干菜的滋 味

□王祥夫

那些年，人們晾曬干菜成風，秋風一起，巷子里到處都可見晾曬的蘿卜干、干白菜、干豆角、干葫蘆條什么的，幾乎是家家如此，什么東西可以曬干儲存到冬天就晾曬什么。有晾曬西瓜皮的，曬干的西瓜皮吃的時候發好，以其燉肉不賴，比冬瓜有嚼頭，做什錦果脯，西瓜皮做的瓜條比冬瓜做的口感好。北京有名的“四季青”，年年冬天上市的洞子菜，是過年過節人們桌上的稀罕物。洞子菜由來已久，所謂的洞子，和現在的大棚差不多。洞子韭黃、洞子黃瓜、洞子菠菜，尤其是洞子黃瓜，在清代貴得驚人，有野史記載，一根黃瓜當時要賣到二兩銀子，負責給皇帝采買菜品的太監嫌貴，賣黃瓜的二話不說，拿起一根轉眼吃掉，太監急了，說你不能吃啊，你再吃我就買不到了，再買剩下的那根，又長了二兩銀子。過去在冬季，想吃一口新鮮菜談何容易。為了在冬季能吃到菜，人們窮盡了各種辦法，一是腌漬，二就是干制。三就是買大量的大白菜和土豆放在閑房子里，閑房子不住人，冬天不用生火，可以儲存這些菜，但手要勤，要不停地翻騰，把菜倒來倒去才不至于爛掉。在過去，人們住四合院，冬天儲存菜不成問題。現在的四合院不是一般人能夠住得起的，住樓房，到了冬天，要說儲存菜，只是個遙不可及的童話。好在現在吃什么東西都已經不分季節，你想吃什么都有，只要你口袋里不缺“阿堵之物”就行。

各種的蔬菜，只要是晾制成干菜，味道就一定會比鮮的時候濃。我現在很懷念母親在家里煮干菜的那種說不出來的味道，干菜泡好還要煮一煮，放在鍋里“咕嘟、咕嘟”地煮，這一般都是干白菜，家里煮干菜的時候一定是冬季，窗玻璃上騰滿了水汽。白菜干煮好了有幾種吃法，放點兒肉當然更好，但要油大一些，可那時候哪有那么多的油？干白菜又特別吃油，吃足了油，這干白菜就會變得十分的腴美，但一定要是葷油才行，菜籽油熬干菜不行，油都會浮在上邊，吃不到菜里邊去，只有用大油，菜和油才會打成一片。干菜的另一種吃法是蘸大醬，煮好的干菜蘸大醬味道挺特殊。干菜做包子餡兒也挺好，但也一定要油大，做餃子餡兒比較少見，不容易包好。

我家里有一把剪子，母親曾用這把剪子剪豆角，每年都要剪許多，剪好放在外邊晾，冬天就有得干豆角吃。有時候晾好忘了吃，隔了年或者又過一年，那干豆角拿出來還那個樣。干豆角、干葫蘆條子、干蘑菇、金針、干苤藍葉子，如果有，再加些油炸豆腐，統統放在一起燉，味道可以傳出很遠，那種味道讓人感覺到平淡的日子有平淡的好。怎么燉干菜的味道就一定會讓人覺得平淡呢？那味道當然是平淡樸素，燉肉，爆炒，煎魚的味道是強烈的，是轟轟烈烈，是廚房里看不到的敲鑼打鼓，而燉干菜卻真是平平淡淡。燉什錦干菜，配以小米撈飯，殷實而不動聲色。

去海邊，見人家的墻上黑乎乎拖拖拉拉晾了不少東西，問了一聲，答道：晾干菜。

走近了看，是海帶，海邊的人把海帶叫“干菜”。

菠菜是一種一旦有了水就不停生長的蔬菜，我見過那種大棵的菠菜，比我都高，人貓在那種菠菜地里想必是干什么都不會被別人看到。把這種大菠菜連根拔下，把枝枝杈杈打了用開水拉過搭出去晾，晾干后的顏色是黑的，而那老粗的菠菜稈兒也有用，可以用來腌制。腌好后的菠菜稈兒和紹興菜里的“臭莧子”一個意思，一吸一“咕嘰”，一吸一“咕嘰”，也是既酸又臭，但十分下飯。干菠菜在我們那地方一般用來吃餡子。別看干菠菜黑，用開水一焯，馬上就會又碧綠起來，以其拌餡子特別好看。

中國人吃東西，從來都是“一看，二吃”。

吃飯用嘴，但從來也離不開眼，沒人閉著眼吃飯！