植物性食品征服市場

Julie Creswell

用OmniPork肉制作的Spamsilog。

2018年秋季的某一天，珍妮·戈德法布（Jenny Goldfarb）突然很想吃咸牛肉和熏牛肉三明治。

戈德法布的家人在紐約開了一家猶太熟食店，對她來說，那就是童年的味道。問題是：她現在是個純素食者，不能吃牛肉。

于是，她試著在小麥蛋白粉中加入甜菜根，使其呈現為“肉”色，再用鹵水和香料腌制。幾個月之后，她成功制作出了純素食替代品。

她帶上自己的純素咸牛肉，從位于圣費爾南多谷的家中趕到了洛杉磯的一家熟食店。最終，那家熟食店訂了50磅純素咸牛肉。戈德法布坐在車里，不禁喜極而泣。

這些天來，戈德法布的Unreal熟食店已經向全國各地的雜貨店輸送了高達5萬磅的純素咸牛肉和火雞肉，最近又新推出了純素食牛排切片。

“我們剛通過了大眾超市（Publix）的入駐審核，”戈德法布表示，“他們不僅自己售賣，還要在超市內的熟食專柜上架。”

隨著大豆奶和燕麥奶等動物奶替代品，以及Beyond Meat和Impossible Foods成功研制出純素食漢堡，多種植物性產品都出現在餐廳菜單和雜貨店貨架上。如今，從小型創業公司到知名大品牌，誰都想分一杯羹。

今年夏天，熊貓快餐（Panda Express）在美國部分門店的菜單上添加了一道由Beyond Meat雞肉制作的“陳皮雞”。Peets Coffee有一款純素食早餐三明治，用的是綠豆做的人造蛋。紐約16Handles軟冰淇淋店與Oatly合作，推出了一系列巧克力、印度茶和冰拿鐵口味的純素食甜品。此外，海鮮連鎖店Long John Silvers也在加州和喬治亞州的5家分店試推出了植物蟹餅和魚排。

一年多前，曼哈頓的米其林餐廳ElevenMadison Park因疫情停業。今年6月，該餐廳重新開張，同時新推出了一份植物菜單。

“起初只有漢堡，到現在，植物性食品幾乎已覆蓋了所有種類。”Datassential研究公司的營養學家兼趨勢分析師瑪麗·莫爾德（Marie Molde）表示，“植物性雞肉一定會大受歡迎。”

對肉類食品的消費需求正日趨下降，餐廳和食品雜貨店也依此做出了調整。Nielsen IQ的數據顯示，自2019年以來，食品雜貨店新鮮水果的銷量上漲了近11%，新鮮蔬菜的銷量則增長了 13%。

真正的純素食者或廣義上的素食者只是一小部分—蓋洛普（Gallup）在2018年的一項民意調查顯示，素食者占全美人口的5%—這些新公司和新產品的目標并不在此。

它們需要征服的是對素食感興趣的人，或是所謂彈性素食者的味蕾，這群希望減少肉類攝入量的美國人在數量上遠勝于真正的素食者。有人是因為擔心動物遭受虐待而拒絕肉食，也有人是因為擔心環境和健康問題。

今年秋天，New Wave Foods以海藻和植物蛋白粉制成的人造蝦就將出現在餐廳的菜單上。公司首席執行官瑪麗·麥戈文（Mary McGovern）表示：“我們的目標群體可不只是純素食者—那個市場實在太小了。”

麥戈文將視線擴展到了包括千禧一代、彈性素食者和對嘗試植物性新食品感興趣的人身上。她表示：“我在食品行業內工作了30年，從未見過像如今這樣的市場結構變化。”

各餐廳也在竭力追趕這一潮流。NPD集團的數據顯示，相比于2019年，今年6月，大型食品經銷商的植物性產品訂單增長了20%。

不過，吸引彈性素食者或偶爾選擇素食的消費者可不是件容易的事。他們知道真正的蝦和火雞是什么味道和口感，如果純素食替代品不好吃，他們就不會再回購。

芝加哥的梅根·施密特（Megan Schmitt）大約4年前從素食者變成了純素食者。她還記得，自己對市場上售賣的純素食奶酪有多失望。“像是在吃硬紙板或者橡膠。”她表示。

施密特開始嘗試發酵各種堅果混合物，后來又改用了大豆。“我喜歡把奶酪當畫布，這就是我的藝術。”施密特說，“我希望自己的產品能既好看又好吃。”

蕾娜·蒙特內格羅（Reina Montenegro）也遇到了類似的事。有一種午餐肉她從小就在吃，6年來，她一直想做出純素食版本。她表示：“我在成為純素食者之前吃的最后一樣東西就是午餐肉，因為我知道，以后再也吃不到了。”后來，她發現了OmniFoodsr橢圓形植物午餐肉跟正常午餐肉的外觀很像。蒙特內格羅說，她幾乎磨了公司高管們整整一年，他們才同意進口。她在加州布里斯班市開的Chef Reina餐廳專做純素菲律賓菜。該餐廳終于在今年4月成為12家使用OmniFoods產品的美國餐廳之一。

“食材很快就用光了。”蒙特內格羅說，“OmniFoods的產品和真正的午餐肉只有一點不同—鈉含量更低。味道和口感簡直完美。”

Unreal熟食店的戈德法布原先計劃通過餐廳推廣自己的純素熟食。截至去年年初，她已與多家餐廳、體育場和大學簽訂了供貨協議。在疫情暴發后，她迅速把目光轉向了食品雜貨店。

如今，她又與多家連鎖餐廳開啟了對話。

“純素食者和素食者都會選擇我們。彈性素食者則是我們要努力爭取的對象。”戈德法布說。