湘南食譜

文/鄒賢中

獨特的湘南風味，在時世艱難的特殊歲月，成為撫慰人心的最好佳釀，伴隨著我們度過一個又一個貧乏的日子。

香椿之味

不經意間，吹在我們臉上的風由痛徹肌膚的切割變成了溫柔以待的撫摸。風像陽光一樣和煦了起來。春天來了！仿佛一夜之間，大地換上了綠裝。推開門，昔日黛青色的遠山變成了碧綠，一點一滴的春色遠觀有之，近看卻無。在村頭，在山野，在河邊，光禿了一個冬天的一棵又一棵高大的香椿樹悄然泛起了綠意。過上三五天，綠意更盛，淡綠色的嫩芽從枝條尖部冒出來，裝點著早春的鄉村。熬過一個冬天的人們看著這盛景，望在眼里，喜在心間。人均才三分水田的湘南農村，在交完公糧后根本不夠吃，特別是這青黃不接的日子，大家舉日維艱。

活泛的嫩芽是香椿葉，香椿芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，被人們譽為“樹上蔬菜”，是能夠填滿肚子的美食。過上一些時日，小葉伸展開來，呈粉綠色，被樹枝舉著拳頭立在高處。打香椿是第一步，村里頑皮的孩子在脖子上掛上一個袋子后，像猴子“嗖嗖嗖”地竄上了樹，伸手就能將香椿葉摘到手中，握滿一手后，再將椿葉送入袋子里，直至袋子滿了為止。香椿樹高大，然而柔韌性并不好，承力差，一旦超過其承力極限，極易折斷。成年的大人為了安全，大多選擇站在地上，手持一根長竹竿，像打棗子一樣將香椿葉擊落。

摘香椿是我的活兒，香椿摘回來后，一筐粉綠色的香椿在籃子里招搖。到母親展示廚藝的時候了。母親將香椿根部老的側根摘掉后，將香椿放入清水中洗干凈，然后將香椿撈出來，沾滿了水滴的香椿葉晶瑩剔透。燒適量的開水，將洗凈的香椿倒入開水焯水一分鐘，撈出控干水分切成細碎的小沫兒。

前期的工作完成后，母親取來一個菜碗，盛放干爽潔白的適量紅薯粉末，然后從床底下的臉盆中取來三個雞蛋打入其中，再將細碎的香椿葉放入碗里，放入適量的鹽，將清水注入菜碗。在水的作用下，雞蛋、香椿和紅薯粉末完美融合成了蛋糊，以筷子攪動不受阻滯為佳。

火在灶臺里燃燒，油在鍋里冒著煙，是時候了。母親左手端著菜碗，將一碗蛋糊倒入鍋中，只聽見“滋”地一陣響，在溫度的炙烤下，與鍋緊貼的液態蛋糊逐漸變成了固體，而上方的蛋糊尚未凝固，母親用鍋鏟輕輕地探入雞蛋餅的下方，一掀一翻，雞蛋餅就來了一個咸魚翻身，翻上來的雞蛋餅呈金黃色，散發著誘人的芬芳。雞蛋餅徹底煎熟后，用鍋鏟將整塊雞蛋餅切成多塊，再倒入少許醬油就更美了。香椿雞蛋餅在碗里盛放著，金黃翠綠相間，香椿味濃，讓人直流口水。

香椿煎雞蛋是廣為人知的美食，其制作方法簡單，無需多么高深的技藝，只需瞟學一次就能得以掌握，備受湘南農村人們的喜愛，在填飽肚子的同時，給人味蕾極佳的享受。香椿葉終究是有季節的，過了春季，香椿葉就老了。倒是紅薯粉末是可以長期存放的，在缺少香椿的時候，用紅薯粉末煎雞蛋時，再用韭菜或者蔥葉替代香椿，也是一絕。加了紅薯粉末的雞蛋餅，嫩滑可口，又脆又嫩，簡直是入口即化，是不可缺少的春之味。

在湘南農村，營養豐富的香椿不光是一道菜，作用不僅是可以填飽肚子的食物，還是一道具有食療作用的美食，在主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等方面有著神奇的效果。也難怪，我們如此喜愛香椿。

火中肉味

冬天來了，臘月近了，孩子們的盼頭在臘八節過后與逐漸寒冷的天氣成了反比。他們知道，殺年豬已經進入倒計時。殺了年豬后，省吃儉用辛勞一年的農人也該犒勞一下自己了。要花錢的事情，農人是舍不得的，而自家的豬肉是不需要花錢又最值得一嘗的美味。如果你廚藝好，辣椒炒肉、瘦肉下湯、梅菜扣肉、粉蒸肉都可以嘗試一遍。

于孩子來說，期盼已久的莫過于火灰烤肉，那是大餐之后的小點心，有著別致的風味。在湘南農村，柴火做飯、炒菜、煮豬食、取暖是童年時代的人間常態。木柴在灶臺或者火塘里熊熊燃燒過后化為青灰色的灰燼，灰燼的余熱是不能浪費的，用來烤紅薯、土豆、荸薺、板栗、花生、雞蛋等食物都是不錯的選擇。然而，最讓人心動的卻是火灰烤肉。在平時，吃肉是困難的，現在殺了年豬，吃肉就成了可以付諸實施的具體行動。

一頭兩三百斤重的豬，一家人終究是吃不完的，殺了年豬后，早就預購的村民在買下心儀的肉后滿載而歸，主家大多只剩下豬頭、豬腳、豬皮、豬內臟等。母親最了解我期盼已久的心事，她提前切下了一塊上好的里脊肉收好，這是說什么都不能賣的。里脊分為內外，帶皮的為外里脊，又被稱為寶肋肉。母親取來砧板，從一大塊瘦肉中切下二兩放在砧板上，母親左手壓住肉塊，右手持刀將瘦肉切成薄如紙張的肉片，然后揮舞菜刀將肉片切碎，撒上鹽，又用刀將切碎的瘦肉斬成肉沫兒，最后找來一張A4 大小的白紙，像包粽子一樣把肉沫包起來。

包肉沫是有講究的，手藝到家的人無需用線條捆綁，就能將肉沫包扎到嚴絲合縫而瘦肉不掉落出來。用水將白紙浸濕，將整包肉沫放入尚有高溫的火灰中掩蓋嚴實。

冬天的湘南是極其嚴寒的，在這等待的間隙，人坐在火灰旁烤火。十來分鐘的光景后，母親心中就有了數。她用火鉗將火灰扒開，再將整包肉夾出。我眼巴巴地看著母親，期待著眼前的美食。此時，浸泡過水的紙張已經干透，卻又保持著沒有被燒黑，只是微微地泛黃。將紙張上面的灰燼抖落，拆開已經干透的白紙，一團暗灰色的瘦肉展現在面前。取來一雙筷子，將瘦肉團子夾入干凈的碗中，一股濃郁的肉香撲面而來。我連忙從母親手中接過筷子，將肉團壓碎，夾起一小塊送入口中，肉的香、甜以及油鹽混合在一起經過火灰炙烤產生了神奇的效果，這湘南小吃刺激著味蕾實在是妙不可言。

母親在一旁笑盈盈地看著我狼吞虎咽。我突然想起母親還沒吃，心中升起些許的愧疚，連忙叫母親吃。母親說：“我不吃，你吃吧。”看著母親的表情不似說謊，我放心地大吃起來。二兩的瘦肉吃完后，我尚沒有滿足。我抬起頭，看著母親，說：“媽媽，剛才要是多切一點肉就好了。”母親愛憐地摸了摸我的頭，說：“肉多了，中間部位的肉就難熟透，要想中間熟透，外間的肉又會燒黑，失去了口感不說，任何美食不宜一次性吃撐，那反而失去了回憶的美好空間。”

我似懂非懂地點頭。

除了年關，想吃火灰烤肉大多在大病初愈之后或者填蟲窩。農村因為衛生條件不好，孩子們的肚子里容易起蛔蟲。在醫生那里買來幾顆寶塔糖服下，蛔蟲被打下來后，虛弱的身體就需要進補。每當此時，大人就會去肉鋪買來些許瘦肉給孩子吃，俗稱“填蟲窩”。肉鋪老板是不會單賣瘦肉的，他們需要肥瘦搭配銷售，于是這就涉及到你來我往的商談。這個時候，最能讓老板舍得割瘦肉的辦法就是填蟲窩。這個理由一出口，人家二話不說，就能如你所愿。

當年，我總感覺火灰烤肉怎么吃都吃不夠，我將這一切理解為是物質匱乏的緣故。多年后，我才明白，母親給我留下一點遺憾，那是另一種愛，是高明的人生哲學。