基于生命工程學(xué)院基地的綠豆桂花餡沙包的研究與開(kāi)發(fā)

張若男 張聰 李欣娜 王寧

摘要：豆沙包又叫作豆蓉包，在我國(guó)是一種非常具有民族風(fēng)味的食物，它起源于京津，是該地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃。本文通過(guò)試驗(yàn)研究，確定最佳工藝參數(shù)為300g面粉，100mL水，10g活性酵母，20mL油，20g糖，5g糖桂花，蒸煮18分鐘，再冷卻25-30分鐘后口感最佳。該配方制成的豆沙包口感細(xì)膩軟糯、色澤均勻，無(wú)明顯走油現(xiàn)象，具有豆沙包獨(dú)特的色澤和香味。

關(guān)鍵詞：豆沙包;綠豆;桂花;加工工藝

豆沙包作為起源于北方一款特色的小吃，所代表的歷史文化深厚，流傳至今已經(jīng)成為中華美食文化的一部分。翻看歷史文獻(xiàn)有關(guān)包子與饅頭的記載，一直沒(méi)有“清晰界限”，到北魏時(shí)期賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載有關(guān)面食的做法已達(dá)二十多種了，直到民國(guó)時(shí)期徐珂編寫《清稗類鈔》后，才對(duì)它們之間的關(guān)系明確說(shuō)明，由于兩者名稱的劃分模糊，從北方到南方，經(jīng)歷了跨越地域性的發(fā)展后，包子才擺脫了饅頭的影子。

在當(dāng)今，人們的生活水平不斷提高，健康意識(shí)不斷上升，對(duì)于食品的追求也在不斷提高，所以研究更好、更健康的食品也是當(dāng)下形勢(shì)所趨。所以，制作營(yíng)養(yǎng)健食型的豆沙包也是在為新型食品拓展市場(chǎng)。

1. 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

原料：低筋小麥粉、綠豆、糖桂花、菜籽油、活性酵母，均為市售

1.1.2儀器與設(shè)備

APTW418型電子秤，CH2176J型電磁爐，MJ-BL25b3型攪拌機(jī)，HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，DE-260/PD型真空包裝機(jī)。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

油水、酵母餡料

↓ ↓ ↓

原料挑選→清洗→浸泡→蒸煮→破碎→炒制→面粉→攪拌→制皮→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→包裝

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 對(duì)原材料進(jìn)行篩選

挑出其中的雜質(zhì)、灰塵，選擇上好品質(zhì)的綠豆。用清潔的水反復(fù)沖洗，直至干凈為止，浸泡在水中8h，將綠豆倒入水中，比例為1：4。

1.2.2.2 做熟、拌碎

把浸泡好的綠豆做熟（水為綠豆的三倍），時(shí)間為40分鐘。確保煮熟的綠豆形狀無(wú)裂痕，以二比一的比例將豆子倒入涼水中，等綠豆完全涼卻后，將其拌碎。

1.2.2.3 炒制

將拌碎的綠豆泥倒入鍋中，低溫炒2分鐘，加入5克糖桂花、20克糖、20毫升菜籽油，攪拌均勻，炒熟。

1.2.2.4 面粉、攪拌（水、酵母）

稱取300面粉，加入100mL水和10g活性酵母，加水時(shí)分次加入并不斷攪拌，第一次加入50mL，第二次30mL，最后剩余20mL水時(shí)根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度調(diào)整加水量，酵母要用溫水激活，注意水溫不要太高，否則容易將其燙死。

1.2.2.5 制皮、餡料、成型

將和好的面團(tuán)搟制成皮，注意皮不要太厚或太薄，大小適中即可，并將炒制好的餡料包入其中，封口處要捏緊，防止露餡。

1.2.2.6 醒發(fā)

把成型后的沙包放在溫度35-40℃、濕度70-80%的環(huán)境中醒發(fā)35-40分鐘，使沙包經(jīng)發(fā)酵體積膨大，松軟而有彈性。

1.2.2.7 蒸制

把醒發(fā)好的產(chǎn)品放在蒸箱中0.15-0.2MPa蒸制18分鐘，蒸制過(guò)程中不到時(shí)間不得打開(kāi)蒸箱，更不能讓產(chǎn)品入箱后不打開(kāi)蒸汽閥后氣壓不足。

1.2.2.8 冷卻

將蒸制好的產(chǎn)品放在冰箱冷藏柜中進(jìn)行冷卻25-30分鐘，待中心溫度達(dá)到35℃時(shí)，可以進(jìn)行下一環(huán)節(jié)。

1.2.2.9 包裝

將冷卻好的產(chǎn)品裝入包裝袋中，封口。

2. 結(jié)論

本文通過(guò)選擇綠豆、低筋小麥粉為原材料，通過(guò)挑選、清洗、選材、炒制等步驟，通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并對(duì)各種制作食材的添加量、類別、蒸炒時(shí)間進(jìn)行探討。結(jié)論是豆沙包的最佳工藝參數(shù)為：300g面粉，100mL水、10g活性酵母、20mL油、20g糖、5g糖桂花，蒸煮18分鐘，再冷卻25-30分鐘后口感最佳，利用該工藝制作的成品豆沙包綜合評(píng)分為九十三分，綜合評(píng)價(jià)：擁有較為細(xì)膩的口感，入口即溶，食材清香撲鼻，地域特色明顯。