酒店餐飲運營管理及競爭力提升策略

鐘秀才

深圳明華國際會議中心 廣東深圳 518000

酒店餐飲不同于社會餐飲，是面向酒店客人和一些外國餐飲人員，但由于酒店行業競爭的加劇，酒店的管理風格也日益多樣化。如餐廳經營相對獨立，餐廳布局、結構、風格、檔次、定位等。酒店餐飲部擁有龐大的操作系統和最人力的部門之一。雖然許多酒店餐飲部門將提高餐飲部門的服務水平作為發展日標準，但效果并不明顯，原因在于缺乏核心競爭力。酒店餐飲業的核心競爭力是什么？需要從品牌、資源、文化、服務等方面全面提升滿足客戶需求的能力。

1 酒店餐飲運營面臨的突出問題

1.1 管理機制僵硬

在酒店中，由于管理的機制和層級的逐級上報機制的施行，酒店的菜品的上新時效性和定價的實效性并不及時，在酒店中管理層較多，還有業務內容交叉等的問題。因此，在推行菜品或者遇到問題的時候，需要層層反映上報，這種菜品價格等內容更新時效性，明顯地落后于社會餐飲。

1.2 后勤保障和運營商互通度不夠

在酒店的發展中，采購的環節和后勤保障的環節中包含著巨大的運營體系，在這個運營體系中需要各個環節及時溝通，才能更好地配合。但是現階段的酒店餐飲管理中，互通性不足，在進行消息的傳遞中耗時較長，不能及時地進行反饋，環節多、耗時長，帶來管理成本更大。社會餐飲往往由餐廳所有者決定，機制靈活，成本控制有效[1]。

1.3 酒店餐飲市場營銷重視度不夠

酒店餐飲行業在發展中，主要是依靠酒店自身的資源力量進行營銷宣傳，這就直接導致了在宣傳的重心上稍顯差異，并且在和酒店的捆綁運營中，開發不靈活，沒有獨立性，不能更好地根據餐飲行業的發展進行更新換代，只能依附于酒店的發展。但是在社會餐飲中，自己可以打造自己的餐飲空間，利用不同的主題內容，符合不同的人群口味，在宣傳中也更加具有靈活性，能取得較好的成果。

2 提升酒店餐飲核心競爭力的措施

2.1 減少管理中間繁瑣環節，創新運營管理模式

酒店餐飲行業能更好地發展，首先就要與時代接軌，在時代的發展洪流中才能更加符合消費者的發展要求，才能更好地提升自身的競爭力。因此，作為酒店管理者，首先要在運營管理中減少中間環節，充分利用好酒店的廚師和員工的主觀能動性，打造屬于酒店自身的特色。同時，酒店的運營管理要減少繁瑣的層層匯報的流程，削減中間不必要的環節，為酒店餐飲的發展爭取更多的時間，將市場中所流行的動態定價引入到餐飲管理中來，能在節假日開展特價活動，以及在日常開展滿減優惠的策略，來吸引客戶走進酒店消費，不會因為酒店餐飲環節的價格昂貴而被拒之門外；也要不斷地開發新的菜品，將特色菜系和特色菜品進行重點展示，并且能常新常變，符合更多的大眾口味。最重要的是，在酒店的層層管理機制中，管理者要學會適當“放權”，讓酒店餐飲能更加具有靈活性，不會在時間上耽擱，也不會因為麻煩的流程，挫傷酒店管理者和員工的積極性，促進酒店創新管理運營模式[2]。

2.2 注重酒店餐飲特色創新，打造品牌優勢

隨著現階段酒店餐飲行業的發展和人們在理念上的更新，大家更加注重餐飲文化的建設，也非常注重個性化的餐飲追求。針對酒店餐飲的老套做法，已經不能更好地吸引顧客前來消費。因此，一定要打破傳統的思維定勢，樹立餐飲服務品牌，提升餐飲服務水平，注重菜點品牌的創建，走出自身的特色之路，加強酒店餐廳品牌建設，利用飲食文化促進酒店餐飲的發展，彰顯主題餐廳和特色餐廳的打造，更好地符合現代人們的品位。

2.3 將酒店營銷與當地旅游業聯合起來

旅游管理的主流是生態旅游，公眾對生活質量的態度是低碳環保。酒店營銷與當地旅游業相結合之后有許多優勢：一是在提高酒店入住率的同時，為旅游消費者提供一個放松的場所。二是生態環保和低碳理念下，酒店的裝修風格和裝修材料成本會降低，有利于酒店利潤的提升，從而在資本上提高酒店的競爭力[3]。第三，旅游業本身是很強大的，酒店主題的建設可以利用形勢發展白色營銷。例如，直接與當地旅游業合作，兼顧雙方利益；再比如說，注意網上對當地旅游業的宣傳。迎合其旅游主題，設計了一個與之相匹配的主題酒店。例如，江南最受歡迎的旅游目的地是夢境，相應的酒店名稱可以是“ xx涼亭”、“ xx 樓”或“湖畔世家”、“水上夢境”等富有詩意的名稱；例如在老革命根據地，酒店的名稱可以軍事化。根據每家旅館的規模，可以命名為“ xx 營”、“ xx 連”、“ xx排”或“xx車站”。

2.4 注重服務創新

提升核心競爭力的關鍵環節是酒店服務創新。酒店必須更加重視服務創新工作，有效提高這項工作的地位，投入更多的人力物力做好客戶服務需求分析，把握客戶的各種服務需求，把握當前酒店服務供需差距，制定有效的服務創新戰略，不斷提高酒店的服務水平。在服務創新方面，酒店應樹立以顧客為中心、主動性、創新性、追求細節性的服務理念，在這一理念的指導下開展服務創新工作，將以顧客為中心的服務理念付諸實踐，真正實現服務創新，急客戶之所急、想客戶之所想，一切為了客戶、為了客戶的一切，從提高服務質量來贏得客戶的滿意。