熱石頭保溫，不然江風一起，菜和人心都拔涼拔涼的了。

吳越：江鮮三掌門，十年后再見

桃花流水鱖（音gui 讀“桂”）魚肥。自古以來，鱖魚就以貴聞名。湖北鄂州的鱖魚出名，富庶的安徽徽州人也喜歡，于是就有挑夫將新鮮鱖魚裝在木桶里，一路從湖北挑到安徽。可是，長途漫漫，終于有一天鱖魚死了，發了臭。商人不舍得扔，煎熟了加上豐富的調味料掩蓋臭味，沒想到居然發現更好吃了。到后來徽州索性流行起吃這一味“臭鱖魚”，新鮮鱖魚反倒不如它銷路好。節儉的商人不經意間發現了時間轉化的秘密——發酵。

不遠處的安徽宣城，做魚的法子更特別——這里有一種“琴魚”，不是蒸也不是煮，居然只用來泡茶喝。

李幼謙在《一個老饕的美食筆記》里提到這種特別的魚：“相傳，在晉代時有個叫琴高的隱士，到涇縣找到這山清水秀之處修仙煉丹，植物礦物什么的丹渣就是廢料，倒在山下的溪水中，順水漂流一里多路去了。突然有一天，琴高修煉成功，騎條大鯉魚升空而去，他倒進小溪里的丹渣頓時也得道，化作條條小魚。因此，他煉丹的石臺叫作‘琴高臺’，臺下的水溪取名“琴溪’，溪中小魚就叫作‘琴魚’了……琴魚長相奇：人們歸納為長不過寸，口生龍須，重唇四鰓……龍首鷺目，鱗呈銀白……果然小而有異相。據說琴魚白天比較安靜，到了子夜時，琴魚就活躍起來，游動在潺潺溪水中，不時躍出水面，激起水波，錚錚作響……”

這“琴魚”吃起來是“先放進有茴香、茶葉、食糖的鹽開水中熗熟，再用炭火慢慢烘干，精制成琴魚干收藏。只有逢年過節，或者來了貴客，村民才將其作為杯中佳茗招待客人，喝一口琴魚茶，咸味也無，腥味也無，鮮美無比，清香醇和的味道沁人心脾”。

若是說到長江三鮮，那么鱖魚、琴魚都得退場。江湖三大掌門的位置得留給河豚、刀魚和鰣魚。在長江沿線，江蘇坐擁這三位掌門最是青春的年華。而上海雖然在產江鮮的地理位置上稍欠，可是，上海人在吃江鮮這件事上是不會自甘人后的——福州路上的老半齋就以“刀魚汁面”聞名。

沈嘉祿曾在《老上海味道》中提過老半齋刀魚汁面的做法：“刀魚不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛，此時魚肉細如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了。”

就憑這碗“光面”，每年3 月，老半齋門口都會排長龍。長江禁漁之后，江刀已經被“崇明刀”和“浙江刀”替代。每年春天，成年的刀魚從淺海溯長江而上，到淡水區域產卵，洄游到長江中就被稱為“江刀”，品質最佳；而“崇明刀”與“浙江刀”是還沒有發力洄游的海刀，略遜一籌。不過，普通的舌頭，估計也吃不出差別。