鰱全魚蛋白酶解產物制備及風味評估

馮瑞方，張修身，洪惠，羅永康

(中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083)

鰱魚屬鯉形目、鯉科、鰱屬，是我國主要的養殖品種，2019年養殖產量達到381萬噸，僅次于草魚。目前鰱魚主要以未經加工的鮮活狀態及魚糜制品進行銷售，價格較為低廉，利潤低，因此鰱魚的高值化加工尤為重要。鰱魚中有豐富的優質蛋白質，目前研究者已完成了對鰱魚皮、鰾等部位蛋白肽的提取，經過體外研究發現其具有抗氧化、預防高血壓等潛在功效。這些研究不僅可用以提高鰱魚的附加值，同時對鰱魚加工的工業化發展具有重要意義。但單以某一種副產物為原料，收集困難，費時費力，不利于大規模工業化生產，因此，研究鰱全魚蛋白酶解技術具有十分重要的意義。

本實驗以鰱全魚為原料，使用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風味蛋白酶4種商業酶進行復配，測定酶解產物的水解度和得率，并進行感官評價，研究不同復合蛋白酶對蛋白肽品質和風味的影響，為鰱魚蛋白肽的制備提供理論依據。

一、材料與方法

1.原料預處理

新鮮鰱魚購買于市場，去鰓、內臟后用自來水沖洗干凈并絞碎。

2.魚蛋白的提取及酶解方法優化

(1)魚蛋白提取及酶解。取碎魚肉按1∶2(w/v)比例加入去離子水，高壓蒸煮、勻漿，在4℃靜置12小時除去脂肪，使用不同添加量的3種復合酶在50℃、pH 7.0下進行不同時間酶解，經滅酶、離心、過濾、濃縮、凍干，得到的粉末即為鰱全魚蛋白肽。3種復合酶按酶活進行如下配比。

復合酶Ⅰ：堿性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶風味蛋白酶＝2∶2∶1。

復合酶Ⅱ：堿性蛋白酶∶中性蛋白酶∶風味蛋白酶＝2∶2∶1。

復合酶Ⅲ：中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶風味蛋白酶＝2∶2∶1。

(2)感官評定。制備的蛋白肽按2%(w/v)比例溶于水中。感官評價小組由6個人組成，包括2名女性和4名男性，年齡20～25歲，根據標準品對樣品的苦味進行評價，標準見表1。腥味評分規則：0表示未察覺到腥味；1～3分表示腥味極弱，難以辨別；4～6分表示腥味較清晰，強度較強；7～9表示腥味清晰，強度大。

表1 苦味強度標準品

二、結果與分析

1.鰱全魚基本成分

鰱全魚基本成分見表2，鰱全魚的蛋白質水平較高，脂肪水平較低，適宜作為蛋白肽生產原料。

表2 鰱全魚基本成分%

2.不同酶解方式及加酶量對酶解產物水解度的影響

使用不同添加量的3種復合酶(添加量分別為2 000、4 000、6 000、8 000、10 000單位/克)酶解鰱全魚蛋白，3小時后測定其水解度。測定結果顯示復合酶Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的最適加酶量分別為4 000、6 000、4 000單位/克，此后再增加酶量，水解度無顯著變化。酶添加量相同時，復合酶Ⅱ對鰱全魚蛋白的水解能力較好。為保持統一，后續實驗酶添加量均為4 000單位/克。

3.酶解時間和復合酶種類對酶解產物水解度的影響

為探究酶解時間對酶解產物水解度的影響，測定3種復合酶添加量為4 000單位/克時酶解不同時間下酶解產物的水解度。測定結果顯示在酶解的初始階段，蛋白質酶可較好地結合到魚蛋白底物中的暴露位點，達到較高的酶解速率；隨著酶解時間的增加，3種酶解產物的水解度增大，最終趨于平緩。本實驗中3種復合酶酶解0.5小時水解效率最高，3小時后繼續酶解則水解度無顯著差異。

4.不同酶解方式及酶解時間對酶解產物得率的影響

3種復合酶在4 000單位/克的添加量下，酶解不同時間得到的酶解產物得率如表3所示。復合酶Ⅰ和復合酶Ⅱ分別在酶解3小時和5小時得率最高，繼續酶解得率無顯著變化。復合酶Ⅲ酶解0.5～7小時，蛋白肽的得率無顯著差異。

表3 不同水解時間下3種復合酶酶解產物得率

5.不同酶解方式及時間對酶解產物感官影響

本實驗對3種復合酶酶解產物進行感官評價，結果如表4所示。隨著酶解時間增加，肽疏水基團暴露增多，苦味也增強。短時間酶解(1小時內)，3種酶解產物的苦味較低，酶解3小時后，復合酶Ⅱ苦味高于復合酶Ⅰ和Ⅲ，這也說明復合酶Ⅱ對魚蛋白肽酶解效果更好。酶解產物的腥味隨著酶解時間的增加逐漸降低，可能是在長時間的酶解過程中部分腥味物質揮發所致。

表4 鰱魚全魚蛋白肽感官評價

三、小結

通過比較3種復合酶對鰱魚全魚蛋白的酶解情況，發現最佳酶解組合是4 000單位/克的復合酶Ⅱ酶解5小時，此時酶解產物的水解度和得率較高，分別為(25.92±0.16)%、(11.70±0.42)%，同時產物的腥味可得到較好控制。