鰱全魚蛋白酶解產(chǎn)物制備及風(fēng)味評(píng)估

馮瑞方，張修身，洪惠，羅永康

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

鰱魚屬鯉形目、鯉科、鰱屬，是我國(guó)主要的養(yǎng)殖品種，2019年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到381萬(wàn)噸，僅次于草魚。目前鰱魚主要以未經(jīng)加工的鮮活狀態(tài)及魚糜制品進(jìn)行銷售，價(jià)格較為低廉，利潤(rùn)低，因此鰱魚的高值化加工尤為重要。鰱魚中有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，目前研究者已完成了對(duì)鰱魚皮、鰾等部位蛋白肽的提取，經(jīng)過(guò)體外研究發(fā)現(xiàn)其具有抗氧化、預(yù)防高血壓等潛在功效。這些研究不僅可用以提高鰱魚的附加值，同時(shí)對(duì)鰱魚加工的工業(yè)化發(fā)展具有重要意義。但單以某一種副產(chǎn)物為原料，收集困難，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，因此，研究鰱全魚蛋白酶解技術(shù)具有十分重要的意義。

本實(shí)驗(yàn)以鰱全魚為原料，使用堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶4種商業(yè)酶進(jìn)行復(fù)配，測(cè)定酶解產(chǎn)物的水解度和得率，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究不同復(fù)合蛋白酶對(duì)蛋白肽品質(zhì)和風(fēng)味的影響，為鰱魚蛋白肽的制備提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

1.原料預(yù)處理

新鮮鰱魚購(gòu)買于市場(chǎng)，去鰓、內(nèi)臟后用自來(lái)水沖洗干凈并絞碎。

2.魚蛋白的提取及酶解方法優(yōu)化

(1)魚蛋白提取及酶解。取碎魚肉按1∶2(w/v)比例加入去離子水，高壓蒸煮、勻漿，在4℃靜置12小時(shí)除去脂肪，使用不同添加量的3種復(fù)合酶在50℃、pH 7.0下進(jìn)行不同時(shí)間酶解，經(jīng)滅酶、離心、過(guò)濾、濃縮、凍干，得到的粉末即為鰱全魚蛋白肽。3種復(fù)合酶按酶活進(jìn)行如下配比。

復(fù)合酶Ⅰ：堿性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶＝2∶2∶1。

復(fù)合酶Ⅱ：堿性蛋白酶∶中性蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶＝2∶2∶1。

復(fù)合酶Ⅲ：中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶＝2∶2∶1。

(2)感官評(píng)定。制備的蛋白肽按2%(w/v)比例溶于水中。感官評(píng)價(jià)小組由6個(gè)人組成，包括2名女性和4名男性，年齡20～25歲，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)樣品的苦味進(jìn)行評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。腥味評(píng)分規(guī)則：0表示未察覺(jué)到腥味；1～3分表示腥味極弱，難以辨別；4～6分表示腥味較清晰，強(qiáng)度較強(qiáng)；7～9表示腥味清晰，強(qiáng)度大。

表1 苦味強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)品

二、結(jié)果與分析

1.鰱全魚基本成分

鰱全魚基本成分見(jiàn)表2，鰱全魚的蛋白質(zhì)水平較高，脂肪水平較低，適宜作為蛋白肽生產(chǎn)原料。

表2 鰱全魚基本成分%

2.不同酶解方式及加酶量對(duì)酶解產(chǎn)物水解度的影響

使用不同添加量的3種復(fù)合酶(添加量分別為2 000、4 000、6 000、8 000、10 000單位/克)酶解鰱全魚蛋白，3小時(shí)后測(cè)定其水解度。測(cè)定結(jié)果顯示復(fù)合酶Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的最適加酶量分別為4 000、6 000、4 000單位/克，此后再增加酶量，水解度無(wú)顯著變化。酶添加量相同時(shí)，復(fù)合酶Ⅱ?qū)柸~蛋白的水解能力較好。為保持統(tǒng)一，后續(xù)實(shí)驗(yàn)酶添加量均為4 000單位/克。

3.酶解時(shí)間和復(fù)合酶種類對(duì)酶解產(chǎn)物水解度的影響

為探究酶解時(shí)間對(duì)酶解產(chǎn)物水解度的影響，測(cè)定3種復(fù)合酶添加量為4 000單位/克時(shí)酶解不同時(shí)間下酶解產(chǎn)物的水解度。測(cè)定結(jié)果顯示在酶解的初始階段，蛋白質(zhì)酶可較好地結(jié)合到魚蛋白底物中的暴露位點(diǎn)，達(dá)到較高的酶解速率；隨著酶解時(shí)間的增加，3種酶解產(chǎn)物的水解度增大，最終趨于平緩。本實(shí)驗(yàn)中3種復(fù)合酶酶解0.5小時(shí)水解效率最高，3小時(shí)后繼續(xù)酶解則水解度無(wú)顯著差異。

4.不同酶解方式及酶解時(shí)間對(duì)酶解產(chǎn)物得率的影響

3種復(fù)合酶在4 000單位/克的添加量下，酶解不同時(shí)間得到的酶解產(chǎn)物得率如表3所示。復(fù)合酶Ⅰ和復(fù)合酶Ⅱ分別在酶解3小時(shí)和5小時(shí)得率最高，繼續(xù)酶解得率無(wú)顯著變化。復(fù)合酶Ⅲ酶解0.5～7小時(shí)，蛋白肽的得率無(wú)顯著差異。

表3 不同水解時(shí)間下3種復(fù)合酶酶解產(chǎn)物得率

5.不同酶解方式及時(shí)間對(duì)酶解產(chǎn)物感官影響

本實(shí)驗(yàn)對(duì)3種復(fù)合酶酶解產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表4所示。隨著酶解時(shí)間增加，肽疏水基團(tuán)暴露增多，苦味也增強(qiáng)。短時(shí)間酶解(1小時(shí)內(nèi))，3種酶解產(chǎn)物的苦味較低，酶解3小時(shí)后，復(fù)合酶Ⅱ苦味高于復(fù)合酶Ⅰ和Ⅲ，這也說(shuō)明復(fù)合酶Ⅱ?qū)︳~蛋白肽酶解效果更好。酶解產(chǎn)物的腥味隨著酶解時(shí)間的增加逐漸降低，可能是在長(zhǎng)時(shí)間的酶解過(guò)程中部分腥味物質(zhì)揮發(fā)所致。

表4 鰱魚全魚蛋白肽感官評(píng)價(jià)

三、小結(jié)

通過(guò)比較3種復(fù)合酶對(duì)鰱魚全魚蛋白的酶解情況，發(fā)現(xiàn)最佳酶解組合是4 000單位/克的復(fù)合酶Ⅱ酶解5小時(shí)，此時(shí)酶解產(chǎn)物的水解度和得率較高，分別為(25.92±0.16)%、(11.70±0.42)%，同時(shí)產(chǎn)物的腥味可得到較好控制。