不同辣椒制品中有害物質含量的安全性評價

任朝輝 廖衛琴 田 浩 周安韋 童 琳

（遵義市農業科學研究院， 貴州遵義 536000）

辣椒是我國重要的經濟作物，種植面積占世界辣椒面積的35%，總產量占世界辣椒總產量的46%[1]。貴州是辣椒種植大省，年種植面積在23.33萬hm2以上。同時，貴州也是辣椒加工大省，以老干媽、貴三紅、旭陽等辣椒加工重點龍頭企業為代表的就有200余家，產值約100億元；產品多元化，以糟辣椒、油辣椒、泡椒以及干椒制品為主[2]。

隨著人們對食品安全意識的不斷提高，發酵制品的安全性問題也日益受到關注。研究表明，能夠對人體造成嚴重危害的重金屬主要有砷、鉛、汞、鎘等[3-4]。重金屬進入生物體后會與生物體的蛋白質、酶等物質發生結合或反應，產生毒性更強，更難以降解的物質，具有強毒性、耐還原性以及耐降解性等特點[5]，引發公害事件[6]。國家標準GB 2760－2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中把亞硝酸鹽作為食品添加劑，可保持蔬菜新鮮[7]；但食用過多的亞硝酸鹽，會使人體出現缺氧中毒癥狀，甚至會造成致癌、致畸作用[8-10]。此外，黃曲霉毒素B1是黃曲霉菌產生的次級代謝產物，具有很強的急性毒性，致癌、致畸以及致突變特性，被世界衛生組織列為一級致癌物質[11]。因此，本研究對遵義市市售發酵辣椒制品中有害物質總砷、鉛、亞硝酸鹽以及黃曲霉毒素B1進行含量檢測分析，了解遵義市部分市售發酵辣椒制品質量的安全程度，為安全食用發酵辣椒制品提供實踐依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料包括瓶裝、散裝糟辣椒，瓶裝泡椒等20份發酵辣椒制品，于2020年9月隨機購自遵義市大型農貿市場及超市發酵辣椒制品檔口。

1.2 測定方法

總砷含量參照GB 5009.11—2014 食品中總砷及無機砷的測定方法（氫化物原子熒光光譜法）進行測定[12]；鉛含量參照GB 5009.12—2017 食品中鉛的測定方法（石墨爐原子吸收光譜法）進行測定[13]；亞硝酸鹽含量參照GB 5009.33—2016食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法（采用離子色譜法）進行測定[14]；黃曲霉毒素B1含量參照GB 5009.22—2016食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定方法（高效液相色譜-柱前衍生法）進行測定[15]，每個樣品測3次重復，取平均值。

1.3 評判標準

依據貴州省地方標準DBS52/012—2016《食品安全地方標準 貴州發酵辣椒制品》要求，總砷（以As計）含量不得超過0.5 mg/kg，鉛（以Pb計）含量不得超過1.0 mg/kg，亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）不得超過5.0 mg/kg。黃曲霉毒素B1含量不得超過 5.0 μg/kg。

1.4 膳食暴露評估

膳食暴露評估模型的基本原理為膳食暴露量等于食物消費量與有害物質含量的乘積，單位暴露量則為膳食暴露量除以體重[16]。辣椒制品中有害物質以每周/日可耐受攝入量（PTWI）計算；計算公式為：

式中：PTWI為每人每公斤體重對總砷、鉛以及亞硝酸鹽有害物質的攝入量（mg/kg bw）；C為辣椒制品中有害物質的濃度（mg/kg）；M為每日攝入辣椒制品的重量（kg）；BW為目標人群個體的體重（kg）。

2 結果與分析

2.1 不同辣椒制品中有害物質含量檢測

不同發酵辣椒制品的總砷、鉛、亞硝酸鹽以及黃曲霉毒素B1含量檢測結果可見表1。從表1可知，從隨機抽取的遵義市部分農貿市場及超市銷售的發酵辣椒制品中全部檢測出總砷、鉛和亞硝酸鹽有害物質，其中總砷含量在0.003～0.063 mg/kg之間，平均含量為0.013 mg/kg；鉛含量在0.134～0.274 mg/kg之間，平均含量為0.205 mg/kg；亞硝酸鹽含量在0.074～2.810 mg/kg之間，平均含量為0.384 mg/kg；此外，黃曲霉毒素B1未檢測出（<0.03 μg/kg）。各項指標均符合地方標準《DBS52/ 012—2016食品安全地方標準 貴州發酵辣椒制品》的要求。

表1 不同發酵辣椒制品有害物質含量檢測

2.2 有害物質的暴露風險評詁分析

根據王大霞[17]等的文獻報道，喜好辣椒人群每日消費辣椒為50 g，每周消費則為350 g。采用聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）規定：總砷的安全閾值為每周可耐受攝入量（PTWI）15 μg/kg bw，鉛的安全閾值為每周可耐受攝入量（PTWI）25 μg/kg bw，亞硝酸鹽的安全閾值為每日可攝入量（PTWI）70 μg/kg bw[18-19]，人均體重采用中國人群暴露參數手冊成人卷中的設定值62 kg[20]。通過辣椒制品中有害物質以每周/日可耐受攝入量（PTWI）公式計算結果見表2。從表2可知，20份辣椒制品中總砷、鉛和亞硝酸鹽均低于可耐受攝入量的安全閾值。

表2 不同發酵辣椒制品有害物質的暴露量

3 結果與討論

隨著國際貿易日益發達，解決食品安全問題已成為各個國家共同關注的話題，其中食品污染問題作為民生問題倍受關注，對社會的穩定和發展有著重要的意義。本研究通過隨機收集20份遵義市市售發酵辣椒制品，對其總砷、鉛、亞硝酸鹽以及黃曲霉毒素B1進行含量檢測。結果表明，20份市售發酵辣椒制品中總砷含量在0.003～0.063 mg/kg之間，平均含量為0.013 mg/kg；鉛含量在0.274～0.134 mg/kg之間，平均含量為0.205 mg/kg；亞硝酸鹽含量在0.074～2.810 mg/kg之間，平均含量為0.384 mg/kg，黃曲霉毒素 B1未檢測出（<0.03 μg/kg），各項指標均符合地方標準《DBS52/ 012—2016食品安全地方標準 貴州發酵辣椒制品》的要求。趙志燊等[21]對貴陽市售辣椒重金屬含量進行了調查分析，結果表明，汞未檢出，鉛和鎘的平均含量略微超過國家標準。高博等[22]從收集的669份辣椒制品中對黃曲霉毒素B1進行含量檢測分析，結果表明，干辣椒制品中黃曲霉毒素B1的污染情況最為嚴重，油辣椒次之，發酵辣椒制品的污染情況最輕，其原因可能是由于生產干辣椒和油辣椒制品的原材料多選用于干辣椒，干辣椒從烘干、儲存到使用的過程時間長，稍有處理不當就容易霉變，造成黃曲霉毒素污染。

膳食暴露評估是食品危險度評估的重要組成部分，也是膳食安全性的衡量指標[23]。膳食暴露評估是對物理性、化學性、生物性因子通過食品或其他相關來源的攝入量進行定性定量評估[24]。本研究通過膳食暴露評估法評價了20份辣椒制品中總砷、鉛和亞硝酸鹽的安全性，其暴露量均未超過JECFA推薦的總砷、鉛和亞硝酸鹽的PTWI值，可耐受攝入量均在安全閾值之內，說明遵義市部分大型農貿市場及檔口的辣椒制品在食品安全方面是可接受的范圍。