食品檢驗樣品的制備與保存及注意事項

德州市產品質量標準計量研究院 山東德州 253000

在影響食品檢測結果準確性方面的因素上，技術開發人員在開發高效檢測方法、開發新型檢測儀器、控制檢測變量等方面都進行了大量的工作，在提高我國食品檢測技術水平上做出了突出貢獻。其中食品檢測前的食品樣品采集、樣品制備、樣品保存等非檢測技術方面的問題也是影響食品檢測結果準確性的重要因素。

1 食品檢驗樣品的采集

1.1 采集步驟

針對食品檢驗來說，樣品采集至關重要。首先，從業人員要先針對待檢驗食品的各個部分進行抽取，這些檢樣即為原始樣品。如果存在抽樣缺失，則不能稱之為原始樣品。其次，獲取平均樣品。對原始樣品進行相應的處理之后，從原始樣品中抽取一部分進行分析和研究，這些樣品被稱之為平均樣品。再次，將獲得的食品平均樣品分成三等份，一份食品平均樣品作為首次檢驗的樣品，其余兩份則作為再次檢驗樣品和保留樣品。食品檢驗記錄員要根據拿到的樣品如實填寫采樣單，在采樣單中要詳細記錄好檢驗食品的名稱、質地、采樣日期和批號等等，明確采樣時樣品的情況以及樣品包裝數量[1]。

1.2 采樣方法分析

為了確保食品檢驗結果的科學性以及可靠性，當下經常使用的食品檢驗采樣方法主要為以下兩種：隨機抽樣和代表性抽樣。隨機抽樣指的是，針對即將檢驗的產品，隨意抽取相應數量的樣品，然后對樣品進行分析。為了確保整體效果的全面性，在進行隨機采樣時，要對各個需要檢驗的樣品進行隨機抽取，這樣才能夠確保所采樣品可以體現整體的食品安全情況。另一種代表性抽樣，則指的是采用系統性抽樣的方法采集食物樣本，使用這種抽樣方式之前要先了解樣品所處的空間以及時間信息，確保其他變量相同，確保所采集的樣品能夠代表食物的質量以及組成。上述兩種采樣方法均有其優勢以及弊端，隨機采樣可以最大限度的降低人為原因所導致的抽樣不符問題。然而，有一些食物使用隨機抽樣的方法并不能體現出其實際情況，這是由于這些食物本身并不均勻，隨即抽樣并不能代表食品的全部。代表性抽樣的方式會由于個人主觀決策性失誤導致抽樣不準確。所以，為了確保食品安全檢驗工作的順利開展，在實際檢驗時會采用兩種方式相結合的手段，并且根據不同食物的特征選擇特定的采樣方法以降低誤差[2]。

1.3 采樣數量

在對食品進行檢驗分析的過程中，從業人員要認識到采樣方法以及采樣數量也是影響采樣結果的關鍵要素。正式采樣時，也要根據食品檢項目要求，選擇相應的采樣方法，檢驗時所采取的樣品每份都應該不小于500g。

2 采樣注意事項

在實際采樣的過程中，采樣工作人員要確保所使用的采樣工具都能夠保持清潔、干燥、無異味。如果采樣工具上沾染雜質，例如微生物或微量元素會干擾最終的檢測結果，尤其是在對食物進行超微量元素檢測時，務必要確保容器干凈，遵守無菌操作原則。

采樣時也要保障樣品內的微生物實際生理指標情況不發生變化，不能破壞樣品，避免其性質發生改變。樣品采集結束之后，為了保障樣品不受其他因素影響，要盡可能快速地將樣品輸送至實驗地點，避免樣品發生變化。

3 樣品的保存問題

3.1 設立獨立的區域，由專人進行管理

食品檢查機構需要設立專門的樣品區，對樣品妥善保存，也要在樣品室中設立防盜、防蟲等安全性措施，所有食物檢測樣品要整齊擺放，由專人負責管理，并對使用情況進行監督，具有一定危險性的樣品要單獨設立保存區域，增加門禁或報警系統[3]。

3.2 時刻關注樣品保存的環境要求

保存樣品的房間的溫度、濕度、陽光、塵埃和空氣等要符合相關要求，并由專人對樣品空間進行定期的檢測，做好防水工作，將房屋內溫度和濕度的變化記錄在工作手冊中，從而有效監控環境變化，為樣品保存提供有力支撐。

3.3 隔離存放藥品

藥品的保存要做到同類項歸入，如果制備好的實物樣品不能被及時檢驗，既要放置在單獨的區域內，根據樣品所需的環境條件妥善存放在存放處，也要標記上明顯的標識，如果所存放的食物樣本含有較多的香料及揮發性香氣成分，則更要妥善保存并如實登記，盡可能放置在單獨的樣品庫中，確保樣品保存空間空氣流動性。

3.4 保存時間

食品檢驗機構要根據食品特性，確定不同類別食品的處置方式，將之納入到工作條例中，約定好保存時間，并由專人監督核對時間，避免過期。

3.5 無害化處理

如果所保存的食物樣品已經超過了保存期，則要對該食物樣品進行無害化處置。需要構建完善的無害化處置程序，由專人負責，以層層審批的制度統一處理，而且食品制備樣本都要納入到食品安全實驗室管理體系中。

3.6 臺賬管理

建立相關的臺賬能夠清晰記錄食品信息，從最初的接樣、制樣到領用、檢驗，整個過程都清晰地體現在賬目上，規范化的管理也能夠避免食品制備樣本混亂、損害以及丟失問題的出現。

4 結語

隨著居民接觸的食品種類和食品數量日益豐富，居民和社會所面臨的各種食品安全問題也非常復雜，準確控制食品質量、阻止危險食品流入市場是政府相關部門密切關注的問題。由于待檢測食品的數量較多，物質組成也不能保證完全均一，因此在進行食品檢測前需要對食品樣品進行濃縮、粉碎、混勻等處理工作，這些過程存在的種種變量最終也會影響檢測結果數值；食品樣品經過制備后，會存在種種因素導致無法在第一時間對樣品進行檢測，因此需要檢測中心對樣品進行處理、保存，科學合理的使用保存技術，保證儲存過程中樣品性質不發生變化是檢測人員所需要關注的問題。