景秋菊

摘要：刺老芽作為我國獨具特色的山野菜之一，具有非常高的藥用價值和營養價值。本文從當前刺老芽真空冷凍干燥工藝的原理、特點出發，分析了真空冷凍干燥刺老芽工藝中存在的問題，并提出引入高壓電場真空冷凍聯合干燥技術、熱風真空冷凍聯合干燥技術等具體措施。

關鍵詞：真空冷凍;真空干燥;刺老芽加工

引言：最大程度的保持食品的營養成分和物理特性是近年來我國食品加工的重要研究方向，真空冷凍干燥技術對食品的儲存、運輸有重要意義;刺老芽作為東北特色山野菜享有“天下第一山珍”的美譽，刺老芽真空冷凍干燥工藝優化了刺老芽的貯藏與運輸，促進了刺老芽的出口貿易。

1 當前刺老芽真空冷凍干燥工藝現況

1.1 刺老芽真空冷凍干燥工藝原理及特點

刺老芽真空冷凍干燥工藝作為食品加工工藝的一環，其主要工作原理是利用水的不同形態，對刺老芽進行冷凍干燥加工處理，當水、冰及水蒸氣在溫度與氣壓分別為0.0098℃和610.5Pa時，能夠達到相互平衡，冰在三相點以下能夠直接固態升華，利用此原理，在高真空的狀態下對刺老芽進行直接冷凍，達到真空冷凍干燥的目的。該工藝具有營養物質保持率高、物料狀態穩定、色澤穩定、口感穩定、復水性良好、方便運輸等特點，為刺老芽的儲存、加工、運輸提供了許多便利條件。

1.2 刺老芽真空冷凍干燥工藝中存在的問題

刺老芽在真空冷凍干燥工藝中仍存在一些問題，在冷凍恒溫環節中存在一定的不穩定性，在刺老芽真空冷凍干燥的整個流程中需要對刺老芽進行預凍，在冷凍時間及冷凍溫度的把控有一定的技術要求，對刺老芽的冷凍干燥質量有一定程度的影響。刺老芽相對含水量較為充足，在冷凍過程中可能會產生細小冰晶，若不及時處理會嚴重影響后續加工處理的質量，導致刺老芽冷凍干燥效果不理想。刺老芽技術作為重要的刺老芽加工工藝，若不能保證工藝加工過程的質量與安全會直接誘發刺老芽在運輸或儲存過程中發生質量上的改變，嚴重的會造成刺老芽腐敗或變質[1]。

2 改進刺老芽真空冷凍干燥工藝的具體策略

2.1 高壓電場真空冷凍聯合干燥

高壓電場真空冷凍聯合干燥技術具有前期設備投入成本低、干燥過程中有效保持刺老芽溫度防止營養物質流失等優點，該技術的靈活引用可以很大程度上解決刺老芽處理營養價值降低的問題。高壓電場真空冷凍聯合干燥技術的加工流程是將刺老芽在高壓電場中通過預處理操作節省后續刺老芽干燥時間，一定程度上提高刺老芽細胞通透性。在高壓電場對刺老芽進行適宜時間的干燥操作后，直接對其使用真空冷凍技術完成刺老芽的干燥冷凍過程。使用高壓電場真空冷凍聯合干燥技術能夠大幅提升加工過程中各項資源的利用效率，有效節省刺老芽加工過程中的各項能源，加工成本低。但在后期干燥時間上，相較于其他真空冷凍干燥技術需要花費久的干燥時間。

2.2 熱風真空冷凍聯合干燥

熱風真空冷凍聯合干燥技術的加工原理是利用空氣中熱量直接對刺老芽進行加工，使刺老芽中的水分蒸發掉，該技術的優點是能夠大批量對刺老芽進行冷凍干燥加工，成本低廉、產能較高，但整個加工干燥過程耗時較多，對刺老芽質量的把控操作要求較高。通過熱風真空技術對刺老芽進行干燥處理，大批量加速產能，提升刺老芽的處理加工速度，可以有效減少刺老芽在加工處理過程中產生的浪費，如：由于加工處理速度過慢，導致刺老芽堆積或儲存時間過長，刺老芽品質下降或發生腐敗、變質。對批量處理的刺老芽進行真空冷凍處理，通過熱風干燥技術與真空冷凍干燥技術的合理結合，完成整個刺老芽真空冷凍干燥工藝，全面提升產業產能，保證刺老芽的供應與外銷。

2.3 微波真空冷凍干燥

微波干燥技術的加工原理是介質消耗原理，利用水分子能夠大量吸收微波并進行熱能轉化來實現刺老芽的干燥工藝，通過微波磁場的作用原理，是刺老芽中的水分每秒鐘轉向運動數億次之多，使刺老芽內水分子劇烈摩擦發生熱效應，蒸發刺老芽內的水分達到干燥處理的目的，同時結合真空干燥技術，能夠有效實現刺老芽的快速低溫干燥，利用真空條件解決微波反應對刺老芽處理溫度過高的問題，避免刺老芽在干燥處理過程中產生變質或結構破壞，同時也加快了真空干燥的操作時間，大幅提升刺老芽干燥處理效率。在微波真空干燥技術的基礎上結合冷凍干燥技術，能夠保持刺老芽的干燥產品品質，可以結合各個加工技術中的優點實現降低刺老芽干燥時間、保持刺老芽本身營養價值、優化刺老芽儲存運輸條件的目的。

2.4 改變干燥室的壓力

通過對干燥室的內部壓力進行調整，改變干燥室內部壓強，可以有效強化水分的升華過程，進而減少真空冷凍工藝中存在的影響因素，提升真空冷凍干燥工藝的加工質量[2]。干燥室內的內部壓力改變，能夠直接將熱板的熱量傳遞給升華平臺表面，促使其表面溫度接近且低于共溶點，使冷凍效果更好的展現。通常情況下，常溫常壓的狀態下，氣體導熱性和氣體壓力間存在一定關系，當壓力降低時氣體會變得更加稀薄，壓力隨之慢慢降低，對導熱性有一定的影響。因此，對干燥室內部壓力的合理調整，能夠有效減少刺老芽在真空冷凍干燥過程中的影響因素，降低在整個生產加工過程中所需要的控制要求，穩定刺老芽真空冷凍干燥工藝。

2.5 完善真空冷凍干燥工藝管理體系

刺老芽的真空冷凍干燥工藝對刺老芽加工處理的各個環節都有嚴格的要求，任何環節的錯誤都會導致刺老芽真空冷凍干燥效果及質量受到影響。因此，在刺老芽真空冷凍干燥工藝的生產加工中應制定完善的生產加工管理制度，嚴格把控刺老芽的加工質量。刺老芽真空冷凍干燥工藝管理體系應包括管理體制和管理制度兩部分內容，在管理體制內容中要嚴格規定刺老芽真空冷凍干燥工藝的各項工作標準及注意事項，如：在刺老芽預處理階段，應嚴格把控時間和溫度，對處理過程中出現的細小結晶等影響因素要及時處理，時刻監管刺老芽的加工進程和處理狀態。在刺老芽的真空冷凍干燥工藝管理制度中，應明確規定真空冷凍干燥工藝各個加工過程的操作人員分配、相關管理者的職責安排，明確管理內容，落實管理責任。

結論：綜上所述，刺老芽真空冷凍干燥工藝對刺老芽的加工生產及儲存運輸、出口貿易有重要影響，目前我國真空冷凍干燥刺老芽工藝還處于研發階段，未來還應精進加工技術，完善包裝工藝，為我國刺老芽出口貿易及食品加工作出貢獻。

參考文獻：

[1]岳軍.真空冷凍干燥食品的加工工藝研究[J].食品安全導刊，2021，{4}（18）：157+160.

[2]王濤.真空冷凍干燥技術在果蔬中的應用與發展[J].中國果菜，2021，41（06）：47-50.

基金項目：優質抗病瓜菜新品種培育與高效安全栽培技術研究和集成創新/HNK2019CX10