探討植酸對刺老芽保鮮與護色的影響

景秋菊

摘要：隨著我國食品工業的不斷發展，保鮮技術已成為從業人員必須面對的重要課題。本文從植酸目前的研究概況和應用場景入手，從抗氧化、抑制微生物、減少葉綠素流失等方面介紹了植酸對一類山野菜刺老芽保鮮護色的影響與原理，供參考。

關鍵詞：植酸;刺老芽;保鮮;護色

引言：

刺老芽，又稱刺嫩芽，學名為龍牙楤木，是生長在我國東北部、以及河北省部分地區的一種山野菜，屬于多年生落葉小喬木，其營養價值較為豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素等多種元素。但由于刺老芽的保鮮期較短，保存難度大，因此價格較高。

一、植酸目前的研究概況和應用

植酸是肌醇磷酸酯的混合物，又稱為肌醇六磷酸酯，形狀為淺黃色或棕色粘稠液體，酸性較高，溶于水，是一種新式的防腐保鮮添加劑。植酸較為常見的制備方法是使用強酸溶液對麩皮等作物進行浸泡，溶解出其中的植酸鈣，并使用堿金屬進行中和。植酸具有強酸性，并且具有很強的螯合能力。

由于植酸是從自然產物當中提取出來的，因此較為安全，毒性較小，在食品保鮮、防腐等方面具有著較高的應用價值。植酸能夠螯合食品當中的金屬離子，降低其氧化概率，同時釋放出氫，將氧化過程當中產生的過氧化物反應掉，提高食品的抗氧化性。

此外，植酸在日化產業、紡織產業等都具有重要的應用價值，由于植酸能夠吸附各種金屬離子，因此能夠制成洗滌劑或洗發露，有效清潔去污，還能保護頭發，在牙膏當中添加植酸，能夠有效防止齲齒，還能提升牙齒的耐酸能力，有效鍛煉牙齒。另外，植酸有抗靜電、防皺固化的能力，能夠用作織物阻燃劑和抗靜電用品等。植酸還能應用于醫學方向，促進脂肪代謝，降低血脂，還能用做重金屬解毒劑等。

二、植酸對刺老芽保鮮的影響

（一）植酸具有抗氧化功能

植酸能夠產生氫離子，對植物氧化過程中產生的過氧化物具有分解作用，減少醛酮等物質產生的可能，因此對于刺老芽摘取過后的保鮮和護色具有重要作用。由于刺老芽摘取之后，空氣中的氧氣從摘取面直接進入刺老芽的植物組織當中，刺老芽失去了植物組織生長過程當中的抗氧化壁壘，組織當中的有機化合物被分解，加速了植物組織細胞內成分的氧化，最終使刺老芽的植物組織腐敗。由于植酸本身具有抗氧化作用，因此它能夠控制刺老芽的衰老與腐敗，減緩刺老芽體內植物細胞內物質的氧化速度，降低了氧化酶物質的活性，還能封閉刺老芽組織表面的氣孔，減少水分和營養物質的流失，還能夠對真菌細菌等微生物的生長繁殖起到阻礙作用。

（二）植酸對鐵離子具有螯合作用

由于植酸是肌醇磷酸酯的混合物，其羥分子中的羥基能夠釋放質子，吸附鐵離子形成環狀絡合物，刺老芽失去了鐵離子，降低了氧化作用的速度，能夠提升保鮮效果。由于植酸釋放氫離子的速率與酸堿值有關，所以植酸吸附鐵離子的比例類似于雙曲線。當植酸溶液的濃度確定，鐵離子增多時，剩余植酸溶液的濃度即降低。最終形成的絡合物與植酸的結構是一致的[1]。

（三）植酸對氧化酶具有抑制作用

生物體內酶的含量十分眾多，刺老芽的植物組織內部含量最多的類別是多酚氧化酶，這種酶類能夠氧化酚類化合物，對刺老芽的保鮮產生不利影響。從刺老芽摘取之后，增加了植物組織與空氣中氧分子的接觸，這為多酚氧化酶氧化酚類化合物提供了反應基礎。利用植酸對金屬離子強大的螯合作用能夠降低多酚氧化酶對酚類化合物的氧化速率，由于植酸既具有抗氧化作用，還具有對金屬離子的螯合作用，因此對于刺老芽的保鮮具有積極意義。

（四）植酸對植物組織具有護色作用

刺老芽的外觀也是人們判斷其是否新鮮的重要依據，葉綠素的多少直接影響了刺老芽組織的顏色。光照、酸堿度、氧化劑等都會對刺老芽組織內的葉綠素含量產生影響。由于植酸對葉綠素具有較強的保護作用，因此植酸對刺老芽的護色也具有著積極作用。

（五）植酸對刺老芽當中有機酸的影響

一般情況下，有機酸成分的含量隨著蔬菜的成長過程逐漸增多，又隨著蔬菜的腐爛衰老而減少。在植酸參與刺老芽保鮮作用的過程當中，有機酸含量呈現先上升后下降的趨勢，這表明植酸能夠有效抑制刺老芽的腐爛衰老，并在一定程度上保持刺老芽組織的新鮮程度。

（六）植酸對刺老芽當中微生物生長繁殖的影響

微生物的生長繁殖往往被認為是蔬菜是否腐爛的一項重要指標，由于刺老芽摘取時會使植物組織液流出，給微生物的滋生和繁殖提供了有利條件，經實驗顯示，植酸處理對大腸菌群和酵母菌的生長具有顯著的抑制作用，但隨著植酸溶液濃度的進一步提升，刺老芽組織表面的酵母菌則不斷增多，這種現象可能與酵母菌喜酸性環境的特性有關。

中國的刺老芽遠銷日本，是一種價格較高的山野菜，但由于保存措施不完備，導致刺老芽摘取后損失很大，由于質量問題導致只有少部分能打入國外高端市場。為了減少刺老芽摘取過后的損失，提高刺老芽菜品質量，我們應該在了解刺老芽生長腐爛受環境影響較大的基礎上，采取適宜的保鮮護色措施，保證刺老芽的組織新鮮，營養留存，延緩刺老芽的腐爛進程，盡可能保證刺老芽最佳的食用品質。

由于刺老芽的摘取會提升刺老芽植物組織當中細胞的呼吸作用和新陳代謝速度，增加組織細胞中物質與空氣的接觸范圍，使刺老芽的營養物質和口感在儲存過程當中不斷惡化并流失，菜品質量、蛋白質和有機酸含量也會伴隨著刺老芽的不斷儲存而降低。經過試驗結果證實，經過植酸處理的刺老芽組織能夠顯著減少水分和營養物質的流失，保證蛋白質和有機酸的含量保持正常水平[2]。

另外，刺老芽當中的氧化酶反應和葉綠素流失也是影響刺老芽保存品質的兩個不利因素。經過植酸處理過后的刺老芽具備較強的金屬離子螯合能力和抗氧化能力，抑制多酚氧化酶的氧化作用，吸附其中的銅離子，降低氧化酶的反應能力。植酸處理還能夠較好地保持刺老芽組織當中的葉綠素成分含量，減少刺老芽植物組織當中葉綠素的流失，還能有效抑制刺老芽表面微生物的生長，對刺老芽的保鮮護色具有積極作用。

結論：總而言之，經過植酸處理的刺老芽組織相對于沒有經過植酸處理的刺老芽組織具有抗氧化能力強、葉綠素流失慢、微生物繁衍慢等優點，植酸處理能夠有效提升刺老芽的保鮮護色能力，作為一種無毒無害、新式的保鮮添加劑，值得我們繼續深入研究。

參考文獻：

[1]管雪婷，呂萍.麩皮中植酸的提取及其在果蔬保鮮中的應用研究[J].現代食品，2019，{4}（05）：95-98.

[2]張四普，鄧楠茜，胡青霞，魯云風，牛佳佳.檸檬酸和植酸結合1-MCP復合保鮮處理對芥藍常溫貯藏品質的影響[J].中國瓜菜，2021，34（05）：57-63.

基金項目：

優質抗病瓜菜新品種培育與高效安全栽培技術研究和集成創新/HNK2019CX10