探討天然抗氧化劑的功能及其在肉與肉制品的應用

李凱

摘要：導致肉與肉制品品質劣變的因素有很多，其中氧化較為突出，通過對抗氧化劑的利用，能夠避免產品被氧化，不過針對合成抗氧化劑，伴隨對其進一步的研究，該物質的安全性逐漸被社會各界所質疑。而對于天然抗氧化劑而言，其有著較廣的分布，存在諸多方面的優點，例如安全而且高效，故而在肉類研究領域，這類物質成為了熱點內容。基于此，本文進行了如下探討，以期為有關人員提供參考。

關鍵詞：天然抗氧化劑;抑菌功能;保健功能;肉制品

引言

如今天然抗氧化劑在食品工業領域被大力推廣，不過由于一系列因素的不同，例如抗菌成分、抗氧化成分，致使該類物質的抗氧化特性存在差異，因此存在不一樣的運用領域。

1. 天然抗氧化劑的功能

1.1 抑菌功能

植物中包含一系列的植物化合物，例如香芹酚以及生物堿等，而這些物質屬于抗菌活性來源。一般對于天然抗氧化劑而言，其能夠借助以下的機制起到抗菌的作用：（1）和細胞壁不同的成分發生作用，從而對細胞的完整性造成影響;（2）和細胞膜不同的成分發生作用，從而對細胞膜的通透性造成影響;（3）對細胞膜的產生起到抑制的作用;（4）對細菌酶造成抑制作用，或者和其爭奪底物;（5）發揮螯合作用致使細菌失去鐵。

1.2 改善品質與保健功能

就一些天然抗氧化劑而言，也存在著多方面的作用，例如提升肉質、優化產品嫩度。一些學者研究得知，葡萄籽存在一系列的功效，可以實現對自由基的消除，能夠抗凝血等。針對火雞肉餅，向其中加入一定量的蔬菜粉，可以提高抗氧化劑的含量，同時有利于預防疾病。另一方面，對于很多的植物來講，它們含有很多的營養成分與礦物質，并且具備不多的抗營養特性。實際上，與營養肉類有關的信息并不多，應當深入研究，以便針對天然抗氧化劑，有效明確其種類與濃度。總之，對于天然抗氧化物來講，有著很多的種類，來源較為廣泛，并且有很大的運用前景，無論是肉類抗氧化還是抑菌，都存在理想的優化效果。

2. 天然抗氧化劑在肉與肉制品的應用

在肉制品生產中，對于天然抗氧化劑而言，其能夠以多種形式混合至肉糜，或在進行溶解之后涂至產品表面，通過這樣的方式，能夠起到抗氧化以及抑菌的作用。一些學者針對含量不一樣的6-姜酚，將其當作天然抗氧化劑，研究對延緩脂質氧化的影響，結果顯示，在加進6-姜酚之后，當達到100毫克每千克時，極大延緩了脂質氧化，多種物質的含量相對較低，例如己醛以及過氧化物等，并且沒有對感官性能帶來不好的影響。針對黑麥以及麥麩提取物，一些學者研究了兩者對牛肉漢堡的影響，結果顯示，無論是對自由基的清除還是抗氧化，兩者都具備很強的能力，可以抑制氧化產物的產生，而且在感官性能方面，不會造成不良的影響。有學者研究得知，與活性包裝相比較，向羊肉中加入一定量的迷迭香提取物，能夠獲取更為可觀的效果。顯而易見，相比于活性包裝的方式，這有著更好的抗氧化效果。針對有關的肉類產品，向其中加入合適的天然抗氧化劑，能夠具備很多的優點，不過需要注意的是，要把握實際的用量，防止對產品風味造成影響。

為有效避免肉品的氧化，在加工過程中往往借助真空包裝的方式，來減少氧氣的含量，從而確保品質的穩定。不過對于新鮮紅肉來講，需具備一定的氧氣以便能夠確保肉色，基于此，應該借助抗氧化劑包裝，在確保肉色的同時，也能夠實現減少氧化的目標。為了有效減少微生物的含量，應當通過抗菌活性包裝的方式，在有效應用這種方式的基礎上，針對外界環境以及食品，能夠對兩者進行有效的分隔，同時可以發揮抗氧化以及抗菌的作用。針對天然抗氧化劑，將其和包裝材料進行有效的融合，能夠以可控的方式，把抗氧化成分釋放至產品內部，能夠在很長時間內確保肉類的品質。

結論

與合成抗氧化劑進行比較，對于一些天然抗氧化劑而言，其提取環節較為復雜，而且需要投入更多的費用，在肉類工業領域，獲取價格不高、效果更理想的天然抗氧化劑屬于一項挑戰。伴隨這類物質需求的增加，將其生產和別的食品加工聯系，提高對副產品的使用率，減少生產費用，促使天然抗氧化劑向著更好的方向發展，將屬于一種可觀的生產方法。