人間煙火蔥油餅

沈嘉祿

在我小時候，也就是四十年前吧，上海街頭小吃攤店供應蔥油餅，還真是鳳毛麟角，這貨大面積的出現，應該在上世紀80年代中后期。

那會，知青紛紛回城，企業職工下崗，一時半會找不到工作，只得自謀生路。有人便在弄堂口擺個小攤或者將小車子推到路邊，做起了蔥油餅。上海最有名的“阿大蔥油餅”，它的故事就串起了一部小歷史。

煎得到位的蔥油餅厚薄大約一厘米，外觀漂亮，斑駁誘人，表面焦黃，外脆里軟，一口咬開，一股微焦的蔥香直竄鼻腔，令人食欲大開。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成，而不是大油鍋里炸的，油分不能太大，但也不能枯柴。邊緣松脆，有適當的焦香，還必須有層層分明的酥皮，吃起來也不能有碎屑掉落。

梁實秋曾在《烙餅》一文里這么說：蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之于家庭主婦。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。鍋熱、火小、油少、餅松！梁老前輩的觀察與體驗，可以成為做蔥油餅的工作手冊啊！

蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風味，現在某些高檔飯店也有供應，但我總覺得沒有在街邊現做現吃的那般香。做蔥油餅其實并不復雜，阿大一語道破全部秘密：“這門手藝既沒有技術也沒有秘密，用心去做，蔥油餅就好吃了。”

一座城市，應該保留一些無傷大雅的小攤小店，修鞋攤、修車攤、售報亭、賣梔子花茉莉花，烘山芋、糖炒栗子……這些都是溫馨暖人的城市風景、人間煙火，炸魚薯條就是在路邊銷售的，再牛的官員也是站在街邊大快朵頤的，誰也沒覺得丟臉，我反倒認為，蔥油餅小攤失去了生存空間，那才是一件相當丟臉的事情。

選自《今晚報》