蘋果品質評價標準研究進展

李泰, 盧士軍, 黃家章, 陳磊, 范協裕

(1.農業農村部食物與營養發展研究所， 北京 100081；2.福建農林大學資源與環境學院， 福州 350002；3.中國果品流通協會， 北京 100801)

隨著生活水平的提高，消費者對水果口味、色澤、營養、安全等方面的品質要求越來越高，對水果的消費趨勢也日益呈現出多層次、多樣化的需求[1-5]。蘋果作為我國重要的水果，產量和種植面積均居世界首位[6]，但市場上各種蘋果魚龍混雜，品質參差不齊，消費者對蘋果品質還缺乏基本了解。

蘋果品質評價標準為產業鏈上各方都提供了公平交易的規則，對于規范市場秩序、減少市場經濟活動中的信息不對稱、降低交易風險等方面具有重要作用。基于多項指標制定蘋果品質評價標準是衡量蘋果經濟價值的重要依據。基于品質指標對蘋果分級直接體現在銷售價格上，有利于規范市場交易環境、保障供需雙方權益、促進蘋果國際貿易。高品質的蘋果需要按照一定的標準化規程進行篩選，分級標準有利于果品生產流通各環節的技術標準化[7-9]。美國通過制定蘋果等級標準為市場提供用以描述各種農產品質量的、 一致的語言而服務于產業，來促進果品公平、 高效地銷售[10]。日本按照不同類別果品銷售價格與果農結算，實現了產品質量的可追溯[11]。我國建立了茶葉質量標準體系，使近五年的茶葉合格率保持在97%以上[12]。因此，全面系統地完善我國蘋果品質評價標準尤為重要，不僅是蘋果生產發展的基礎條件，更是保護消費者知情權、保障蘋果食用安全、規范市場交易秩序、提高蘋果國際市場核心競爭力的重要技術保障。

目前關于蘋果品質標準暫未有統一的規定，主要包括蘋果的感官、風味、營養和衛生等品質。感官品質包括果品大小、形狀、色澤、香氣、表面缺陷和損傷等外部特征；風味品質包括可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比等影響食用口感的特征；營養品質包括維生素含量、礦物質含量等營養成分；衛生品質作為食用安全性的保證，包括農藥殘留和重金屬污染物殘留[13-16]。從蘋果用途來看，加工用蘋果還包括蘋果的出汁率、含水量、褐變情況等品質[17-18]。對于消費者來說，感官品質是選擇的首要屬性。

本文綜述了蘋果品質的影響因素，梳理對比了國內外蘋果品質評價標準，分析了存在的問題，并提出完善我國蘋果品質評價標準的建議。

1 蘋果品質影響因素

蘋果品質受多種因素綜合影響，不同產區的蘋果呈現出不同的品質特點。煙臺地區蘋果果形指數大、色澤鮮艷、皮薄、肉脆、酸甜適口，可溶性固形物含量在12%以上[19]。洛川蘋果果形端正、果肉呈黃白色、肉質細嫩致密、汁多松脆，可溶性固形物含量在13.5%以上[20]。研究表明，除去遺傳因素外，影響蘋果品質的因素主要有3個[21-24]：一是氣象因子，如溫度、降水、日照時長等環境因素；二是土壤因子，如土壤中有機質、氮、磷、鉀等含量、土壤pH等；三是栽培管理技術，如果實套袋、適時采收、采后貯藏等。

1.1 氣象因子對蘋果品質形成的影響

降水是保障蘋果生長發育的重要條件，郭碧云[25]對生態環境和‘富士’‘嘎啦’蘋果品質的相關性進行研究，發現年降雨量(560～750 mm內)與嘎拉蘋果的單果重呈顯著正相關，與果實硬度、總酸、可溶性固形物、維生素、果形指數等呈負相關。周純等[26]研究顯示，1—10月份總日照時數與單果重呈正相關。陶煉等[27]研究西藏 4 個不同生態型區‘金冠’蘋果果實品質，結果表明，日照時數單果重、果實硬度、花青苷呈正相關，晝夜溫差與年均日照時數交互作用與維生素C含量呈顯著正相關。

1.2 土壤因子對蘋果品質形成的影響

土壤作為果樹生長發育的基礎，直接影響蘋果的產量、果實品質等。土壤中氮、鉀、鈣等元素均會對蘋果品質產生影響[28]。當土壤pH較高時，鈣含量也較高，且蘋果發生病害情況較輕[29]。韓建等[30]對太行山南部31個典型果園的土壤養分與果實品質進行多元分析，結果表明：土壤有機質與果實固酸比呈正相關；土壤有效銅與果實單果重、果形指數呈負相關，而與果實硬度和維生素C呈正相關；土壤有效錳與維生素C和果實硬度呈正相關；土壤有效鋅與單果重和可溶性固形物呈正相關。張強[31]研究了‘富士’蘋果品質指標與土壤養分因子和氣象因子之間的關系，結果顯示，氣象因子對果實品質的影響(63.87%)比土壤養分對果實品質的影響(36.13%)更加重要，適宜的種植區是提高蘋果品質的優先選項。

1.3 其他因子對蘋果品質形成的影響

除上述環境因子外，蘋果品質還受栽培管理技術的影響。魯興凱等[32]對西南冷涼高地蘋果主產區的‘紅富士’研究顯示，在一定時間范圍內，采收時間越晚，果實風味越佳。在‘嘎啦’蘋果生長季節，水分脅迫可以明顯增加可溶性固形物含量(果糖、葡萄糖等含量)，降低酸度[33]。

2 蘋果品質評價標準的發展

2.1 國際標準發展

隨著全球蘋果產量持續增加、市場供大于求、國際競爭不斷加劇，蘋果品質評價標準應運而生。歐美的水果等級標準主要由行業協會推動，美國的第一部蘋果品質標準《美國蘋果等級標準》發布于1927年6月。20世紀五六十年代，歐美消費者以蘋果尺寸和顏色來評價果實品質；進入80年代后，歐美市場普遍提高了對果實品質的要求，在關注蘋果尺寸和顏色的同時，開始對果實硬度、果實風味、糖酸比有了更高的要求；90年代以后，農產品質量安全逐漸成為消費者關注的焦點，各國相繼制定了包括蘋果在內的農藥殘留最大限量標準(maximum pesticide residue limits，MRLs) 以應對食品安全問題。進入 21 世紀，歐美發達國家又提出農產品質量安全全程控制保障體系，即良好農業操作規范(good agricultural practices，GAP)，建立和推廣 EUREP-GAP等系列標準體系[34-35]。

2.2 我國標準發展

我國對蘋果的品質要求最早可以追溯到1957年，由當時農業部、城市服務部、對外貿易部聯合下發了蘋果收購規格。隨后標準化工作受到沖擊，十一屆三中全會后，我國的水果標準化工作恢復新的生機[9]。20世紀80年代起，我國先后發布了《蘋果冷藏技術》(GB/T 8559—1987)、《鮮蘋果》(GB/T 10651—1989)、《蘋果銷售質量》(SB/T 10064—1992)、《綠色食品 鮮蘋果》(NY/T 268—1995)等諸多國家標準和行業標準[36-39]。90年代初期，我國對蘋果品質的評估以感官品質為主。2000年前后，消費者開始更多的關注蘋果的風味品質，脆、多汁、風味好、新鮮的蘋果越來越受到消費者青睞，此后我國開始重視對蘋果風味品質的研究。加入WTO后，為應對主要國際組織和貿易國日益嚴格的衛生安全要求，提高蘋果的國際競爭力，我國對蘋果等水果制定了更為嚴格的衛生標準[40]。從2008年至今，隨著蘋果產業的發展，各級政府根據地方蘋果品質特征，開始設立地方蘋果品質標準和技術規范，以增強蘋果產業實力，提升當地蘋果的品牌知名度。

3 蘋果品質標準比較

3.1 國際標準

目前，國際上已形成各具特色、日益完善的蘋果品質評價標準。其中，主要有歐盟(European Union，EU)標準、美國標準等。

3.1.1歐盟標準 歐盟2004年和2011年在《歐盟官方公報》上發布《蘋果標識標準》(NO85/2004)和《水果和蔬菜及其加工產品銷售細則》(NO543/2011)，對蘋果品質標準進行了規定，其目的是定義鮮食蘋果在生產和包裝后的質量要求。歐盟蘋果評價標準代表了國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，CAC)《蘋果標準》(CODEX STAN 299—2010)、經濟合作與發展組織(Organization for Economic Co-operation and Development，OECD)《國際水果蔬菜標準—蘋果》、聯合國歐洲經濟委員會(United Nations Economic Commission for Europe，UN/ECE)《新鮮水果和蔬菜標準—蘋果》(FFV—50: Apples-2017)、歐盟《蘋果標識標準》(NO85/2004)和《水果和蔬菜及其加工產品銷售細則》(NO543/2011)等重要國際組織關于蘋果的等級評價標準[41-45]。從內容上來看，各國際組織的標準以歐盟兩部蘋果品質標準為基礎，評價指標和內容基本一致，其目的是為成員國之間以及成員國與其他國家進行蘋果貿易時，控制上市的果品質量，促進國際貿易的穩定和高效，提高消費者和進口商對果品的信賴程度。

歐盟標準對鮮食蘋果的質量(包括最低要求和分級)、大小、容許度(包括質量容許度和大小容許度)、擺放(包括一致性和產品包裝)、標識(包括包裝代碼驗明、產品特性、產地、商品規格和官方控制標志)等進行了明確規定，并以附錄的形式提供了蘋果著色、蘋果果銹、蘋果大小標準以及根據相關標準對蘋果品種進行分類的方法。歐盟標準將鮮食蘋果分為三個等級，主要以果品的果面缺陷為評價指標，用果實中部橫切面最大直徑或重量測定果品尺寸(詳見表1)。其他國際組織標準在歐盟標準的基礎上，通過增加定義、描述、照片，調整評價指標范圍等方法對標準進行修改和應用。

表1 歐盟蘋果等級標準[42]

3.1.2美國標準 美國的水果等級標準均由行業推動，美國農業部(USDA)農產品營銷局(AMS)頒布實施[46-47]，主要標準有《美國蘋果等級標準》《美國冷凍蘋果等級標準》《美國加工用蘋果等級標準》《美國蘋果干標準》等，逐步建立較為完善的蘋果標準體系[48-52]。

《美國蘋果等級標準》作為美國最主要的蘋果品質評價標準，經歷過多次修訂，最近一次修訂發生在2019年10月。該標準以蘋果感官指標進行分級，根據蘋果的成熟度、色澤、果面缺陷程度將蘋果分為5個等級，標準中還對容許度應用、抽樣方法、百分比計算、貯藏或轉運狀況、包裝要求、標記要求、標準末尾定義了9個術語，并沒有對蘋果尺寸進行劃分[49]。果肉完整、成熟度適中、不符合等級要求部分不超過 10%、嚴重損壞部分不超過 5%、腐爛部分不超過 1%的為一級品以上等級；其中，無果銹、無果面缺陷的為超特極品，無果銹、果面有部分缺陷但不影響外觀的為特級品，存在果銹和部分缺陷的為一級品。果肉完整、成熟度合適、不嚴重變形、不腐爛、無嚴重果皮損傷的為通用品，是美國鮮食蘋果流通的最低標準。多個不同等級蘋果混合在一起的為混合品，以占50%以上等級命名。

3.1.3其他國家標準 俄羅斯先后制定了《早熟新鮮蘋果》(ГОСТ16270—70)、《晚熟新鮮蘋果》(ГОСТ2122—75)、《用于工業深加工蘋果》(ГОСТ27572—87)、《冷藏蘋果標準》(ГОС Т27819—88)、《在可控制環境下貯藏新鮮水果》(ГОСТР50528—93)等蘋果品質評價標準[53-54]。《早熟鮮蘋果》將蘋果分為一級果和二級果；《晚熟新鮮蘋果》分為高級果、一級果、二級果和三級果。俄羅斯蘋果品質評價標準主要根據外觀、成熟度、果面缺陷、蘋果大小(果實最大橫徑)等感官品質進行分級，均不涉及理化指標。在標準中還規定了蘋果的驗收規則、質量檢測、包裝、商標、運輸和保存的具體方法。在衛生品質上要求“蘋果中農藥殘留量不應超過蘇聯衛生部規定的農藥殘留最大限量”，規則中沒有列出具體內容。

澳大利亞和新西蘭的蘋果出口依據標準為UN/ECE的蘋果等級標準，在冷藏方面依據國際標準化組織(International Organization for Standar-dization，ISO)制定的《蘋果的冷藏》《蘋果的氣調貯藏》2項，其他均為水果通用性標準[55-56]。《澳大利亞蘋果》標準中依據蘋果的顏色、外觀、果面缺陷、食用口感、硬度、成熟度等確定14個蘋果品種的最低品質標準，并附有圖片進行解釋說明。標準中還對蘋果產品標簽、質檢規則、包裝標準、生產信息等進行了具體規定[57]。

3.2 我國標準

目前，我國蘋果品質評價最主要的標準是國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會發布的《鮮蘋果》(GB/T 10651—2008)和農業農村部(原農業部)發布的《蘋果等級規格》(NY/T 1793—2009)[58-59]。現行的《鮮蘋果》標準以蘋果的果形、著色面積、尺寸、果面缺陷等9項為評價指標，將15個蘋果品種劃分為“優等品”“一等品”“二等品”，標準中還規定了鮮蘋果各等級的術語、定義、質量要求、容許度、衛生要求、包裝和外觀及標識，并且規定了不同品種蘋果的果實硬度和可溶性固形物含量參考指標。作為國家標準的補充，農業行業標準《蘋果等級規格》規定了蘋果的等級、規格要求、試驗方法、檢驗規則、包裝和標簽。與《鮮蘋果》相比，農業標準將蘋果劃分為“特級”“一級”和“二級”，差別主要體現在對果面缺陷、蘋果尺寸等要求有所不同，農業標準中并沒有對蘋果風味品質的規定(表2)。

表2 我國蘋果品質評價標準[58-59]

我國各主要產區和地方團體基于《鮮蘋果》和《蘋果等級規格》并結合本地蘋果品質特點，對蘋果等級、品質指標進行修改、補充。如《萬榮紅富士蘋果》(DB 14/T 1069—2015)將‘紅富士’蘋果分為“特優級果”“優級果”“一級果”和“二級果”[60]；《平涼金果 蘋果》(DB62/T 1380—2009)中增加了營養品質維生素C含量的評價[61]。截至2020年，我國累計制定了267項蘋果相關的地方品質評價標準和生產技術標準[62]。

在蘋果衛生品質方面，自2001年農業農村部組織實施的“無公害食品行動計劃”以來，蘋果衛生品質有大幅提升[63]。聶繼云等[64]研究顯示，中國蘋果農藥殘留檢出率相對較高(89.5%)，但超標率極低(僅0.5%)，農藥殘留風險明顯降低，基本消除了農藥殘留超標現象。與國外研究相比，我國蘋果農藥殘留檢出率高于美國和歐盟，但農藥殘留超標率低于美國和歐盟，檢出的農藥種類也明顯少于美國和歐盟。

3.3 各國標準比較

表3是國際主流蘋果品質標準和我國蘋果品質標準的主要指標。從分級來看，除美國外，其余標準蘋果均分為3個等級。在尺寸劃分方面，我國主要依據蘋果直徑進行分級，歐盟標準會對蘋果直徑和單果質量進行分級。美國并未對蘋果尺寸進行具體劃分，在美國標準中蘋果尺寸主要受到包裝形式的限制，根據包裝形式對蘋果個數做出限制，就保證了蘋果尺寸必須勻稱，也防止了大小蘋果的混合。

表3 各國標準差異

從評價指標來看，國內外標準仍以感官品質作為蘋果等級評價的主要依據，主要圍繞果面缺陷、蘋果著色、蘋果尺寸等展開。因為受到年份、產地、采后貯藏方式的影響，蘋果的風味品質和營養品質不確定因素較大，對蘋果劃分統一的標準與現實情況不符，也限制了蘋果品質評價，阻礙了蘋果的正常貿易。

歐盟、美國的蘋果品質評價標準均經過多次修訂，不斷調整以適應新的消費需求，及時修訂標準也是客觀反映蘋果品質的表現。與國外相比，我國標準制定后很少進行修訂。最早的國家標準《鮮蘋果》(GB/T 10651—1989)到2008年才進行了第一次修訂，最新的《鮮蘋果》(GB/T 10651—2008)和《蘋果等級規格》(NY/T 1793—2009)也已經超過十年沒有進行修訂。

在蘋果衛生品質方面，歐盟和美國標準更為嚴格。與發達國家相比，我國蘋果有限量規定的農藥種類仍然不足，歐盟蘋果農藥殘留檢測種類約為我國的5倍[65]。若不及時解決，衛生品質上的差距將會成為制約我國蘋果國際貿易的主要因素。

4 我國蘋果品質評價標準存在的問題與發展建議

4.1 標齡過長，修訂不及時

我國蘋果分級標準標齡較長，未能進行及時修訂。國外標準更新相對頻繁，歐洲《新鮮水果和蔬菜標準—蘋果》修訂了四次以上[66]。與之相比，我國蘋果品質評價標準相對滯后。為滿足居民消費需求，我國蘋果品質的提升應對標國際先進標準，結合我國蘋果產業特點，淘汰落后標準。合理選取評價指標，調整指標范圍，進一步完善更新蘋果品質評價標準，構建與國際標準、國際貿易相適宜的品質評價標準，實現生產、銷售和消費的相統一。

4.2 衛生標準落后，與生產銷售脫節

我國規定了 99 種蘋果農藥最大殘留限量，從數量上與歐美還有很大差距。發達國家和主要國際組織已將農藥殘留作為重要的貿易壁壘，如果不及時對接國際需求完善標準，將嚴重的阻礙我國蘋果出口[67-68]。在今后的標準制定中，充分調研蘋果種植過程中農藥施用情況，研究發達國家和主要國際組織農藥殘留標準，增加農藥殘留檢測種類，提升我國蘋果衛生品質標準。

4.3 各類評價標準設立繁多，系統性和一致性差

國際標準更注重彼此協調，以歐盟為代表的主要國際組織在蘋果品質評價標準和技術內容趨于一致。評價標準的統一。有助于蘋果的國際貿易。我國現行標準中有國家標準、農業行業標準、地方標準、團體標準等，各層次標準指標側重點選擇不同，重復交叉的現象造成評價標準的混亂[65,69]。為提高標準的統一性，應由農業部門統一組織協調，開展蘋果品質評價標準修訂的工作，梳理現有蘋果品質評價標準，理順標準管理權責，明確標準頒布管理主體，減少交叉、重復標準。

5 結語

近年來，隨著居民生活水平的提高，消費者對蘋果品質提出了更高的要求。制定簡單、方便、統一、易于應用的蘋果品質評價標準將成為未來標準制定的主要方向。完善蘋果品質評價標準是改變內容交叉、重復混亂局面的有效途徑，也是提高蘋果品質，增強蘋果國際市場競爭力的重要技術支撐。