探析食品檢測實驗室質量控制與管理

李曉宣

中法合營王朝葡萄釀酒有限公司 天津 300402

1 食品的理化檢測是保證食品質量

安全的重要方法。不斷提高食品理化檢測的技術手段對保障食品安全具有重要意義。通過食品理化檢測，不僅可對食品含有的營養成分進行分析，還能檢驗食品是否含有對人體有害的物質，進而從根源上保證食品的質量安全。食品理化檢測是加強食品質量安全管控的手段，通過進行食品理化檢測，可篩選出不合格的食品，使安全的食品流入市場。食品類型多樣化，導致食品質量出現的問題也有了多元化趨勢[1]。因此，科學有效的食品理化檢測技術，不僅可以保證食品質量的安全，也能讓食品行業健康安全的發展。國家對食品質量安全方面的監控和管理技術手段有很多。在多種類的檢測技術中，食品理化檢測是對食品質量安全最主要的監管手段。理化檢測技術可從對食品成分進行科學判斷與分析，使食品質量得到有效的保障。因此，食品理化檢測是對食品質量安全管控的最直接辦法，能充分保障食品質量安全。

2 食品檢測實驗室檢測中存在的問題

2.1 食品檢驗實驗室的質量控制管理體系不健全

目前，我國食品檢驗實驗室的管理體系存在許多漏洞，因此無法在食品檢驗過程中有效控制食品質量。相關的食品檢驗方法以及檢驗人員的操作水平可能會對食品檢驗結果產生影響，甚至導致數據的不精準。質量控制管理體系不完善導致檢測工作起不到關鍵的作用。因此，在食品檢驗過程中，食品檢驗實驗室需建立與食品檢驗有關的管理制度，同時建立一套完整的現代化質量管理系統，可以在一定程度上提高檢驗結果的準確性，以及食品檢驗系統的科學性質。

2.2 食品檢驗實驗室檢測員的經驗不足

在食品檢驗實驗室中，相關檢驗人員的行為是確保食品檢驗質量的關鍵因素之一。有關檢驗人員的技術水平，在一定程度上對食品檢驗產生了影響。如果食品檢驗室有關檢驗人員的專業技能不足，在食品檢驗過程中對食品檢驗結果做出錯誤的判斷，將在一定程度上影響檢驗結果的準確性[2]。同時，如果相關檢驗人員的專業理論知識不足，可能會對食品檢驗過程造成一定影響。由于缺乏理論知識，對食品安全和質量標準的了解水平較低。因此，有關食品檢驗機構應定期對食品檢驗實驗室檢驗人員進行有效培訓，以提高有關檢驗人員的專業技術水平和理論知識，確保檢驗結果的有效性。

3 食品檢測實驗室質量控制與管理

3.1 前期準備

3.1.1 方案設計

當接收能力驗證樣品后，食品檢測實驗室應及時編制能力驗證方案，方案中應明確能力驗證全流程的控制，力求科學全面、清晰明了，把所有能固化的內容全部固化，減少臨時的變動和不確定性，以便整個流程的有序推進和結果的可控。

3.1.2 安排人員

人員是分析測試環節最重要的一環，能力驗證參與人員包括組織者、測試人員、審核人員和結果報送人員。組織人員負責能力驗證的報名、能力驗證樣品的接收和核對、檢查樣品和標簽的完好性、作業指導書的完整性、樣品的暫存（如冷藏、冷凍）、傳遞和發放。測試人員應通過考核并持有該項目的上崗證。測試結果需經3級審核，其中終審人員通常為機構技術負責人，主要負責對方法的適用性、質控措施的合理性、結果的有效性、計算的正確性、結果的可靠性、檢測過程的溯源和復現等過程進行確認，并簽字確認結果的報送。

3.1.3 選擇測試方法

不同的分析測試方法可能在測試原理、濃度范圍、測試精度、允許誤差和干擾因素等方面都存在不同，有時能力驗證組織方為了能力驗證活動的廣泛適用性，不會指定測試方法，實驗室在選擇方法時，應選擇在本實驗室資質認定范圍內的方法，優先使用國家標準、行業標準中的方法。不同方法之間可能存在測試精度不同，如食品中的番茄紅素的檢測，有分光光度法（GB/T14215-2008）和液相色譜法（NY/T1651-2008），高效液相色譜法的測試精度高于分光光度法，應優先選擇高效液相色譜法。

3.1.4 核查儀器設備

分析測試前應檢查確認分析儀器，包括儀器設備檢定、校準。儀器設備期間核查結果合格，能正常開、關機，狀態性能檢查合格，靈敏度和穩定性滿足測試要求，儀器設備的輔助器件準備齊全，材料充足。

3.1.5 清點試劑材料

根據分析方法中使用的試劑材料進行逐項盤點，核對試劑材料的種類、數量是否滿足分析測試要求，試劑標簽是否完整，儲存條件是否滿足要求，是否存在交叉污染問題，檢查試劑的生產日期，確保在有效期內，重點核查分析方法中對試劑純度的要求與實際是否一致。應在能力驗證考核樣品分析測試前，先做實驗室空白和標準物質測試，以檢驗試劑材料是否滿足要求。

3.1.6 控制設施環境條件

設施和環境條件也是影響分析測試結果的重要因素之一，能力驗證開始前，應對設施和環境條件（溫度、濕度、光照、噪聲、振動等）進行確認，確保設施和環境條件能滿足分析測試要求，如要求恒溫恒濕的設施設備，應滿足溫度和濕度的波動在允許的誤差范圍內。

3.2 檢測過程

制定樣品制備作業指導書（SOP），針對不同種類樣品，明確具體制樣方法。定期對樣品制備人員進行培訓。樣品制備人員應保證樣品制備后加貼樣品唯一性標識的正確性；每制備1個樣品后應對制樣工具進行徹底清潔[3]。制樣應確保樣品均勻性、代表性，如檢測食用油溶劑殘留、塑化劑等項目的樣品不易制備分裝，應直接送實驗室進行檢驗；冰淇淋（組合型）理化項目檢驗只取主體部分制備；植物蛋白飲料易有沉淀，應充分搖勻；水果蔬菜的重金屬檢驗需清洗干凈－晾干－取可食部分，農藥殘留則不需要清洗；維生素遇光易分解，樣品制備后應用鋁箔袋封裝等。嚴格按照標準的要求稱取樣品，進行前處理；對短保質期的樣品，確保在有效期內完成全部項目的檢測；對于特殊樣品、特殊檢測項目要重點關注，如農藥殘留等項目，在收樣后立即進行檢測；食品的水分、酒的甲醛、酒精度、水的高錳酸鹽消耗量等特殊項目，在樣品包裝開口后立即進行檢測；對于濃縮飲料應先核實沖調比例，按照相應的比例稀釋后檢測。要按照要求的儲存環境保存檢樣，設置專人對檢樣進行管理，待所有檢驗項目全部完成后再處理樣品。

3.3 檢測后

制定備樣管理辦法，規定備樣的保存期限、處置方法。設置專人管理，分類存放，做好防盜、防丟失、防損壞、防火、防潮、防蟲鼠等措施。對于短保質期樣品過保質期后要及時處理，防止存放樣品變質后污染存儲環境。對于需復檢的備樣，如果郵寄不能保證樣品、包裝和封條完好，則需派專人送達復檢機構。備樣過保存期后應妥善處置，應將封條、樣品包裝破壞，避免信息泄露，并做無害化處理。抽樣單、樣品運輸過程溫度記錄、樣品交接記錄、樣品制備記錄、樣品儲存環境記錄、樣品處置記錄等均應當時予以記錄并按照內部規定妥善保存。

3.4 監督和檢查

明確各崗位人員職責，強化人員風險意識，監督員加強對各崗位監督，可使用信息化的手段，對樣品從抽樣到后期處置進行管理控制。每個實驗室的風險因素各不相同，應根據自身的實際情況進行風險識別和應對。實驗室應通過內部審核、管理評審、日常監督、外部評審和檢查等方式，定期或不定期對風險應對的實施情況進行監督，檢查風險控制措施的及時性和有效性，風險控制措施是否能及時地將風險控制在可接受的范圍內，評估是否還有剩余風險和新產生的風險，形成檢查記錄和風險評估報告。確定風險處理對策，不斷完善和改進風險管理過程，促進持續改進。

3.5 提高食品標準

需要積極地采用大數據技術來收集這些年來食品有關的重金屬以及其他危害物的食品檢測數據，以及不同類別食品食用人群身體健康數據，找出食品含有的有害物和人體健康關系。以可信的數據形式為新的食品危害物標準的制定提供支撐[4]。或者可以參考發達國家食品標準來更新標準內容。要盡可能在食品標準當中，將目前食品加工所涉及的各類物質都容納進來。其中最為關鍵的是要通過各種手段去了解非法食品加工商在食品中添加的不在標準之內的物質的種類和含量，并對這些不良物質的成分、危害進行研究，最終將它們納入到標準之內。通過這樣的方式增加食品標準項目，盡最大努力讓標準對食品行業發揮出最大的約束作用。在擴充標準項目時，同樣可以參考各國食品標準，尤其是要關注在食品監察領域最為權威的國度，例如美國、日本、韓國等。

3.6 豐富食品檢測檢驗手段、提升相應設備水平

①扭轉食品監督管理部門的思維，投入更多資金來改善設備、豐富技術，養成宏觀生產環境監察和微觀食品成分檢查的工作模式，這樣才能提升食品監督管理部門權威。②政府也需要充分重視檢測手段、檢測工具的重要性，能及時為食品監督管理部門提供新技術和新設備。設備生產企業也能積極地提升設備精密度，為食品監督管理工作提供助力。

3.7 豐富食品檢測制度

①落實食品檢測部門的責任，要求其對送檢食品進行充分檢查。②在配合食品監督管理部門執法時，食品檢測部門必須嚴格按照檢測規范進行檢測，要保證操作過程、操作方法正確，確保檢測數據合法，為食品監督管理部門提供可信的執法證據。③提升違規違法成本。即對違規添加不合法成分的企業進行大力度懲治，提升其違規違法成本，只有這樣才能發揮食品監督管理部門的權威。

3.8 風險控制措施

（1）管理策劃類措施：如完善體系文件、更改質量目標、明確責任落實、完善內部制度等。

（2）技術資源類措施：如完善環境監控設施和儀器設備、細化審批流程、加強自動化和信息化、更改和完善作業指導書、增加人員、設備及空間等資源配置、增加防護性設施、采取有效的隔離措施等。

（3）意識教育類措施：建立或加強內部風險管理意識，如組織或加強相關培訓教育等。

（4）其它措施：如建立風險發生的應急處置預案并組織演習活動等。實驗室應指定相關負責人組織風險控制措施的落實和實施，并對實施結果進行跟蹤驗證，直至驗證結果表明風險已經控制在可以接受的范圍內。

3.9 優化食品質量安全檢測體系

食品質量安全檢測體系的優化包含3方面內容：①積極引進國際先進的食品質量檢測技術和設備，提升食品檢測的效率和水平、增強檢測工作的規范性和科學性，實現食品質量管理力度的提升；②加強食品檢測機構間的技術交流與溝通，促進食品檢測技術和經驗的共享，全面提升我國食品質量檢測的整體水平；③學習和借鑒歐美國家的食品質量檢測標準，對國內現行標準進行細化和優化，從而提高檢測精度，強化食品質量管理力度。

4 注意事項

①食品檢測實驗室報出樣品測試結果時，有效數字與分析方法的檢出限應保持一致，但能力驗證考核樣品的結果有效位數有時會比方法檢出限多保留1位，此時應仔細研讀能力驗證作業指導書，嚴格按照作業指導書中要求的有效位數報出結果，不可自行更改有效位數，否則結果的相對誤差會大很多。②分析測試時，應如實記錄原始數據，無論是空白值、自控考核樣品或能力驗證考核樣品，都不可隨意更改分析測試原始數據，以便數據審核和溯源。

5 結語

食品安全是人們密切關注的話題。現階段，監督制度不嚴格造成的社會問題十分常見。為有效減少食品安全問題，有關部門應大力加強食品安全管理，建立健全食品安全監管制度，有效約束企業行為，確保企業按照相關法律法規，生產出安全可靠的食品。同時，還應進一步強化食品檢測工作的管理，確保消費者可以吃到可靠、安全的食品，保證消費者的身體健康，進而保證生活質量。