科技賦予食品“健康”的模樣

徐興利 黃家偉

科技進步既推動了食品產業高速、有序發展，也提升了公眾的健康飲食意識。近年來，科技產業與食品產業的融合愈發密切，食品產業工業化、智能化、標準化程度隨之提高。兩者相輔相成、互相促進。

當機器取代人工生產，當標準化模式取代小、散、亂、弱，說明我國食品產業已經步入新的發展階段。在這一階段，健康化食品將在市場中占有一席之地，并逐步提高其所占份額，進一步融入人們的日常生活。如何在保證食品質量的前提下，賦予食品科技、健康屬性，是食品產業需要長久考量的課題。

政策助力、監管并行

共促食品健康化

食品質量安全是產業發展的基石，脫離安全談發展是行不通的。不論是從科技推動抑或是公眾飲食健康化的角度，都離不開對食品質量的監管，主要涉及農業生產、科技革新、市場銷售、健康意識普及等領域。

“圍繞食品安全與健康的科技創新，科技部在‘十三五期間部署了現代食品加工及糧食收儲運技術裝備、食品安全關鍵技術研發重點研發專項，食品產業正在從規模型、數量型農產品與食品的初級加工，向質量型、效益型的食品精深制造與創造轉變?！笨茖W技術部農村科技司副司長孫傳范表示，當前，新一輪科技革命正在加速重構全球食品創新版圖，重構世界食品產業結構，現代生物技術、信息技術正深刻影響食品生產、制造和安全保障，食品產業比以往任何時候都需要科技的力量，需要走創新驅動發展的道路。

推動農產品健康化發展首先要從規范農獸藥使用入手，在保證農、獸藥殘留可控以及農產品安全的前提下，人們飲食的健康化才有可能實現。“食品安全源頭在農產品，基礎在農業，必須正本清源，首先把農產品質量抓好?！鞭r業農村部農產品質量安全監管司副司長方曉華表示，近年來，農業農村部門認真貫徹落實“四個最嚴”等重要指示精神，把農產品質量安全作為一項重要的政治任務和民生工程來抓，牢牢守住農產品質量安全底線。在“產出來”方面，大力推進農業標準化生產和全程質量控制，實施化肥、農藥減量計劃，推廣綠色防控技術，加快轉變農業發展方式。在“管出來”方面，加大農產品質量安全監測和評估，堅持問題導向，深入開展專項整治，嚴厲打擊違法犯罪行為。我國主要農產品例行監測合格率連續6年穩定在97%以上，農產品質量安全形勢穩中向好。

據介紹，“十四五”期間，農業農村部門將堅持保數量、保多樣、保質量，推動農產品質量安全提水平、上臺階。一是增加優質供給，以兩個“三品一標”為抓手，推進質量興農、綠色興農，著力增加綠色優質農產品供給。二是解決突出問題，會同市場監管等部門實施好食用農產品“治違禁、控藥殘、促提升”三年行動計劃，采取“四個一”治理模式，力爭通過綜合治理，基本解決禁用藥物問題，有效遏制常規農藥殘留、獸藥殘留超標問題。三是創新監管機制，構建農產品質量安全新格局。四是推進社會共治，營造關心、支持、參與農產品質量安全的良好社會氛圍。

健康內涵持續提升

“中國食品工業正處在健康轉型的漸進過程中，但其涵義絕不僅僅是減油、減鹽、減糖的‘三減，而是需要迫切提升現有食品的健康內涵，發展以中華傳統飲食文化為根基，以科學為基礎，以食品為載體，應用具有天然、健康特征的功能物質和原料，以滿足不同人群的多元化需求的食品?！敝袊称房茖W技術學會理事長孟素荷表示，在當下食品行業健康轉型的重要時期，食品企業的“三減”與功能食品等新一代健康食品的“加”已經形成雙輪驅動的格局。它既需要產業加大科技投入以實現迭代創新，為健康中國的實現夯實產業基礎，更依賴于管理的疏堵結合和監管的有為和到位。從全球食品安全監管的角度看，管理到位只能在產業創新之后，因此，科技與產業界和各相關方，以前瞻、專業的科學視角，吸取和借鑒各國經驗和教訓，真實地、公正地面對不同時期中國食品安全與健康的不同矛盾和挑戰，探尋破解之道，并盡力達成科技界的共識，為政府相關部門提供決策咨詢，科技界應有所作為。

從食品生產到市場流通，再到追根溯源等多個環節均可被賦予科技與健康屬性。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，我國食物系統可持續性的挑戰在于農業生產、營養和健康、損失和浪費、食品安全及環境污染等。要吸取新冠肺炎大流行的教訓，讓食物系統有韌性。同時，要基于營養和健康來規劃食物生產，生產更多營養健康的食物?？茖W的食物系統轉型可以保證國民吃得更營養、更健康、更環保。

休閑食品的健康屬性被深度挖掘

隨著食品產業健康化趨勢逐漸形成，休閑食品行業的健康屬性也被深度挖掘。休閑食品行業是我國食品工業的重要分支，近年來發展迅猛，銷售復合增長率在15%以上。2020年，休閑食品行業以1.27萬億元的產值占據了食品工業14.1%的市場份額，增速為11%。近幾年，我國休閑食品行業轉型升級步伐日益加快，“健康轉身”可謂華麗且成功。

“當中國進入到健康與安全階段，使消費升級的市場之手和健康中國國家目標的政府之手雙手將休閑食品產業發展推入了快車道，且其成長亦帶有鮮明的信息時代的特征?！泵纤睾烧劦?，在“健康中國”目標的引領下，休閑食品產品原料的天然、優質與保鮮，產品風格的地域化特征，與其他品類食品的多元混搭，加工與包材的綠色環保，應該是休閑食品的特征。其中，健康與天然是休閑食品最大的價值。

對于科技賦能休閑食品健康化發展，行業、企業也應看到目前亟待解決的主要問題——休閑食品生產環節與產品質量。“未來，我國休閑食品產業需要加強對生產端的關注度，并加大研發投入。”江南大學原副校長金征宇強調，目前，休閑食品行業對于同類休閑食品的共性加工技術缺失，導致企業生產資源浪費且生產成本較高。我國休閑食品產業亟需實現食品共性加工技術融合創新，為同類休閑食品提供標準化解決方案。后疫情時代，隨著人們對資源再生和環境可持續發展的重視，發掘食品原料新資源、開發面向未來的休閑食品新產品，對于企業保持品牌“新鮮度”和擴大品牌價值至關重要。

孟素荷談到休閑食品未來發展時表示，未來，要以科技之力，用保鮮技術和最少加工方式，確保產品的天然本色和功能因子，用第三方科學數據驗證自身產品的健康功能，用時尚和綠色的包裝提升產品的顏值，用春風化雨般的科普和消費者教育鞏固和引領市場。加大和科技界的合作，提升企業的核心競爭價值，實現行業從價格競爭向價值競爭的健康轉型。

對于休閑食品健康轉型，來自不同食品領域的專家、學者從多個角度對其進行了討論和探索，主要包含以下幾個特征。

第一，休閑食品原料加工適宜性與營養化、功能化提升。安全優質原料是確保休閑食品產業高質量發展的基礎，加強休閑食品原料加工適宜性研究與應用是實現休閑食品規模化、標準化和安全化生產的關鍵因素。要明晰不同休閑食品原料加工適宜性與特性化加工技術，揭示不同原料品質與加工制品品質的關系，建立基于原料特性與產品感官、理化與營養、加工品質參數的基礎數據庫，實現休閑食品加工制造原料的專用化、特色化和優質化，從源頭上提升休閑食品綜合品質、營養功能和產品附加值。

第二，休閑食品感官食用品質保持機理。加強休閑食品風味、色澤、質地、形狀等感官品質、食用品質和營養功能品質形成機理研究與精準調控技術創新，解決休閑食品產業化過程中風味衰減與逸失、色澤變化等問題，并解析“減油、減糖、減鹽”不減特色品質的內在機理，實現休閑食品的高營養和高品質，尤其解決含高不飽和脂肪酸油脂在休閑食品產業的應用，助力健康中國。

第三，休閑食品活性包裝、新型殺菌與智能保質保鮮技術。確保新鮮度和安全性是休閑食品的重要目標和基本要求?；钚园b又稱智能包裝、“?；畎b”等，相比傳統的食品包裝，活性包裝在未來食品行業應用的優勢較為明顯。積極開展全產業鏈微生物控制技術、高效殺菌技術、抗氧化技術、最少添加技術和高效節能干燥技術等的研發和應用。積極探索新型納米復合涂膜、納米包裝材料、納米保鮮膜及納米抑菌劑等智能保質保鮮技術在休閑食品上的應用。

第四，休閑食品全產業鏈安全與質量防控體系構建。休閑食品原料種類多、加工工藝復雜、產品種類多樣，面臨全產業鏈安全與質量管控挑戰。全產業鏈管控不僅需要進一步解決休閑食品生產基地規?；?、原料品種和品質標準化、貯運保鮮精準化、加工裝備自動化、營銷物流信息化、銷售消費便捷化等全產業鏈技術集成問題，也需要進一步破解堅果類產品微生物快速檢測與抗氧化新技術、烘焙類產品淀粉老化/反生問題、煎炸烘烤類產品中關鍵風險物質的降低與控制、油脂動態氧化劣變機制與靶向調控技術等關鍵技術問題，從而不斷提升產品質量安全管控水平。

第五，休閑食品加工制造裝備的自動化與智能化。休閑食品加工制造裝備的機械化和自動化亟待破解，尤其是全程智能化和無人化的實現，如休閑食品前處理智能化設備;干制、烤制和腌制等裝備的機械化與自動化;多品類休閑食品自動投料和智能化定量包裝等。裝備和產品生產企業要緊密合作，聯合研發創新，結合生產工藝、生產管理、節能減排和智能控制等關鍵要素，實現各工序裝備的智能連接與無人化運行。

第六，休閑食品共性加工技術的融合創新。伴隨健康理念的普及和消費需求的多元化發展，消費者更加注重口味和多重感官體驗帶來的趣味性以及產品的功能性。為滿足消費者健康安全和個性化定制需求，必須實現食品共性加工技術的融合創新。休閑食品已經從單一食品加工向營養健康復合食品制造轉變，產業應探索不同食品原料關鍵組分相互作用與產品品質形成之間的關系，明確產品營養功能組分和量效關系，融合不同食品方便化、個性化生產過程中質構重組技術、物理加工技術、新型殺菌技術、品質調控技術、精準營養配伍技術等共性加工技術與裝備，推動休閑食品科技與產業不斷創新。

通過以上特征不難看出，休閑食品行業的可持續發展與技術革新、質量提升、營養健康密切相關。

方便食品的健康轉型

除了休閑食品，方便食品也是大力布局健康發展的行業之一。近年來，為了將人們認為方便食品是“不健康食品”的固有觀念扭轉過來，方便食品行業做出了許多努力。

“以往，方便食品大多以谷物為基料。從‘十三五開始，相關的肉、水產、蔬果等原料也不斷被深入應用?！敝袊称房茖W技術學會面制品分會理事長、吉林農業大學副校長劉景圣說，質構重組與調控技術、風味調控與營養保持技術、風味解析與調味基料制備技術等新技術的應用，也讓方便食品的價值得以不斷提升。

經過多年的健康化轉型，方便食品逐漸擺脫“不健康”標簽，走出了一條有特色、前景廣闊的發展之路。對于方便食品行業的進一步發展，業內專家學者也提出了自己的看法。

中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇表示，“民族的就是世界的”，要把傳統的主食、菜肴做成方便、即食的食品，讓消費者在世界各地都可以吃到家鄉的味道。由于中餐種類繁多、技藝復雜，因此要對原輔料進行標準化、規?；⒓s化，在加工上要做到標準化、智能化和連續化，產品上要實現安全化、營養化和快捷化。

下一步，產品營養升級、生產智能化等方面將會成為方便食品產業發力的重點，從而實現高質量發展。

提升公眾食品安全科學素養

多年來，我國食品產業的多個子行業都從產品質量、生產工藝、營養價值等方面進行了健康化革新，這是我國食品質量穩步提升的體現。與此同時，人們對食品營養價值的認知程度以及對健康化飲食的認可程度也在不斷提高，如今，人們逐漸用科學的目光審視食品質量與食品產業發展。

據中國科協科普部部長白希介紹，第十一次中國公民科學素質抽樣調查結果顯示，2020年我國公民具備科學素質的比例達10.56%，比2015年的6.20%提高了4.36%。

“在社會各界持續不斷的努力下，我國食品安全狀況穩中向好。盡管如此，還要看到，公眾對食品安全的認知仍然存在很多誤區，有關食品安全的謠言仍然存在，食品科普宣傳是一個長期要做并堅持要做的重要工作?！北本┕ど檀髮W校長孫寶國表示，食品安全水平可以通過食品安全監管進行有效治理，但食品安全科學素養的提升并不能一蹴而就，而是需要社會各界發揮自身優勢，以“潤物細無聲”的工作方式，潛移默化地引導消費者形成正確的認知，這一過程任重而道遠。

當水、土壤和環境是安全、無污染的，產出的農產品的安全性自然有保證，而農產品作為大部分食品的生產原料，直接關系到食品質量以及人們的飲食健康。從生產銷售端來看，對種植、生產、加工、銷售等多個環節層層把關，才能保證質量安全，實現食品質量“健康化”;從消費端來看，通過提升人們健康、理性消費意識，使其形成正確認知，從而實現食品消費“健康化”。