食品檢驗(yàn)樣品的制備與保存及注意事項(xiàng)

德州市產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量研究院 山東德州 253000

在影響食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性方面的因素上，技術(shù)開(kāi)發(fā)人員在開(kāi)發(fā)高效檢測(cè)方法、開(kāi)發(fā)新型檢測(cè)儀器、控制檢測(cè)變量等方面都進(jìn)行了大量的工作，在提高我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)水平上做出了突出貢獻(xiàn)。其中食品檢測(cè)前的食品樣品采集、樣品制備、樣品保存等非檢測(cè)技術(shù)方面的問(wèn)題也是影響食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要因素。

1 食品檢驗(yàn)樣品的采集

1.1 采集步驟

針對(duì)食品檢驗(yàn)來(lái)說(shuō)，樣品采集至關(guān)重要。首先，從業(yè)人員要先針對(duì)待檢驗(yàn)食品的各個(gè)部分進(jìn)行抽取，這些檢樣即為原始樣品。如果存在抽樣缺失，則不能稱(chēng)之為原始樣品。其次，獲取平均樣品。對(duì)原始樣品進(jìn)行相應(yīng)的處理之后，從原始樣品中抽取一部分進(jìn)行分析和研究，這些樣品被稱(chēng)之為平均樣品。再次，將獲得的食品平均樣品分成三等份，一份食品平均樣品作為首次檢驗(yàn)的樣品，其余兩份則作為再次檢驗(yàn)樣品和保留樣品。食品檢驗(yàn)記錄員要根據(jù)拿到的樣品如實(shí)填寫(xiě)采樣單，在采樣單中要詳細(xì)記錄好檢驗(yàn)食品的名稱(chēng)、質(zhì)地、采樣日期和批號(hào)等等，明確采樣時(shí)樣品的情況以及樣品包裝數(shù)量[1]。

1.2 采樣方法分析

為了確保食品檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性以及可靠性，當(dāng)下經(jīng)常使用的食品檢驗(yàn)采樣方法主要為以下兩種：隨機(jī)抽樣和代表性抽樣。隨機(jī)抽樣指的是，針對(duì)即將檢驗(yàn)的產(chǎn)品，隨意抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品，然后對(duì)樣品進(jìn)行分析。為了確保整體效果的全面性，在進(jìn)行隨機(jī)采樣時(shí)，要對(duì)各個(gè)需要檢驗(yàn)的樣品進(jìn)行隨機(jī)抽取，這樣才能夠確保所采樣品可以體現(xiàn)整體的食品安全情況。另一種代表性抽樣，則指的是采用系統(tǒng)性抽樣的方法采集食物樣本，使用這種抽樣方式之前要先了解樣品所處的空間以及時(shí)間信息，確保其他變量相同，確保所采集的樣品能夠代表食物的質(zhì)量以及組成。上述兩種采樣方法均有其優(yōu)勢(shì)以及弊端，隨機(jī)采樣可以最大限度的降低人為原因所導(dǎo)致的抽樣不符問(wèn)題。然而，有一些食物使用隨機(jī)抽樣的方法并不能體現(xiàn)出其實(shí)際情況，這是由于這些食物本身并不均勻，隨即抽樣并不能代表食品的全部。代表性抽樣的方式會(huì)由于個(gè)人主觀決策性失誤導(dǎo)致抽樣不準(zhǔn)確。所以，為了確保食品安全檢驗(yàn)工作的順利開(kāi)展，在實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)會(huì)采用兩種方式相結(jié)合的手段，并且根據(jù)不同食物的特征選擇特定的采樣方法以降低誤差[2]。

1.3 采樣數(shù)量

在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)分析的過(guò)程中，從業(yè)人員要認(rèn)識(shí)到采樣方法以及采樣數(shù)量也是影響采樣結(jié)果的關(guān)鍵要素。正式采樣時(shí)，也要根據(jù)食品檢項(xiàng)目要求，選擇相應(yīng)的采樣方法，檢驗(yàn)時(shí)所采取的樣品每份都應(yīng)該不小于500g。

2 采樣注意事項(xiàng)

在實(shí)際采樣的過(guò)程中，采樣工作人員要確保所使用的采樣工具都能夠保持清潔、干燥、無(wú)異味。如果采樣工具上沾染雜質(zhì)，例如微生物或微量元素會(huì)干擾最終的檢測(cè)結(jié)果，尤其是在對(duì)食物進(jìn)行超微量元素檢測(cè)時(shí)，務(wù)必要確保容器干凈，遵守?zé)o菌操作原則。

采樣時(shí)也要保障樣品內(nèi)的微生物實(shí)際生理指標(biāo)情況不發(fā)生變化，不能破壞樣品，避免其性質(zhì)發(fā)生改變。樣品采集結(jié)束之后，為了保障樣品不受其他因素影響，要盡可能快速地將樣品輸送至實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)，避免樣品發(fā)生變化。

3 樣品的保存問(wèn)題

3.1 設(shè)立獨(dú)立的區(qū)域，由專(zhuān)人進(jìn)行管理

食品檢查機(jī)構(gòu)需要設(shè)立專(zhuān)門(mén)的樣品區(qū)，對(duì)樣品妥善保存，也要在樣品室中設(shè)立防盜、防蟲(chóng)等安全性措施，所有食物檢測(cè)樣品要整齊擺放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并對(duì)使用情況進(jìn)行監(jiān)督，具有一定危險(xiǎn)性的樣品要單獨(dú)設(shè)立保存區(qū)域，增加門(mén)禁或報(bào)警系統(tǒng)[3]。

3.2 時(shí)刻關(guān)注樣品保存的環(huán)境要求

保存樣品的房間的溫度、濕度、陽(yáng)光、塵埃和空氣等要符合相關(guān)要求，并由專(zhuān)人對(duì)樣品空間進(jìn)行定期的檢測(cè)，做好防水工作，將房屋內(nèi)溫度和濕度的變化記錄在工作手冊(cè)中，從而有效監(jiān)控環(huán)境變化，為樣品保存提供有力支撐。

3.3 隔離存放藥品

藥品的保存要做到同類(lèi)項(xiàng)歸入，如果制備好的實(shí)物樣品不能被及時(shí)檢驗(yàn)，既要放置在單獨(dú)的區(qū)域內(nèi)，根據(jù)樣品所需的環(huán)境條件妥善存放在存放處，也要標(biāo)記上明顯的標(biāo)識(shí)，如果所存放的食物樣本含有較多的香料及揮發(fā)性香氣成分，則更要妥善保存并如實(shí)登記，盡可能放置在單獨(dú)的樣品庫(kù)中，確保樣品保存空間空氣流動(dòng)性。

3.4 保存時(shí)間

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要根據(jù)食品特性，確定不同類(lèi)別食品的處置方式，將之納入到工作條例中，約定好保存時(shí)間，并由專(zhuān)人監(jiān)督核對(duì)時(shí)間，避免過(guò)期。

3.5 無(wú)害化處理

如果所保存的食物樣品已經(jīng)超過(guò)了保存期，則要對(duì)該食物樣品進(jìn)行無(wú)害化處置。需要構(gòu)建完善的無(wú)害化處置程序，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，以層層審批的制度統(tǒng)一處理，而且食品制備樣本都要納入到食品安全實(shí)驗(yàn)室管理體系中。

3.6 臺(tái)賬管理

建立相關(guān)的臺(tái)賬能夠清晰記錄食品信息，從最初的接樣、制樣到領(lǐng)用、檢驗(yàn)，整個(gè)過(guò)程都清晰地體現(xiàn)在賬目上，規(guī)范化的管理也能夠避免食品制備樣本混亂、損害以及丟失問(wèn)題的出現(xiàn)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著居民接觸的食品種類(lèi)和食品數(shù)量日益豐富，居民和社會(huì)所面臨的各種食品安全問(wèn)題也非常復(fù)雜，準(zhǔn)確控制食品質(zhì)量、阻止危險(xiǎn)食品流入市場(chǎng)是政府相關(guān)部門(mén)密切關(guān)注的問(wèn)題。由于待檢測(cè)食品的數(shù)量較多，物質(zhì)組成也不能保證完全均一，因此在進(jìn)行食品檢測(cè)前需要對(duì)食品樣品進(jìn)行濃縮、粉碎、混勻等處理工作，這些過(guò)程存在的種種變量最終也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果數(shù)值；食品樣品經(jīng)過(guò)制備后，會(huì)存在種種因素導(dǎo)致無(wú)法在第一時(shí)間對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，因此需要檢測(cè)中心對(duì)樣品進(jìn)行處理、保存，科學(xué)合理的使用保存技術(shù)，保證儲(chǔ)存過(guò)程中樣品性質(zhì)不發(fā)生變化是檢測(cè)人員所需要關(guān)注的問(wèn)題。