基于HACCP理論的運動員食品安全監管研究

高世英 王芳 四川大學

隨著社會經濟的發展，人們對食物的關注已經從數量向質量上轉變，食品安全成為國際廣泛關注的話題之一，食品安全保障系統的完善對一個國家的經濟發展、社會穩定有著重要意義。近年來，食品安全問題一直層出不窮，運動員誤食一些問題食品導致食物中毒、興奮劑陽性的事件時有發生，不僅影響了運動員的身體健康、比賽成績，也對一個國家的聲譽造成嚴重影響。健康科學、營養安全的飲食不僅有益于運動員的身體健康，還會在一定程度上提高運動員的成績。因此，政府應高度重視運動員食品安全問題，完善運動員食品安全監管體系，建立運動員食品安全標準，加強相關法律法規建設，為運動員食品安全問題提供有力保障。此外，國外利用HACCP模型管理運動員食品安全問題已經取得良好成效[1]。

本文主要基于HACCP理論模型，探討影響運動員食品安全的主要因素，對運動員食品安全關鍵環節進行控制分析，預防食品安全問題的發生，并針對食品安全問題現狀提出相應的解決措施，為運動員的飲食健康和安全提供良好保障。

一、“危害分析和關鍵控制點”（HACCP）理論概述

（一）HACCP體系的構建流程

HACCP體系也稱“危害分析和關鍵控制點”體系，是一個系統安全的食品安全控制體系，它能有效識別和保障從原料到消費等各個環節的安全，具有科學性、預防性與全面性[2]。與傳統的食品安全檢驗不同的是，HACCP能通過合理有效的流程預防安全問題的發生，而不是把重點放在最終產品的檢驗上，一定程度節省了人力、物力與財力。

HACCP體系的組成部分主要是基于食品消費的所有過程從源頭進行的全程追溯。主要包括原料的采購與貯藏風險分析、食品生產的潛在風險分析、食品加工環境與烹飪工藝的風險分析、食品流通過程中數量和質量的風險分析、消費環節的潛在風險分析[3]。

HACCP體系的實施過程主要包括危害分析、針對危害分析確定關鍵控制點、對關鍵控制點實施監控、必要情況采取調整補救措施、記錄和驗證程序[4]。

（二）HACCP體系在運動員食品安全問題中的應用

為了保障運動員的食品安全，運用HACCP理論對運動員的飲食特點、潛在危害環節進行分析，識別影響運動員食品安全的主要因素，從而確定其關鍵控制點，制作危害分析工作清單，并針對具體問題具體分析，如若有特殊情況隨時作出相應的調整，重新設置程序，并保持記錄，一旦發現運動員食物中毒和興奮劑陽性事件，立即通過全程追溯，尋找食物來源，并及時問責處理。HACCP食品安全體系在國外的運動員食品安全問題上已經取得良好成效，以期在國內取得進一步的運用。

二、影響運動員食品安全的主要因素

（一）食源性問題

1.食源性污染

影響運動員食源性污染問題的主要因素有生物性污染、環境污染、化學性污染。生物性污染主要是寄生蟲、細菌毒素和病毒等的污染，當人體攝入這些被微生物污染的食物后會引發各種病菌感染，嚴重者會導致食物中毒，影響了運動員的正常比賽。環境污染是一些工廠產生的“三廢”未按標準程序處理進行排放，引發土壤、水質的污染，進而使農作物、動物體內的有害物質超標，人一旦食用，就會對身體造成嚴重危害。化學污染主要指在農業和養殖業中，農藥的大量使用會使有機磷的成分超標，以及一些養殖戶使用鹽酸克倫特羅來增加豬肉中瘦肉的比例，而這些被污染的食物一經服用就會使運動員產生肌肉顫動和心慌等不良反應，在藥檢中，還會呈現克倫特羅陽性，給運動員帶來不必要的麻煩與后果[5]。

2.食源性興奮劑

興奮劑事件是相關部門尤為重視的問題，在國內外大型體育賽事中，進行興奮劑檢測成為一道必不可少的程序，也是運動員餐飲工作的重點[6]，而克倫特羅事件也頻頻發生，使肉食品安全問題得到空前重視。此外，有一些食品天然含有興奮劑成分，例如茶、咖啡等，但這些食品可以通過主觀意識進行避免，而肉食中由于鹽酸克倫特羅成分的超標導致的興奮劑檢測陽性卻不容易被識別，因此對肉食產品的環節控制顯得尤為重要，另外，由于克倫特羅在動物內臟的殘留最高，一般不建議將其納入運動員食譜。

（二）相關部門監管不力

運動員食品安全問題的總體監管主要是國家食品安全監管機構，具體體現在相關農業、畜牧業等部門負責食物原料、生產過程中的安全問題；質監局、工商局等主要負責食品在加工和流通環節的安全問題，衛生監督部門主要負責食品消費環節的安全問題，同時也由它綜合統籌食品安全問題[7]。另外，相關食品安全檢驗標準參差不齊，沒有根據運動員食品安全問題的特殊性制定具體的標準，監管體系不完善這些缺陷都會導致運動員食品安全問題的發生。

（三）運動員自身防范意識不足

既然會出現由于飲食不當而導致興奮劑檢測陽性的事件，說明運動員自身的防范意識也不足。現有數據表明，40-70%的運動員會使用補充劑，10-15%的補充劑可能含有違禁物質，因此意外或無意服用興奮劑的概率還是相當大[8]。在不正規的餐館食用來歷不明的食物和飲料，導致藥檢陽性。在我國，運動員實行嚴格責任制，他們要對自己飲用的食物負責，否則一旦藥檢陽性，必將受到相應的懲罰。[9]

三、運動員食品安全關鍵環節控制

關鍵控制點是對食品安全問題進行識別、預防并降低到可接受范圍的一個過程。通過對運動員食品安全的潛在危害環節和因素進行分析，得出其主要關鍵控制點，并結合運動員飲食的特殊性，對關鍵控制點進行分析，找出危害食品安全的主要原因，進行提前監督，預防食品污染，避免給運動員以及賽事的順利進行帶來不必要的麻煩。其中，關鍵控制環節從管理流程的角度進行全程追溯，可以分為原料的采購與貯藏安全、食品生產安全、加工環境和烹飪工藝、流通環節食品數量和質量的安全、消費環節的安全五大部分。

原料是食品安全供應的基礎，是烹飪的對象，要想從源頭上遏制運動員食品安全問題的發生，就要重視原料的安全問題，其中包括采購環節和貯藏環節。由于運動員在所需食品的供應量和質量上都有很大需求，相關部門應根據用量和安全規格制定采購計劃，明確食品安全標準，并經審核后進行定點采購，供應商需通過國家有關部門的質檢認證。同時加強對食品原料的跟蹤性調查和監督，所有原料需經過嚴格檢驗后才能進入廚房[10]，避免類似克倫特羅陽性事件的發生。在進行原料貯藏時，對各類食物進行貼標說明，并選擇正確的溫度分類貯藏。所有庫存食品堅持“先進先出”原則，確保食品在保質期內食用，并方便廚師取用。

在食品生產環節應建立標準化的程序。只有通過對原材料恰當處理，嚴格控制工藝參數，制定標準化的運動員菜譜才能有效避免食品衛生安全問題的發生。此外，在食品生產線上的核心控制還有溫度，要對冷熱食品分類管控。食品的外包裝要標明食物主要成分和保質期以供運動員根據自身專項特點進行選擇。

食品加工是運動員食物安全環節的重中之重，需要對加工環境和烹飪工藝進行嚴格管理。其中，烹調主要分為兩類即對熱菜和涼菜的制作，在制作過程中要分別對各類食品的溫度嚴加控制，尤其是熱菜的加工對溫度和時間都有明確的要求與限制。此外，廚房環境也要進行及時的清潔與消毒，器具不能混合使用，垃圾進行分類處理，避免因衛生問題導致運動員身體不適而不能順利參加比賽的事件發生。

四、解決我國運動員食品安全問題的對策

（一）完善運動員食品安全保障系統與監管體系

完善食品行業市場準入制度，通過建立科學的食品安全信息交流平臺，減少監管者、生產者和消費者之間的信息不對稱，并逐步建立全國運動員食品安全供給的長效機制，有效防止食源性興奮劑事件的發生，建立統一的運動員食品安全標準，規劃監督管理和檢查計劃，建立食品安全風險評估體系[11]。政府要及時對運動員食品安全狀況進行總結，并根據上年度規律制定新的管理計劃和抽檢計劃，相關部門也要及時抽檢，履行職責，建立信用檔案，對檢驗不合格的如實記錄，對問題食品的舉報進行及時處理。

（二）完善興奮劑檢測處理機制，加強相關法規建設

建立克倫特羅陽性處理機制，以便遇到藥檢陽性的事件能公正、妥善的處理。結合國際先進經驗，根據其法規建設發展趨勢，研究我國反興奮劑法規現存的不足并加以補充和完善。明確各執法部門的職責，明確反興奮劑法規的基本原則和內容，根據中國國情，制定統一的判處標準，保證體育賽事的公平公正。

（三）加強企業的道德建設和社會征信建設

企業在食品安全工作中應建立并嚴格落實各項管理制度，規范職業道德建設運行程序，加大宣傳教育力度，加強職工的職業道德教育，一旦出現嚴重的食品問題并對運動員和賽事造成不良影響，將按照程序加入失信名單。另外，政府也應對有關信譽良好的企業實施保護和獎勵政策，建立新的安全法規約束，避免企業之間惡性競爭而導致的失信問題。

（四）加強對運動員的食品安全教育

運動員要本著對自己負責對賽事負責的態度，積極發揚公平公正的體育精神，注意自身飲食安全，遵守紀律，不隨便外出就餐，杜絕食用不明來源的食物。學校、教練員等管理人員也要通過媒體、講座等形式加強對運動員的日常教育，增強運動員的食品安全防范意識，并根據具體情況制定相應的規定。同時，讓運動員了解興奮劑及藥檢陽性的危害和嚴重后果，加強自身食品安全責任感。

五、結束語

本文主要基于HACCP理論分析運動員食品安全，通過對運動員食品安全的潛在危害環節和因素進行總結，得出其主要關鍵控制點，并結合運動員飲食的特殊性，找出危害食品安全的主要原因，結合目前我國運動員食品安全現狀中存在的問題，從體系、法規、政府、企業、運動員角度提出相應的建議，以期為保障運動員食品安全提供參考。