論食品質量安全風險和控制策略

耿婷婷 閆榮

摘要：食品安全是關系到百姓身體健康的大事，隨著我國社會經濟發展，人們對飲食的要求逐漸從原本的“溫飽”轉變為“健康飲食”，食品安全問題越來越受到重視。目前，地溝油、注水肉以及各種“三無”產品問題仍較為突出，不利于食品行業發展。本文分析食品質量安全風險，探討其控制策略，以期有效處理食品安全問題。

關鍵詞：食品質量;安全風險;控制策略

社會經濟的發展，使得物質極大豐富，“餐桌上的安全”也日益受到人們關注。食品企業、有關部門需健全食品安全監督體系，嚴格落實食品安全標準，為人們提供安全的食品。

1. 食品質量安全風險

食品的生產、加工制作到上市銷售所經歷的各個環節，都可能會存在質量安全風險。對于農作物來說，不少地區都存在水土污染的問題，長期不合理使用化肥，附近開設有化工廠，生活垃圾的不合理處理等，都可能會引起水土受到污染，土壤質地惡化，養分流失，大量有害物質、化學成分滲透，甚至出現農作物基因突變等。為優化食物口感、改善外觀、延長保質期、防腐護色等，不少食品加工企業會在加工中使用添加劑。雖然微量的添加劑并不會產生健康問題，但添加超標，可能會導致食用者產生不適感，甚至引起疾病。如長期食用鋁超標的粉絲，會引起腦細胞慢性損害;亞硝酸鹽超標的腌制品會引起食物中毒，甚至癌變等。由于食物多有特定的保存方式，對溫度、光照等有一定要求，像常溫、低溫、冷凍、陰涼通風、避光、真空包裝等，若在運輸、流通過程中未能達到其要求的保存條件，就可能會引起腐敗變質。這些情況往往是因為企業沒有足夠的資金和成熟的物流技術，或者缺乏充足的經驗，供應鏈運作滯后，進而引發質量安全風險。在食品銷售環節中往往存在多個渠道，雖然一般來說，正規的商場、超市等對食物類商品生產、加工來源有著嚴格標準，上貨架前也會針對食品安全進行檢測，但也不排除一些小型超市、便利店等，出于降低成本、追逐利潤的目的，進貨渠道不正規，常有“三無”食品或假冒偽劣食品銷售，或者部分滯銷食品不能獲得及時處理，出現過期食品仍在銷售的情況，都會導致食品安全風險。

2. 食品質量安全的控制策略

2.1 規范食品的生產、流通

有關部門應制定科學的食品標準，完善檢測體系，明確每種食用成分的正常攝入量范圍，并確保每種食物類商品中都注明食用方式和成分含量、有無可能引起過敏的成分等。從國家食品質量和安全發展目標出發，借鑒發達國家相關經驗，健全食品質量與安全監管體系，以全面規范食品生產、流通環節。政府應建立食品安全監測與預警機制，設置市場準入原則，完善相關法律法規，強化市場監督管理，并爭取媒體和大眾群體的配合。對食品生產全過程實施監管，采用數據庫技術記錄食品質量，嚴格對生產流程的審查，提高食品生產的時效性。對于保質期較短、易變質食品，應尤其注意保存條件，保證適宜的運輸溫度，檢查包裝有無破損。對于運輸人員，應做好崗前培訓，提高他們對食品運輸安全的認識，減少相關風險。

2.2 增強風險信息交流

定期對食品安全風險進行分析，有針對性地制定管理方案，并及時向外界公開食品安全風險信息，開展相關信息交流，說明導致食品安全問題的原因、處理措施等，以免人們爆發恐慌情緒。對這類事件應對相關人員追究民事和刑事責任，以提高所有食品企業對食品安全的重視。可利用信息技術進行安全風險信息的傳遞和發布，可提高對大量信息處理和提煉的效率。建立科學的信息交流體系，運用先進技術來優化整個流程。還需和供應商、銷售商充分交流，制定對策，確保彼此間的信息共享，進而有效控制安全風險。

2.3 明確企業責任

食品企業應設立專門崗位來負責食品安全控制，加強對原材料質量的管理，為食品生產提供保障;加工環節中，可有效識別潛在危害，把握好添加劑使用量;出廠時，需做好微生物和疫病監測，確保食品上市前的安全性。加強關于食品安全的社會輿論引導，嚴格對食品信息的審核和評估，曝光生產偽劣食品的企業，保障優質企業和消費者權益。

總之，食品質量安全事關人民健康，企業和相關部門應認真分析風險來源，在食品生產、流通上把好關，增強風險信息交流，明確企業責任，保證人們“舌尖上的安全”。