烘烤葵花籽的香氣成分分析及最佳烘烤條件研究

石必文

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

葵花籽傳入中國已經有數百年的歷史，上至王侯將相，下至平民百姓，都是其家中日常必備美食，“嗑瓜子”的習慣已近深深植入中國人的飲食習慣中。《紫瞳軒文集》中曾描述道：“漏深車馬各還家，通夜沿街賣瓜子”，作為中國幾百年來“家中必備”的休閑佳品，每逢年節或是有客來訪，家家戶戶都會備上一盤香氣濃郁的炒瓜子，邊嗑邊聊以聯絡親朋好友之間的感情。葵花籽吃起來不需要其他的工具輔助，簡便易嗑，男女老少皆可食用，在中國人心中是一道不可或缺的美食，擁有巨大的經濟價值。因此，除了古時炒貨賣家自家傳統的“小作坊”，越來越多的大企業也注意到了這個火爆的市場，他們進駐葵花籽產業，進行生產和研發，使得葵花籽產業變得正規化和多樣化，葵花籽系列產品的種類、風味以及衛生情況都得到了質的提升。現如今我國的葵花籽產業已經走出國門，銷往世界各地，因此如何改進烘烤葵花籽的產業技術，對穩固我國葵花籽產業的市場份額、增加其帶來的經濟收益具有重大意義[1]。

1 美拉德反應

科學研究表明，食品香味的形成和美拉德反應有關，其原理是食物在加熱過程中，所含的蛋白質和糖成分含量顯著減少，產生了很多食物中原本沒有的揮發性物質。近年來關于美拉德反應的研究愈來愈受到國際的重視，以美拉德反應為主題的國際研討會也多次召開，但由于食品種類太過豐富且成分復雜，美拉德反應的機制尚未被科學界完全搞清楚。

在美拉德反應實驗中，人們通常選用幾個簡單的食材來進行氨基酸和糖類的模擬反應，進而研究其組成和發生途徑。但截止到目前，人們的研究只停留在對低分子量物質的化學過程的研究中，對于該反應所產生的高分子聚合物的研究還較少。據關于美拉德反應研究的最新文獻表示，食物中神經毒素和丙烯酰胺（一種致癌物質）的產生可能也屬于美拉德反應，且美拉德反應的終極產物類黑素的結構至今還未被科學界所了解，但是其最終的糖基化產物被證實和糖尿病的誘發有一定的聯系。葵花籽在烘烤過程中所散發出的焦香味道，實際上也是美拉德反應所產生一種風味物質的味道[2]。

2 烘烤葵花籽香氣相關成分分析

感官評定無疑是初步確定食品香味最直接、有效的方法，食品生產的的各行業或多或少都會應用這一評定方法。隨著科學技術的不斷創新發展，人們開始將一些分析技術應用到食品化學領域之中，它可以幫助人們更加精確的分析食物中存在的微量物質。葵花籽產業也是如此，感官評定的方式只能判斷其工藝水平的高低，深層的精準分析還需要用到一些專業技術如GC–MS等，用這些技術來分析其中美拉德反應的變化產物，最終確定加工工藝的可行性。

2.1 烘烤葵花籽香氣成分中的底物變化

葵花籽在烘烤過程中產生的焦香味主要是其中的底物在美拉德反應的影響下產生了變化，其變化的主要影響因素在于加工過程中水分含量、PH值的變化、時間、溫度等，控制好這些因素便可以通過美拉德反應來改善烘烤葵花籽香氣的成分，對于葵花籽烘烤技術的改進有著重大意義。

2.2 烘烤葵花籽香氣成分中的水分含量

水分含量對葵花籽烘烤的香氣影響較大，烘烤葵花籽的水分含量一般在10%-15%，但一定要控制在25%以內，否則葵花籽中水含量過高會阻礙褐變現象的發生，水含量過低也會妨礙褐變現象的發生。

2.3 烘烤葵花籽香氣成分與加工溫度

通常情況下，如果葵花籽烘烤時溫度升高過快，不僅會破壞葵花籽中的如氨基酸和糖分等營養成分，還可能會產生致癌物，特別是葵花籽含油量較高，焦化反應后更容易產生致癌物，進而影響到食品安全。過高或過低的溫度都會影響烘烤葵花籽香氣的產生，建議最佳溫度控制在180℃以下。

2.4 烘烤葵花籽香氣成分與糖分添加

食物中的多糖成分遇到高溫便會分解為醛、酮和氨基化合物，所以美拉德反應的主要參與成分是單糖，不同的糖參與的焦化反應也是不同的，故而在烘烤葵花籽的過程中，人為選擇糖成分進行添加可以控制烘烤葵花籽香氣和色澤的形成[3]。

2.5 烘烤葵花籽香氣成分與烘烤時間

食品生產中美拉等反應的時間一般控制在4h以內，過長的時間會產生美拉德反應的終極產物——類黑素。

3 增加烘烤葵花籽香氣的措施

烘烤葵花籽的香味主要為焦香味，其產生主要有兩種方式。一種是利用了葵花籽自身富含氨基酸和糖類等物質，通過美拉德反應產生焦香味物質，在這種方式下產生的焦香味物質自然且持久；另一種是通過人為添加香精、香料來提高其焦香味。兩種方式各有利弊，通過美拉德反應產生的焦香味不是很濃郁，很難讓人們嘗出，但香精和香料等添加又會使得葵花籽喪失自身的風味，因而如何選擇兩種方式，還要看企業的實際需求。

4 結語

本研究針對烘烤葵花籽香氣的成分和烘烤條件進行了分析，對烘烤葵花籽工藝、葵花籽香氣的改進提出了自己的見解，力求消費者品嘗到更美味的葵花籽食品，提高葵花籽的經濟效益。